讀葉雋《煎茶訣》
楊府/文
此書作者葉雋，字永之，自署越溪（今浙江寧海）人，生平不詳，大約生活在清雍正乾隆年間。其他則史書無載。作者因無籍籍之名，其所作在國(guó)內(nèi)也罕有所聞，甚至無傳。直到20世紀(jì)六十年代初，中國(guó)茶史學(xué)家朱子振教授擔(dān)綱《中國(guó)茶葉歷史資料選輯》，才予以關(guān)注，并廣為搜集，收錄其中。該書延至80年代前始出版，《煎茶訣》才得以躋身國(guó)內(nèi)翰園。而東瀛日本歷來視中華為上國(guó)，即是片紙寸楮，也奉為圭臬。因此，這部茶書得以保存于日本。我曾在孔夫子舊書網(wǎng)上，看到二種來自日本的光緒年間的手抄本，線裝，八頁，都要價(jià)不菲，最高竟高至三千多元?？梢娖湔滟F。
《煎茶訣》在日本主要有兩個(gè)版本流傳，一是寶歷甲申本（乾隆二十九年，1764年），前有日本著名禪僧“蕉中老衲”作的序言，共八則。但這八則也不全是葉雋的原文，而是被“蕉中老衲”添改補(bǔ)綴過的，他認(rèn)為葉著“猶有遺漏。傾予乘閑補(bǔ)苴，別為一本”。擅自在葉著之前，增《制茶》一節(jié)，在《擇水》、《煎茶》、《淹茶》各節(jié)也都添加有字句，在原文末，又補(bǔ)《花香茶》一節(jié)。而糟糕的事，凡增補(bǔ)的內(nèi)容都沒有標(biāo)明出處，給后來者造成一定的混淆。另一是明治十二年（光緒五年，1879年）刻本，前有旅日華人王治本所作序、日本小田誠(chéng)一郎“訓(xùn)點(diǎn)”。王治本（1836—1908），清慈溪黃山村（今浙江寧波江北慈城鎮(zhèn)）人。咸豐時(shí)貢生，候選庫大使。詩文俱佳。光緒元年（1875）赴日，在日達(dá)30年之久，傳播中國(guó)文化不遺余力，當(dāng)時(shí)日本的“文人儒士，仰之如泰斗”。曾向日本學(xué)界推薦《紅樓夢(mèng)》，引起轟動(dòng)，從而形成日本的“紅學(xué)”。在明治刻本中，盡刪“蕉中老衲”序言，以及其所補(bǔ)的被判定為并非葉氏原作的段落章句，砍刪幅度較大，有正本清源之功。但同時(shí)又無端從明代屠隆《考槃?dòng)嗍隆分胁射浧邉t茶事，續(xù)貂于葉著之后。湊成十三則。但除第一則《茶具》與茶有直接關(guān)系外，其余像《書齋》等均與茶無涉。兩個(gè)版本各有優(yōu)劣，可以參校比照?，F(xiàn)在，世上所傳，基本上都以葉雋的原六則為標(biāo)準(zhǔn)。這六則分別是：《藏茶》、《擇水》、《潔瓶》、《侯湯》、《煎茶》、《淹茶》。
《煎茶決》篇幅不長(zhǎng)，每則也就百十來字，即使把此后增補(bǔ)的明治本算上，也僅十三則，千把字而已，談不上長(zhǎng)，內(nèi)容也不豐贍宏富。但古人為文，講究言簡(jiǎn)意賅，《煎茶決》即屬此列，短而蘊(yùn)藉，觀點(diǎn)明晰新穎，也多有一孔之見，言之有理有據(jù)。非但不盲從前人，而且還有所發(fā)微。正如蕉中老衲在序言中所說：“葉氏之《訣》，實(shí)得其要，……如或?yàn)?zāi)木，與好事者共之?！?br>
日本人重視飲茶，尤其推崇唐宋飲茶之法。《煎茶決》正是在萃取前人烹茶經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的紀(jì)事考證，參以己見，翻出新意。因此，《煎茶訣》在日本流傳甚廣，一刊再刊，研究他的文字也如春華之繁。其實(shí)，《煎茶訣》只是葉雋所寫關(guān)于茶的筆記體短文，本難稱書，但“茶訣一篇，語不多而要妙盡矣。命之剞劂以施四方君子云?！边@是資助其最初刊刻該書的木孔恭所說的話，指出其了旨?xì)w所在。
如第一則《藏茶》云：“其壺如嘗為冷濕所漫者，用煎茶至濃者洗滌之，曝日待干、封固，則可用也。”
以濃茶汁洗滌茶壺、曬干后用，此為品茶一法，自唐至清幾百種茶書，未有如此記載。以茶洗壺的觀點(diǎn)，實(shí)出于葉氏。今日每見喝功夫茶，常以第一盞茶，自大鑊澆于小壺之外，尤其是紫砂。我想作用有三：一，暖壺，使其茶的溫度延時(shí)；二，起養(yǎng)壺之效，壺養(yǎng)得好，泡出的茶更有醇厚之味；三，因茶葉在采制、封裝等過程中，或略染微塵，這第一盞茶，即起到洗茶的作用。
第二則《擇水》云：“煎茶，水功居半。陸氏所謂‘山水上，江水中，井水下’。山水，揀乳泉、石池涓涓流出者；江水，取去人遠(yuǎn)者；井，取汲多者佳也。然互有上下，品可辨也?！?br>
歷來烹茶選水之作甚多。陸羽《茶經(jīng)》首推山泉水，次江水，次井水，后來論者皆未脫此窠臼?！都宀柙E》也認(rèn)同此點(diǎn)，但又不能一概而論。葉雋認(rèn)為，即使是山泉水、江水、井水，各自也有上下之分，甚或有的江水或井水就比泉水為優(yōu)。就要具體看是哪里的水了。有一則流傳很廣的故事，叫王安石三難蘇學(xué)士：
蘇東坡要到蜀地去，臨行前來給老師王安石辭別，荊公說：“老夫幼年寒窗燈下日久，染成陳疾。今覓得一偏方，須用中峽巫峽之水服之。”請(qǐng)他返回時(shí)相捎。東坡回來時(shí)，面對(duì)三峽美景，一心只顧賞景吟詩，忘了王安石請(qǐng)托之事。及至忽然想起時(shí)，所乘船只早已過了中峽，而入下峽了。東坡暗忖：“三峽相連，并無阻隔。上峽流入中峽，中峽流入下峽。本是一江水，焉能分出好歹？”便隨取下峽之水而歸。荊公略試，便直言是下峽之水，焉得相欺？”東坡大驚，請(qǐng)教如何辨之。荊公細(xì)言道：“三峽之水性，出于《水經(jīng)補(bǔ)注》。上峽水性過急，下峽又太緩，中峽則緩急居中。用三峽水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方起，故知是下峽水也?！睎|坡至此對(duì)老師荊公佩服之至。
這就很好地說明了，如果取水的地方遠(yuǎn)離人群，水自然潔凈，無污染。井水也是一樣的，汲多者就不會(huì)成為一潭死水，常言說，流水不腐，就是這個(gè)道理。用這樣清潔的水質(zhì)泡茶，茶的醇香也就可想而知了。
第三則《潔瓶》云：“瓶不論好丑，唯要潔凈。一煎之后，便當(dāng)輒去殘葉，用粽扎刷滌一過，以當(dāng)后用。不爾，舊染浸淫，使芳鮮不發(fā)。若值舊染者，須煮水一過，去之然后更用?！?br>
所謂茶瓶，就是用來煮茶的瓶子，每煎一次茶之后，就要刷洗一遍再用。不然，就會(huì)有茶漬，茶瓶也就不再光鮮。若被舊茶染了色，就要用水煮一下，去了色再用。從人們的健康角度而言，也是很有道理的?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，茶垢含有鎘、鉛、鐵、砷、汞等對(duì)人體有害的多種金屬物質(zhì)。茶杯茶壺等，長(zhǎng)期被茶漬茶垢所洇染，在飲茶時(shí)便會(huì)帶入身體，引起神經(jīng)、消化、泌尿造血系統(tǒng)病變和功能紊亂，危害健康。故有飲茶習(xí)慣者，應(yīng)經(jīng)常及時(shí)清洗茶具內(nèi)壁的茶垢。此飲茶小節(jié)，簡(jiǎn)單但是使用，前人之作，多不曾論述。
諸如此類，不一而足，略而不論。
觀之葉雋的《煎茶決》，可知作文之道，無需長(zhǎng)，言之有物，有自己的觀點(diǎn)就行。此訣告訴我們，今日的飲茶方式，即以開水沖泡式，是延續(xù)自明清；而唐宋以前的飲茶方式主要是煎茶。很講究水的品質(zhì)。這或許與制茶方式的不同而趣異。明清以來，則崇尚喝芽茶、葉茶，水溫不宜為沸，因此，就更不能把茶放在釜中去煮了?！都宀柙E》不僅保留了唐宋茶書的某些有益的文獻(xiàn)，且對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中的茶事、茶藝，有所闡發(fā)，翻出新意。因此，在講究精致生活尤其是視茶藝為大和文化圭臬的日本上層社會(huì)，首先得到尊重與好評(píng)。據(jù)說，《煎茶訣》成稿后，由于葉雋是一介寒儒，無力出版。而他的家鄉(xiāng)越溪在清代正是出入外洋的一個(gè)港口，乾隆之時(shí)，中日商船來往頻繁?！都宀柙E》文稿或許就是在這種情況下，被日商購買，又帶到日本刻印出版的。如今，《煎茶訣》得以回返故里，也算得其所哉，也為琳瑯滿目的中華茶書之林，增一品種耳！
