? ? ? ? 家附近有個米粉店，取名“粉道”，經(jīng)營的是單一品種的桂林米粉，包括深圳街頭為數(shù)不多的干撈粉。說是附近，好像也有個六七公里吧，好在樓下就是公車站，這一路也從來都是順通無堵。每隔一陣，我便會滋生饞念，為赴這碗米粉，空間的距離已微不足道。

? ? ? ? 細細算來，定居生活在大陸最南端的這片土地已經(jīng)接近三十年了，從最初各種的不適，到如今全面的習(xí)慣，這期間也理所當(dāng)然的包括飲食結(jié)構(gòu)、種類、口味的改變，喜食米粉便是示例之一。

? ? ? ? 米粉以大米為原料，經(jīng)過淘洗、浸泡、磨漿、蒸煮、冷卻、壓條或擠絲等步驟，加工成片、條、絲等各式形狀。南方人以大米為主食，本可以直接蒸煮即食，為何要搞出如此復(fù)雜工序的米粉？據(jù)說古代北方將士征戰(zhàn)南方時，很不習(xí)慣吞食米粒，非要追求形同面條般的食物，入口才稍有安心，于是便誕生了米粉。

? ? ? ? 深圳的餐館，多會以早晨的腸粉開始他們一天的開門迎客。米漿舀入不銹鋼的蒸屜，手腕轉(zhuǎn)動一圈，乳白漿液便順勢流淌，沾滿蒸屜的邊邊角角，插入多層的蒸格內(nèi)，只需一兩分鐘，一屜的漿液便凝固成一層薄薄的粉皮，用刮片從頭到尾刮下，卷縮為一條，稱之為腸粉。這樣的腸粉一定是淡而無味的，但你可以慢慢想象：在米漿入屜的同時，加上一勺肉末，打入一顆雞蛋，再鋪上幾片生菜葉，出屜入盤后澆上各家自制的、各有特色的湯汁，再自行添加腌制剁椒或油香麻椒。。。你一定味由心生。腸粉因為米漿的厚或稀，出屜后會有不同的透明度和軟韌口感。還有一種布拉腸，顧名思義，就是蒸屜上墊一層紗布，米漿在紗布上凝成粉皮，出屜后倒扣后揭開紗布。布拉腸比起普通的腸粉更為光滑、柔韌。我還吃過竹匾腸，米漿直接舀入竹匾后攤平，猛火蒸后刮下，粉皮表面會有竹簚的細密印痕，構(gòu)成規(guī)則的幾何圖案。

? ? ? ? 如果說腸粉是一種即食成品的話，更多的米粉則屬于熟制冷卻后的半成品，但也只需沸水燙熱，或者隔水蒸開，或者油鍋煎、炒即可食用。粉皮如果沒有切細成條，可以卷起來或褶皺起來，叫卷粉，抖開來可以一大片，像不小心落下的一卷紗布。順德有個地名叫陳村，陳村粉是當(dāng)?shù)靥厣?，薄而韌勁，廣東早茶中也有一道名點：陳村粉蒸排骨。廣東人喜歡在食材的外形上折騰花樣。一厘米多寬且薄的叫河粉，大概感覺可以像流水一樣綿綿不絕；半厘米寬稍厚些的叫粿條，這是潮汕人喜歡的稱呼，如今風(fēng)靡全國的潮汕牛肉火鍋店里的牛肉炒河粉，用的就是這種粿條。生活在廣東河源、梅州，甚至是江西贛州一帶的客家人，喜歡米粉，就是跟粉絲差不多粗細的樣子，我們習(xí)慣稱客家米粉。米粉的外觀只是從片狀、條狀又轉(zhuǎn)換成粉絲圓狀，但本質(zhì)未變，依然是大米制品。

? ? ? ? 出了廣東來到廣西，無疑桂林米粉名氣最大。桂林米粉比客家米粉要粗不少，比蘭州拉面中的二細要粗些。桂林已經(jīng)去過很多次了，吸引我的自然是喀斯特地貌，但每次去都必吃桂林米粉，否則有愧于自己的嘴。雖說桂林米粉在南方已是鋪天蓋地，但多數(shù)都是以湯粉的形式存在，什么牛腩粉、叉燒粉、魚蛋粉等等，就跟湯面、蓋澆面一樣。只有在桂林當(dāng)?shù)?，桂林米粉才會以干撈干拌的形式主?dǎo)市場，這才是桂林米粉的正宗所在。就像在蘭州從來沒有蘭州拉面的稱呼一樣，在桂林也沒有桂林米粉的說法，只有一種叫鍋燒粉的低調(diào)名字。鍋燒，略帶一點瘦肉的肥肉丁，炸出肥油后的金黃色油渣，油炒后的香脆的小黃豆，撒上蔥花，淋上各家秘制的干拌醬汁，配一碗清淡且不加味精、雞精的骨頭原湯，最后是一堆可以自助添加的小菜，酸筍、酸菜、酸豆角、辣蘿卜干丁、朝天椒粒、香菜，以及滿足你味蕾需求的各種辣椒醬料。記得有次去桂林，一日三頓的鍋燒粉居然沒有把我吃厭吃膩。在南寧，滿街都是老友粉、酸粉的店面招牌。老友粉以酸、辣、咸、香出名，而酸粉配以特殊氣味的拌料，第一口還真不怎么適應(yīng)。至于柳州螺螄粉，不記得第一回是在哪座城市吃的，反正不是柳州，連湯底都喝完了，也沒撈到一粒螺螄肉。后來聽說螺螄粉沒有螺螄，想起蘭州街頭的牛肉面，也是不可能找到半片牛肉的。我還沒去過柳州，不知道今后去了柳州，能不能從螺螄粉里打撈起幾粒螺螄肉出來。

? ? ? ? 走出兩廣，便到了云貴大山。貴陽花溪牛肉粉、遵義牛（羊）肉粉、水城羊肉粉，原料都是類同于桂林米粉一樣的米線，只是口味不同而已，但炒過后的油辣子是必不可少的。水城羊肉粉店在六盤水滿城皆是，其特點在于每一片羊肉都是帶皮的，上好的羊肉也一定來自烏蒙山區(qū)的黑山羊。而在云南，被人最為熟知的就是過橋米線，圓滑彈爽，大鍋邊上圍上一碟一碟的配菜，米線和配菜在沸騰的高湯里一涮就能入口，我唯一不習(xí)慣是那雞肉片，總覺得半生不熟的。另一種云南美食叫餌絲，是用大米為原料的餌塊壓絲而成的，其實跟過橋米線沒有實質(zhì)區(qū)別，只是略微柔軟些，而大理、麗江一帶更喜歡使用餌絲這個名稱。

? ? ? ? 閩南地區(qū)也有米粉，那是和客家米粉一樣的米線，可能會更細些，通常拿來干炒，配上肉、蝦、豆芽、胡蘿卜絲、芥蘭或菜心等輔料，醬汁包裹在米線外，絲絲入味。我曾在泉州品嘗了當(dāng)?shù)氐牧硪环N美食：米線糊。這種米線更細更柔軟，因為底湯中加入了少許的番薯粉，所以總體呈現(xiàn)糊狀，感覺米線已經(jīng)融化于碗中。

? ? ? ? 海南，同樣盛行各種米粉。后安粉，粉窄扁又綿軟，底湯是排骨豬肚湯，配上瘦肉、豬肚和生菜，一定要撒上海南自產(chǎn)的胡椒粉，鮮香美味。抱羅粉的粉，跟桂林米粉一樣是圓形的，但比較軟口。湯汁勾了芡，加了生抽，濃稠且色重。配上瘦肉、魷魚絲、小魚干、花生、韭菜，魷魚絲、魚干過細過小，攪動中不斷沉入碗底，只有到最后才能品嘗到海鮮之味。有一年的十二月份我去了儋州，高溫依舊，卻無意中遇見了儋州米爛。爛，這個字聽起來不太舒服，與食物連在一起總有點難以入口的畏怕。煮爛的米線，筷子撈起絕不會斷裂，但入口即化。配上干蝦米、肉絲、豆角末、花生，可以選擇撒上紅辣椒碎，或海南特有的黃辣醬。米爛事先用碗分裝冷藏，食用前與配料攪拌即可，清涼爽口，非常適合海南氣候。我在瓊海、三亞、?？诙紱]有遇到過米爛，怪不得在儋州米爛店的整面白墻上，留下了這樣一段話：“有時候?qū)σ粋€城市的想念，只是因為一碗米爛?！蔽蚁?，把它演變成儋州的城市廣告語，最為恰當(dāng)。

? ? ? ? 南方還有那么多地方?jīng)]有走過，也有更多的米粉米線沒有品嘗過。雖說食材本身源于同類，但畢竟以不同的形式、形態(tài)、色澤、口味呈現(xiàn)出來。我們在發(fā)現(xiàn)美食的過程中，不僅僅要品嘗其味，更需要總結(jié)食物之道。

文字：茅虹舸

攝影：茅虹舸