生活食色·素
編寫一本書，梁實(shí)秋先生談?wù)勑┰S食物、幾項(xiàng)他個(gè)人所喜歡的吃法，選幾個(gè)我喜歡的、想吃的來(lái)解饞
豆腐
豆腐日常所見(jiàn)，而覺(jué)得先生談到了極致，佩服。豆腐吃法先生寫了五六種，此處選二：
涼拌豆腐，最簡(jiǎn)單不過(guò)。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油，也不錯(cuò)。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說(shuō)的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹(shù)，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來(lái)用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長(zhǎng)方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。
這兩種吃法是自己重慶五年最喜歡的。重慶的涼拌豆腐其辣椒絕佳，青剁椒，先磨碎在用菜油熬制而成，色香微辣，炒飯、面條內(nèi)加上一勺，甚好。豆腐切塊蒸熟剁椒加油熬制之后直接淋上，微微辣、香而不膩，甚喜。鍋塌豆腐，景點(diǎn)處、校門外隨處可見(jiàn)，但不像先森所寫裹以蛋汁芡粉。豆腐兩面煎黃，得味于各種香料、辣椒、花椒，味香麻、口感甚佳。
酪
先生說(shuō)，酪僅北平可見(jiàn)他處未有，近百年現(xiàn)還有不？想吃。
酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。做法《飲膳正要》云：“造法用乳牛勺鍋內(nèi)炒過(guò)，入余乳熬數(shù)十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪。”
想象賣酪者口里喊著“酪—來(lái)—酪”......聽(tīng)先生描述，似感像今日雙皮奶，有時(shí)間去北京尋覓一番或考究一下。
竹筍
《詩(shī)·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”原來(lái)愛(ài)筍古來(lái)有之，自己是正宗華夏子孫呀，先生說(shuō)：
筍之味苦：蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說(shuō)？”
筍之纖細(xì)：“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前?！?/p>
離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細(xì)縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃此為冬筍；
春暖花開(kāi)，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。
肉絲筍尖，蝦子冬筍，吃法不一而味皆鮮美。先生談及游西湖的吃筍尖經(jīng)歷，下次回杭州和老爸去一試。
醬菜
先生甚喜北平的醬菜，妙在不太咸，又不太甜。其中一段：
醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細(xì)長(zhǎng)質(zhì)美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質(zhì)地不夠堅(jiān)實(shí)，醬出來(lái)便不夠脆，不禁咀嚼?？梢?jiàn)一切名產(chǎn)，固有賴于手藝，實(shí)則材料更為重要。甘露，作螺螄狀，清脆可口，是別處所沒(méi)有的。
醬菜能這樣寫，瞬間感自己生活太過(guò)粗糙，偶遲到口感不錯(cuò)醬菜，只是隨意一說(shuō)“這不錯(cuò)哎...”便無(wú)下文?？诟写唷⑻鸲幌?，似乎更加留意日常。。
栗子
板栗、毛栗、板栗酥...諸如此類自己十分喜歡。先生說(shuō)的一種讓愛(ài)甜食的我不禁流涎：
..但是最妙的是以栗子做點(diǎn)心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實(shí)在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過(guò)的奶油（whipped cream）用小勺取食，味妙無(wú)窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過(guò)了頭卻又稀釋了。
栗子做的點(diǎn)心，一時(shí)未想到吃過(guò)哪種屬一類。先生談及一處杭州西湖煙霞嶺下滿家弄的桂花煮栗子，生性愛(ài)此類甜食糕點(diǎn)，一定拉上老爸去一試。
茄子
茄子燒法千樣，先生一段燒茄子描述：
“燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長(zhǎng)的塊塊，用刀在無(wú)皮處畫出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細(xì)越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復(fù)流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。
寫出內(nèi)心極其喜歡的絲絲美好的廚房氣息。下廚烹飪，雖會(huì)有有油煙之氣也是生活常態(tài)，而大多人苦于烹調(diào)，似一種任務(wù)，不解。興至小試烹飪一絲享受，忙碌閑置無(wú)妨，料理壽司任其選擇，煩于啥？太多壓力任務(wù)和不放過(guò)下廚一事，好好享受。
火腿
先生說(shuō)：
火腿必曰金華火腿。東陽(yáng)縣亦在金華附近，《東陽(yáng)縣志》云：“薰蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙薰，非火也。腌曬薰將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺(tái)鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨?！?/b>
在重慶讀書五年多，雖家處安徽對(duì)于火腿，似更熟于云南火腿，又稱“云腿”，味略咸絲甜，口感甚好。
魚翅
饞于先生木樨魚翅，先生寫到：
吃魚翅于紅燒清蒸之外還有干炒的一法，名為“木樨魚翅”，余三十八年夏初履臺(tái)灣，蒙某公司總經(jīng)理的“便飯”招待，第一道菜就是木樨魚翅，所謂木樨即雞蛋之別名。撕魚翅為細(xì)絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤內(nèi)堆成高高的一個(gè)尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。我吃過(guò)木樨魚翅，沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣大量的供應(yīng)，所以印象很深。
當(dāng)年吃魚翅，甚是嫌棄，把有限的胃容量留給了三文魚。木樨魚翅沒(méi)吃過(guò)，靠想象印象更深。
飯點(diǎn)已到。下次繼續(xù)。不禁想日常敢自稱吃貨者，怎敢和先生比肩。
