秦巴山區(qū)的人民，可以說無肉不歡，過年的時節(jié)殺年豬，經(jīng)過加工終年享用。在陜南宴客訪友頓頓都離不開臘肉，皮色金黃，郁香油亮的臘肉，是自給自足生活的完美寫照。臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。一年四季不變質(zhì)，三年兩載依舊風(fēng)味如故，特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡，來衡量貧富的標(biāo)志。蒸好的臘肉熱氣蒸騰端上來，肥肉晶瑩剔透，瘦肉帶著胭脂紅，薄薄的肉片似乎在微微顫動，高溫蒸過的肉皮呈現(xiàn)半透明狀，肉中的脂肪也多數(shù)溢出，趁熱塞入口中，口腔里充滿了大山的味道。
平時愛吃臘肉，但是學(xué)會料理臘肉是這幾年的事兒。腌制臘肉，選用花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天左右，用繩索串掛起來瀝干干水。用柏樹枝、甘蔗皮或柴草火慢慢熏烤，最后將熏烤過的肉掛于柴火灶頭頂上，利用日常的煙火慢慢熏干。經(jīng)天累月的熏烤，讓臘肉慢慢發(fā)酵變化，熏好的臘肉，色澤鮮艷，透明發(fā)亮。臘肉切片，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，絕對是餐桌上的一道美味佳肴。
去陜南旅游，一路的風(fēng)景令人心醉，秦巴山區(qū)南北交匯，物種資源豐富，特別是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)產(chǎn)野味特產(chǎn)很有特色。在當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂吃飯，靠山吃山，綠色、天然的野菜，鮮活的河鮮，土雞噴鼻香，而那些農(nóng)家制作的臘肉，一條條懸掛在門前屋后，黃里透紅，油亮亮的似黃金一般。
路過鎮(zhèn)上一家山貨店，臘肉和土特產(chǎn)玲瑯滿目，選了幾塊膘肥肉厚、肥瘦相間的熏肉，老板說要幫我處理一下。聞聽陜南臘肉還需要經(jīng)過特殊的處理，才知道以往都是吃的稀里糊涂，少了一些程序。在山貨店的門口，已經(jīng)處理過一批臘肉，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，放在木頭墩子上慢慢晾干，一會兒下山的游客就會來取啦。年輕的山貨店老板拿出一只簡易的瓦斯噴槍，砰地一聲噴出長長的火舌，灼熱的火焰來回烤著肉皮滋滋作響，臘肉皮很快起泡并變得焦黑，望著那一面焦黑的表皮，心里狐疑這肉還能吃嗎？
過去家里處理臘肉都是先長時間浸泡去除煙火氣，然后再入鍋烹煮過備用，沒想到當(dāng)?shù)厝耸窍冉?jīng)過火烤這一道工序。原來腌制好的臘肉，經(jīng)過長時間的貯藏，肉皮上會寄生一種肉毒桿菌，一定要將臘肉皮放在火上烤一下，能有效去除大量細菌。
手腳麻利的老板把火烤過的臘肉扔進水盆中，在熱水中用鐵刷飛快的刮掉烤焦的肉皮?？窘沟娜馄θ梭w有害，所以一定要仔細去掉。處理干凈的臘肉經(jīng)過清洗，然后放到門口晾曬，這樣的臘肉拿回家，需要食用的時候，仍需在鍋內(nèi)烹煮后備用。
去陜南旅游，一定不要忘記捎幾條臘肉回來解饞。臘肉不僅美味，而且百搭。幾片臘肉，隨意配上點蒜苗、青椒之類的，就是一盤美味的下飯菜。
家常小炒肉
材料：臘肉、大蔥、辣椒、醬油、料酒、油
步驟：
1.臘肉切塊，大蔥切段，辣椒切塊。
2.熱鍋入油，加入臘肉煸炒。
3.加入大蔥、辣椒、料酒翻炒。加入醬油調(diào)味，炒勻，就可以吃啦。
豆干炒臘肉
材料：臘肉、豆干、蒜苗、辣椒、蒜、油、蠔油
步驟：
1.備好食材。
2.熱鍋入油，加入豆干煎至上色，然后起鍋。
3.原鍋加入臘肉和蒜片煸炒。
4.加入蒜苗拌炒5分鐘。
5.加入豆干、蠔油炒勻，大火收汁，就可以吃啦。
蒜薹炒臘肉
材料：臘肉、蒜心、海鮮菇、蒜、辣椒、鹽、油
步驟：
1.臘肉切片，蒜薹切段。
2.熱鍋入油，加入臘肉、蒜、辣椒炒香。
3.加入蒜薹拌炒3分鐘。
4.加入海鮮菇炒熟，加鹽調(diào)味，就可以吃啦。
在陜南人民的餐桌上，煮熟的臘肉切片，可以和臘腸做蒸味雙蒸，也可以用來炒土豆片、炒蒜苗、炒酸辣苕粉都是非常受歡迎的美味菜肴。
陜南人還喜歡用腐乳蒸臘肉，肥而不膩，粘滑爽口，雖然殺飯，但是口感頗咸。另外，臘肉糍粑也是香香軟軟、令人垂涎的一道美食。
（硒妹兒·安康漢水情農(nóng)業(yè)旗下富硒農(nóng)產(chǎn)品營銷服務(wù)平臺）
