這是院院的第211篇推送
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【每日必做題】生物化學(xué)單選題1．如果有一酶促反應(yīng)其〔8〕=1/2Km，則v值應(yīng)等于多少Vmax？??A．0．25??B．0．33??C．0．50??D．0．67??E．0．75??2．有機磷殺蟲劑對膽堿酯酶的抑制作用屬于：??A．可逆性抑制作用??B．競爭性抑制作用??C．非競爭性抑制作用??D．反競爭性抑制作用??E．不可逆性抑制作用??3．關(guān)于pH對酶活性的影響，以下哪項不對？??A．影響必需基團(tuán)解離狀態(tài)??B．也能影響底物的解離狀態(tài)??C．酶在一定的pH范圍內(nèi)發(fā)揮最高活性??D．破壞酶蛋白的一級結(jié)構(gòu)??E．pH改變能影響酶的Km值??4．丙二酸對于琥珀酸脫氫酶的影響屬于：??A．反饋抑制??B．底物抑制??C．競爭性抑制??D．非競爭性抑制??E．變構(gòu)調(diào)節(jié)
食品加工工藝學(xué)試述：肉類罐頭加工工藝及質(zhì)量控制。
【答案】生物化學(xué)1．B ????2．E ????3．D ????4．C
食品加工工藝學(xué)試述：肉類罐頭加工工藝及質(zhì)量控制。答：（1）工藝流程：空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封（真空封罐）→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。（2）質(zhì)量控制要點：空罐的清洗和消毒：檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。原料的準(zhǔn)備和處理：原料肉：肌肉深層的溫度不應(yīng)超過4℃，夏天不應(yīng)超過6℃。原料肉按標(biāo)準(zhǔn)劈割成長條進(jìn)行預(yù)煮，一般煮至八成熟。將預(yù)煮后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。裝罐與封罐：根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱重，將肥瘦、大小搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時須留一定的頂隙，一般8～10mm。預(yù)封：指某些產(chǎn)品在進(jìn)入加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型的真空封罐機前，所進(jìn)行的一道卷封工序。排氣：罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣方法有熱裝排氣、連續(xù)加熱排氣、真空封罐機排氣。罐頭的殺菌和冷卻：肉類罐頭屬低酸性食品，細(xì)菌芽胞有很強的耐熱性。因此，必須采用116℃以上的溫度進(jìn)行高壓滅菌。罐頭殺菌后，罐內(nèi)仍保持很高的溫度，應(yīng)即時冷卻。一般冷卻至38～40℃為宜。罐頭的檢查：罐頭在殺菌冷卻后必須進(jìn)行檢查，衡量是否符合標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。成品：檢查合格的罐頭，為防止生銹，應(yīng)擦干水分，然后裝箱貯藏。罐頭貯藏的最適溫度為0～10℃。
