我是廚房老丁一個(gè)80后的廚掌柜！在廚房摸爬滾打三十幾年的老兵

就是想把這三十多年做菜、開店攢下的配方技巧，還有自己實(shí)操過的拿手方子，都記錄下來

希望這些實(shí)打?qū)嵉慕?jīng)驗(yàn)和配方，能給需要的朋友幫上點(diǎn)忙～

大家在家里店里、經(jīng)常要做一些做快速鹵味是不是總頭疼？要么鹵湯調(diào)太多，要么太少?zèng)]標(biāo)準(zhǔn)，口味、色澤老不穩(wěn)定！

今天記錄一款我們店一直在用的快速五香鹵水，簡單方便，適合簡單 鹵一些 小吃店 快餐店產(chǎn)品 快速出餐、用完即棄不囤湯，特順手！【快速五香鹵水】配方，也是我多年來一直在用的 。

這款【快速五香配方】【核心特點(diǎn)，多數(shù)肉類都能鹵 、雞 鴨? 豬蹄 大腸、雞爪、用用于快餐、小吃店、符合條件的食材/現(xiàn)做現(xiàn)吃更鮮】，口味是【五香味、入口香、最后回甜】。

接下來我簡單介紹制作流程

第一步準(zhǔn)備食材

1 鹵料包：草果3克、香葉1克、丁香0.5克、紅花椒3克、砂仁2克、山奈4克、良姜3克、桂皮5克、白豆蔻2克、八角4克、福建辣椒王3克、甘草1克、胡椒粒2克、陳皮2克、白芷2克、黃梔子10克（拍破）

2調(diào)香：雞油150克、姜片40克、大蔥60克

3調(diào)味調(diào)色：生抽70克、魚露15克、味精40克、雞精25克、紅曲米2克、糖色100克、高度白酒15克、

4鮮湯5斤

第二步 按比例先調(diào)好調(diào)味汁：就是把3所有調(diào)味品先用一個(gè)盆裝起來攪拌均勻備用

第四步：把藥材先用溫水泡五分鐘、再濾干備用

第五步：準(zhǔn)備個(gè)炒鍋起火熱鍋 、倒入雞油 姜片? 大蔥 炸干炸香姜蔥、炸到姜蔥香 金黃色是倒入泡好的藥材、小火爆香、再加入4斤鮮湯中火燒開、燒煮3分鐘 讓味道均勻 、這個(gè)時(shí)候用過濾網(wǎng)把鹵湯 過濾起來

藥材用藥材袋包好、放鹵湯中、一樣一款快速標(biāo)準(zhǔn)化比例的五香鹵水就做好了、

可以用于現(xiàn)壓現(xiàn)鹵雞爪、豬蹄等…

也可以用于現(xiàn)鹵熟

下面介紹用高壓鍋現(xiàn)壓制作 注意事項(xiàng)

重點(diǎn)注意事項(xiàng)+現(xiàn)壓核心亮點(diǎn)

1. 現(xiàn)壓專屬！省時(shí)王炸：現(xiàn)壓雞爪5分鐘、鴨塊6分鐘、肥腸6分鐘（泡15分鐘）、豬蹄12分鐘，現(xiàn)壓現(xiàn)吃，出餐快到飛起！

2. 香料提前泡5分鐘去雜質(zhì)，小火炒香再裝袋，香味純不發(fā)苦！

3. 鹵湯比例別亂改，生抽、糖色按配方來，咸鮮為主不串味～

4. 食材必須焯水去血沫，不然鹵湯渾還帶腥味！

5. 鹵湯燒開后轉(zhuǎn)小火，別大火久煮，避免香料煮出苦味～

6. 現(xiàn)壓食材按“易熟后放”來：雞爪、鴨塊后煮，豬蹄先壓，避免煮爛或沒熟透！

7. 沒吃完的鹵湯冷藏2天內(nèi)用完，下次用前燒開殺菌～

重點(diǎn)注意事項(xiàng)：

1. 香料提前泡5分鐘去雜質(zhì)，小火炒香再裝袋，香味更純不發(fā)苦！

2. 鹵湯比例別亂改，生抽、糖色、鹽按配方來，咸鮮為主才不串味～

3. 食材必須焯水去血沫，不然鹵湯容易渾，還會(huì)有腥味！

4. 鹵湯別長時(shí)間大火煮，燒開后轉(zhuǎn)小火，避免香料苦味煮出來～

5. 現(xiàn)做現(xiàn)吃最鮮！沒吃完的鹵湯冷藏2天內(nèi)用完，下次用前記得燒開殺菌～

6. 不同食材分開鹵！難煮的（比如豬蹄、大腸）先鹵，易熟的（雞爪、鴨翅）后放，避免煮爛～

你學(xué)會(huì)了嗎？不明白的給我留言！

我是丁廚，一個(gè)30幾年廚的掌柜、希望你能喜歡我的美食文章！