要說到動物系美食的顏色，
最先講的必須是肉。
俗話說無肉不歡。很少有人說無蛋不歡或者無奶不歡。
肉類是我們補充蛋白質(zhì)和其他微量元素的一個重要來源。
肉，它也是有顏色的，它的呈色物質(zhì)就是肌紅素。也叫做肌紅蛋白。
肌肉纖維分為白色肌纖維和紅色肌纖維。
左圖為紅色肌纖維，主要用于長時間施力。能量通常由脂肪供給。在這種肌纖維中，肌紅蛋白含量較高，肌紅蛋白可以存儲氧氣，以提供能量。
在馬拉松跑者身上紅色肌纖維含量較高。
右圖為白色肌纖維，主要用于短時間內(nèi)迅速發(fā)力，然而耐力較差。
在這種肌纖維中肌紅蛋白含量較低。供給能量的是少量的肝糖原，在這種情況下細(xì)胞內(nèi)會累積乳酸，乳酸的堆積會限制細(xì)胞的耐受力以及能量供給。由于前后都有較長時間休息，因此乳酸可以被清除，而肝糖原則可以被補充。
大部分動物的肌肉都同時包含白色和紅色肌纖維。以及中間的兼具這兩種纖維特質(zhì)的混合型。
比如對于雞來說，雞胸脯的肉主要是白色肌纖維構(gòu)成，而腿部的肉通常是半紅半白。
肌紅素越多，肉的顏色越深。
肌紅素的結(jié)構(gòu)通常是一個包覆著鐵原子的分子圈，就是之前出鏡過的那個卟啉環(huán)。在葉綠體中卟啉環(huán)中間是個鎂原子，在肌紅蛋白中卟啉環(huán)中間是個鐵原子。
在人類的血液中有一種血紅蛋白，是同樣的鐵卟啉環(huán)。在一些軟體動物中，有類似的結(jié)構(gòu)，但是是由兩個組氨酸結(jié)合兩個銅原子構(gòu)成活性中心。
葉綠素的卟啉環(huán)的鎂，可以有，可以無。有或者沒有，顏色不一樣。
肌紅素的卟啉環(huán)的鐵，是跑不掉的，只能通過改變價態(tài)，以及結(jié)合氧的狀態(tài)來改變顏色。
當(dāng)肌紅蛋白結(jié)合了氧氣，肌紅蛋白呈現(xiàn)鮮紅色。它缺氧時則呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色，當(dāng)氧氣，同時還搶走了鐵原子的一個電子后，肌紅蛋白呈現(xiàn)褐色。
因此，當(dāng)我們切開生的牛排，最外層是氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)紅色。正中間是完全無氧的區(qū)域，是脫氧肌紅蛋白，呈現(xiàn)紫色。這部分接觸空氣后會發(fā)生逆襲，形成氧合肌紅蛋白，又變成紅色。
而在較低的氧氣環(huán)境中，比如放置一周的包裝肉，就在表層以下不遠(yuǎn)處則會呈現(xiàn)褐色，這就是高鐵肌紅蛋白。
和血紅素運輸氧的作用不同，肌紅素的作用主要是存儲氧，需要的時候就會動用它。所以耗氧比較多的動物，肌肉里的肌紅素含量就比較高，肉就呈現(xiàn)紅色。
生肉為紅色。在加熱過程中，肌肉中其他蛋白逐漸變性變白，而此時肌紅蛋白超級耐熱，它還未變性，還是個紅紅的，因此整體來看肉變?yōu)榉奂t色。
肌紅蛋白一般到60℃以上才開始變性，變性的褐色肌紅蛋白，使肉變?yōu)楹稚?。如下圖。
還有一種情況，肉也會呈現(xiàn)粉紅色。
一種是亞硝酸鹽腌制的肉，包括咸牛肉和火腿，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成一氧化氮，與肌紅素的鐵原子結(jié)合，肌紅素呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色，
看這幅圖，用一種特殊的試紙可以檢測到腌肉中變成粉紅色的肌紅蛋白。
腌制時間越長，亞硝酸鹽累積越多，下圖是腌制一小時的亞硝酸鹽圈。
還有一種是木頭烤制的烤肉，通常會在肉的表面向下約8到10毫米處產(chǎn)生一種粉紅色環(huán)。
這是因為，燃燒有機材料時，微量的二氧化氮氣體會融入肉面形成亞硝酸，亞硝酸再擴散至肌肉組織轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，一氧化氮與肌紅素作用形成穩(wěn)定的粉紅色分子。
同時不完全燃燒產(chǎn)生的一氧化碳，也能使肌紅蛋白呈現(xiàn)粉紅色。
還有一種肉，叫做魚肉
魚肉的顏色真的是從紅的到橙的，到白的到藍(lán)色都有。
要搞清楚這些色彩，我們除了要知道它吃的是什么，還要知道它的活動習(xí)慣。
首先，我們說一說金槍魚。
金槍魚之所以這么高貴，是因為它很難大規(guī)模低成本養(yǎng)殖。首先，水得深，人家是深海魚，其次水域面積要大，你必須大到讓它不停地游泳，不然它會悶死。
這說明一個問題，金槍魚特別喜歡動。所以金槍魚擁有牛肉般的紅色肉，是因為含有大量的氧合肌紅蛋白以適應(yīng)他們70千米每小時的快節(jié)奏生活狀態(tài)。
金槍魚的肌紅蛋白特別容易氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白，
金槍魚烤制后也會變成灰褐色，但中心依然保持它生紅的狀態(tài)，否則就會變得很干。
那金槍魚的肉是不是屬于紅肉呢？其實按照美國農(nóng)業(yè)部的觀點，凡是畜肉都是紅肉，凡是禽類和魚類，就屬于白肉。
所以金槍魚的肉屬于白肉，當(dāng)然金槍魚可能有不同的看法。畢竟，人家雖然是一條魚，但是比一頭牛還牛。
再來說說三文魚的肉色
許多小型甲殼類動物，比如蝦都富含黃色調(diào)的類胡蘿卜素，一些魚或者鳥類會攝食這些小型動物后，將它們的類胡蘿卜素轉(zhuǎn)為紅色的酮基類胡蘿卜素，比如蝦青素。
很多魚類或者動物都喜歡把蝦青素存儲于皮膚或羽毛或卵巢里，但是三文魚偏不，人家喜歡把蝦青素存儲在肌肉中。于是我們大膽的揣測，可能是三文魚的肌肉中脂肪含量較高的緣故吧。因為蝦青素是油溶性的。
于是就形成了那一抹讓我們垂涎三尺的橙紅色。
然而人工養(yǎng)殖的三文魚吃不到那些讓它變紅的小型甲殼動物，所以它的肉就是偏白色的。于是人們開始添加蝦紅素。無獨有偶，除了雞蛋比色卡以外，人們還制作了一張三文魚比色卡。
色號在23以下基本上賣不出價格。
總結(jié)：
肉色實際上主要跟所含的肌紅素相關(guān)，肌紅素含量高的組織通常為紅色，被稱為紅色肌纖維，這一類肌纖維主要作用于長時間的施力；肌紅素含量較低的組織通常為白色，被稱為白色肌纖維。這一類肌纖維主要用于短時間發(fā)力，但耐力較差。
肌紅素的結(jié)構(gòu)和葉綠素的結(jié)構(gòu)非常像。肌紅素的中央金屬離子是鐵，通過與氧的結(jié)合狀態(tài)，改變價態(tài)，從而改變肌紅素的顏色。
肌肉在貯藏和加工的過程中呈現(xiàn)不同的顏色，主要和金屬鐵的狀態(tài)，以及蛋白質(zhì)的變性程度有關(guān)。
比如在加工過程中，如果采用熱加工，則主要是蛋白質(zhì)的變性程度不同引起顏色的改變，而采用腌制或者熏制的方式加工，則是由于金屬鐵結(jié)合一氧化碳或者一氧化氮，從而造成顏色的改變。
三文魚在食用小型甲殼類動物后，將其中的類胡蘿卜素蓄積于體內(nèi)，存儲于肌肉中，就會使肉呈現(xiàn)橙紅色。
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