一、引言

（一）脂質(zhì)的定義

脂質(zhì)大多數(shù)其化學(xué)本質(zhì)是脂肪酸和醇所形成的酶類及其衍生物。參與脂質(zhì)組成的脂肪酸多是4碳以上的長(zhǎng)鏈元羧酸、醇成分包括甘油(丙三醇)、鞘氨醇、高級(jí)元醇和固醇。脂質(zhì)的元素組成主要是碳、氫氧,有些尚含氮、磷及疏。

(二)脂質(zhì)的分類

脂質(zhì)是根據(jù)溶解性質(zhì)定義的一類生物分子,在化學(xué)組成上變化較大,因此給這類物質(zhì)的分類造成一定困難,按化學(xué)組成脂質(zhì)大體上可分為三大類:

1. 單純脂質(zhì)
   是由脂肪酸和甘油形成的酯。它又可分為:
   （1）三酰甘油或稱甘油三酯 由3分子脂肪酸和1分子甘油組成;
   （2）蠟 主要由長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈醇或固醇組成。
2. 復(fù)合脂質(zhì)
   除含脂肪酸和醇外,尚有其他稱為非脂分子的成分。復(fù)合脂質(zhì)按非脂成分的不同可分為:
   （1）磷脂 它們的非脂成分是磷酸和含氮堿(如膽堿,乙醇胺)。根據(jù)醇成分的不同，又分為甘油磷脂（如磷脂酸、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺等）和鞘氨醇磷脂（簡(jiǎn)稱鞘磷脂）；
   （2）糖脂 其非脂成分是糖,并因醇成分不同,又分為鞘糖脂(如腦苷脂,神經(jīng)節(jié)苷脂）和甘油糖脂(如單半乳糖基二酰基甘油、雙半乳糖基?；视?。
   鞘氨醇磷脂和鞘糖脂合稱為鞘脂類。
3. 衍生脂質(zhì)
   衍生脂質(zhì)和其他脂質(zhì),由單純脂質(zhì)和復(fù)合脂質(zhì)衍生而來(lái)或與之關(guān)系密切,但也具有脂質(zhì)一般性質(zhì)的物質(zhì),如:
   （1）取代烴 主要是脂肪酸及其堿性鹽(皂)和高級(jí)醇,少量脂肪醛、脂肪胺和烴;
   （2）固醇類(甾類) 包括固醇(甾醇)、膽酸、強(qiáng)心苷、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素;
   （3）萜 包括許多天然色素(如胡蘿卜素),香精油,天然橡膠等;
   （4）其他脂質(zhì) 如維生素A、D、E、K,脂酰 CoA,類二十碳烷(前列腺素、凝血噁烷和白三烯),脂多糖,脂蛋白等。
   也有人把脂質(zhì)分為兩大類:一類是能被堿水解而產(chǎn)生皂(脂肪酸鹽)的稱可皂化脂質(zhì);另一類是不被堿水解生成皂的稱不可皂化脂質(zhì),類固醇和萜是兩類主要的不可皂化脂質(zhì)。
   根據(jù)脂質(zhì)在水中和水界面上的行為不同,可把它們分為非極性和極性兩大類。
   a. 非極性脂質(zhì)
   非極性脂質(zhì)在水中的溶解度極低,即不具有容積可溶性;也不能在空氣-水界面或油-水界面分散成單分子層,即不具有界面可溶性。屬于這類的有長(zhǎng)鏈脂肪烴如植烷、胡蘿卜素、鯊烯,有大芳香烴如膽甾烷、類留烷,長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈一元醇形成的醋,長(zhǎng)鏈脂肪酸的固醇脂,長(zhǎng)鏈醇的醚和固醇醚,甘油的長(zhǎng)鏈二醚等。
   b. Ⅰ類極性脂質(zhì)
   它具有界面可溶性,但不具有容積可溶性;能摻入膜,但自身不能形成膜(雙分子層)。三酰甘油、二酰甘油、長(zhǎng)鏈質(zhì)子化脂肪酸(-COOH 不解離)、長(zhǎng)鏈正醇和正胺、葉綠醇、視黃醇(維生素A）、維生素K和E、膽固醇、鏈甾醇(24-脫氫膽固醇）、豆固醇、維生素D、未電離的磷脂酸、短鏈酸的固醇酯、酸或醇部分小于4碳原子長(zhǎng)度的蠟(如甲基油酸酯)、神經(jīng)酰胺等屬于這類脂質(zhì)。
   c. Ⅱ類極性脂質(zhì)(磷脂和鞘糖脂)
   它是成膜分子,如磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸、心磷脂、縮醛磷脂、鞘磷脂、
   腦苷脂、電離的磷脂酸;還有單酰甘油、a-羥脂肪酸、甘油單醚、硫腦苷脂、鞘氨醇(堿式)等。它們能形成
   雙分子層和微表。
   d. Ⅲ類極性脂質(zhì)(去污劑)
   它是可溶性脂質(zhì),雖具有界面可溶性,但形成的單分子層不穩(wěn)定,這類分子在水中低濃度時(shí)可單獨(dú)存在,高于某一濃度(稱臨界微團(tuán)濃度）時(shí)形成小的球狀聚集體稱微團(tuán)。屬于ⅢA 類的有長(zhǎng)鏈脂肪酸鈉和鉀鹽,常見(jiàn)的陰離子去污劑、陽(yáng)離子去污劑和非離子去污劑、溶血卵磷脂、軟脂酰和油酷 (C)A、神經(jīng)節(jié)苷脂及鞘氨醇(酸式》等;屬于ⅢB類的有結(jié)合和游離膽汁鹽、硫酸化膽汁醇、梭鏈孢酸鈉鹽、皂苷、松香皂和青霉素等。

（三）脂質(zhì)的生物學(xué)作用

1. 貯存脂質(zhì)
   屬于這一類的是三酰甘油和蠟。在大多數(shù)真核細(xì)胞中三酰甘油以微小的油滴形式存在于含水的胞質(zhì)溶膠中。脊椎動(dòng)物的專門(mén)化細(xì)胞,稱脂肪細(xì)胞,貯存大量的三酰甘油,幾乎充滿了整個(gè)細(xì)胞。許多植物的種子中存在三酰甘油,為種子發(fā)芽提供能量和合成前體。很多生物中油脂是能量的主要貯存形式,它們是高度還原的化合物,能量以油脂作為”存燃料還有一個(gè)好處是,有機(jī)體不必?cái)y帶像貯存多糖那樣的結(jié)合水,因?yàn)槿８视褪鞘杷?。然而人體以糖原形式存的能量不夠大的需要,葡萄糖和糖原的優(yōu)點(diǎn)是易溶于水,能快速提供代謝所需的能量。某些動(dòng)物貯存在皮下的三酰甘油不僅作為能儲(chǔ),而且作為抗低溫的絕緣層。海豹、海象、企鵝和其他的南北極溫血?jiǎng)游锒继畛渲罅咳８视?。冬眠?dòng)物(例如熊)在冬眠前積累大量脂肪也用作能儲(chǔ)。人和動(dòng)物的皮下和腸系膜脂肪組織還起防震的填充物作用。在海洋的浮游生物中蠟是代謝燃料的主要貯存形式。蠟還有其他功能,這與它們排斥水和具有高度的性質(zhì)有關(guān)。脊椎動(dòng)物的某些皮膚腺分泌蠟以保護(hù)毛發(fā)和皮膚、使之柔韌、潤(rùn)滑并防水,鳥(niǎo)類,特別是水禽,從它們的尾羽腺分泌蠟使羽毛能防水,冬青、杜鵑花和許多熱帶植物的葉覆蓋著一層蠟以防寄生物侵襲和水分的過(guò)度蒸發(fā)。
2. 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)
   細(xì)胞的外周膜(質(zhì)膜),核膜和各種細(xì)胞器的膜總稱為生物膜。各種生物膜的骨架是一
   樣的,主要是由磷脂類構(gòu)成的雙分子層或稱脂雙層,參與脂雙層構(gòu)成的膜脂還有固醇和糖脂,這些膜脂在分子結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)是具有親水部分或稱極性頭和疏水部分或稱非極性尾。這些具有極性頭(親水)和非極性尾(親脂)的分子稱兩親化合物。極性頭有醇基、含氯堿和磷酸基等;非極性尾主要是脂肪酸和脂肪胺(鞘氨醇)的烴鏈,在水介質(zhì)中膜脂的極性頭和非極性尾的定向,導(dǎo)致膜脂裝配成脂雙層;脂雙層的表面是親水部分,內(nèi)部是疏水烴鏈。脂雙層有屏障作用,使膜兩側(cè)的親水性物質(zhì)不能自由通過(guò),這對(duì)維持細(xì)胞正常的結(jié)構(gòu)和功能是很重要的。
3. 活性脂質(zhì)
   貯存脂質(zhì)和結(jié)構(gòu)脂質(zhì)是較大量的細(xì)胞成分;活性脂質(zhì)是小量的細(xì)胞成分,但具有專一的重要生物活性。它們包括數(shù)百種類固醇和萜(類異戊二烯)。類固醇中很重要的一類是類固醇激素,包括維性激素、雌性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。萜類化合物包括對(duì)人體和動(dòng)物的正常生長(zhǎng)所必需的脂溶性維生素A、D、E、K和多種光合色素(如類胡蘿卜素),其他活性脂質(zhì),有的作為酶的輔助因子或激活劑,如磷脂酰絲氨酸為凝血因子的激活劑;有的作為電子載體如線粒體中的泛醌和葉綠體中的質(zhì)體醌;有的作為糖基載體,如細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖合成中的十一異戊二烯醇磷酸和真核生物糖蛋白糖鏈合成中的多萜醇磷酸,這些載體有很長(zhǎng)的長(zhǎng)鏈,能與膜脂發(fā)生強(qiáng)疏水相互作用,使與之相連的糖基鎖定在膜并參與糖基轉(zhuǎn)移反應(yīng);有的作為細(xì)胞內(nèi)信號(hào),例如真核細(xì)胞質(zhì)膜上的磷脂酰肌醇及其磷酸化衍生物是胞內(nèi)信使的儲(chǔ)庫(kù) PIP 2的水解產(chǎn)物,肌醇-1,4,5-三磷酸和二酰甘油,即是胞內(nèi)信使;類二十碳烷,如前列腺素具有很強(qiáng)的激素樣作用。

二、脂肪酸

（一）脂肪酸的種類

在生物體內(nèi)大部分脂肪酸都以結(jié)合形式,如甘油三酯、磷脂、糖脂等存在,但也有少量脂肪酸以游離狀態(tài)存在于組織細(xì)胞中。
脂肪酸是由一條長(zhǎng)的烴鏈(“尾”)和一個(gè)末端羧基(“頭”）組成的羧酸。烴鏈多數(shù)是線形的,分支或含環(huán)的為數(shù)很少。烴鏈不含雙鍵(鍵)的為飽和脂肪酸，含一個(gè)或多個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸。只含單個(gè)雙鍵的脂肪酸稱單不飽和脂肪酸;含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的稱多不飽和脂肪酸。不同脂肪酸之間的主要區(qū)別在于烴鏈的長(zhǎng)度(碳原子數(shù)目)、雙鍵數(shù)目和位置。

（二）天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

來(lái)自動(dòng)物的脂肪酸結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單,碳骨架為線形,雙鍵數(shù)目一般為1~4個(gè),少數(shù)脂肪酸多達(dá)6個(gè)。細(xì)菌所含的脂肪酸絕大多數(shù)是飽和的，少數(shù)為單烯酸,多于一個(gè)雙鍵的極少，有些含有分支的甲基，環(huán)丙烷環(huán)或環(huán)丙烯環(huán)。植物界特別是高等植物中不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸豐富,植物脂肪酸除含烯鍵外,可含決鍵、羥基、南基、環(huán)氧基或環(huán)戊烯基等。
天然脂肪酸骨架的碳原子數(shù)目幾乎都是偶數(shù),這是因?yàn)樵谏矬w內(nèi)脂肪酸是以二碳單位(乙酰CoA形式)從頭合成的,奇數(shù)碳原子的脂肪酸在陸地生物中含量極少,但在某些海洋生物中有相當(dāng)量存在。天然脂肪酸堿骨架長(zhǎng)度為4到36個(gè)碳原子,多數(shù)為12~24個(gè)碳,最常見(jiàn)的為16和18 碳,如軟脂酸、硬脂酸和油酸等。低于14 碳的脂肪酸主要存在于乳脂中。

（三）脂肪酸的物理和化學(xué)性質(zhì)

脂肪酸和含脂肪酸化合物的物理性質(zhì)很大程度上決定于脂肪酸烴鏈的長(zhǎng)度與不飽和程度。非極性烴鏈?zhǔn)窃斐芍舅嵩谒腥芙舛鹊偷脑颍粺N鏈愈長(zhǎng),溶解度愈低。脂肪酸的羧基是極性的,在中性 pH 時(shí)電離,因此短鏈脂肪酸(少于10 碳）略能溶于水。脂肪酸和含脂肪酸化合物的熔點(diǎn)也受烴鏈長(zhǎng)度和不飽和程度的影響。在脊椎動(dòng)物中游離的脂肪酸是以與蛋白質(zhì)載體(血清清蛋白）結(jié)合的形式參與血循環(huán)的。以酯或酰胺形式存在的脂肪酸(甘油三酯、磷脂、鞘脂等)其溶解度更小。脂肪酸可以發(fā)生氧化和過(guò)氧化,不飽和脂肪酸在雙鍵處可以發(fā)生加成如鹵化和氫化。

（五）必需多不飽和脂肪酸

人體及哺乳動(dòng)物能制造多種脂肪酸,但不能向脂肪酸引入超過(guò)▲₉的雙鍵,因而不能合成亞油酸和亞麻酸。因?yàn)檫@兩種脂肪酸對(duì)人體功能是必不可少的,但必須由膳食提供,因此被稱為必需脂肪酸。

（六）類二十碳烷

類二十碳烷或稱類二十烷酸，是由 20碳 PUFA(至少含三個(gè)雙鍵)衍生來(lái)的,因?yàn)樗鼈兌己?0個(gè)碳原子,因此得名。這些化合物包括兒類信號(hào)分子;前列腺素,凝血噁烷和白三烯。人和哺乳動(dòng)物的很多組織和細(xì)胞能合成它們。
類二十碳烷是體內(nèi)的局部激素，效應(yīng)一般局限在合成部位的附近,半壽期只有幾十秒到幾分鐘。在很低濃度則能起作用,同一物質(zhì)在不同的組織可以
產(chǎn)生不同的效應(yīng)。人精液的脂提取物中含有活性物質(zhì),當(dāng)把它注射到動(dòng)物體內(nèi)時(shí),引起平滑肌收縮和血壓下降。因?yàn)楫?dāng)時(shí)以為這些物質(zhì)源自前列腺,因此稱它們?yōu)榍傲邢偎?后來(lái)證明這類物質(zhì)廣泛分布于人和動(dòng)物組織。
前列腺素能升高體溫(發(fā)燒),促進(jìn)炎癥(并產(chǎn)生疼痛),調(diào)節(jié)血流進(jìn)入特定器官,控制跨膜轉(zhuǎn)運(yùn),調(diào)整突觸傳遞,誘導(dǎo)睡眠,刺激分娩和月經(jīng)期間子宮肌肉收縮。已證實(shí)在許多組織中前列腺素是通過(guò)專一性細(xì)胞受體調(diào)節(jié)胞內(nèi)信使分子的合成而起作用的。雖然前列腺素作用的分子機(jī)制知道得還不多,但它們的生理作用已被用于實(shí)踐。例如PGE1被用于足月孕婦的引產(chǎn),也用于誘導(dǎo)中期流產(chǎn)或死胎分娩。前列腺素還用于畜牧業(yè),誘導(dǎo)一組唯畜同時(shí)進(jìn)入發(fā)情期。
前列腺素 PGI2被稱為前列環(huán)素,它從花生四烯酸合成,是血管內(nèi)皮產(chǎn)生的主要前列腺素。前列環(huán)素是一種血管擴(kuò)張劑,特別是對(duì)冠狀動(dòng)脈;并能防止血小板聚集和血小板粘著于內(nèi)皮表面,它被用于心肺分流手術(shù)中以減小凝血危險(xiǎn)。前列環(huán)素不穩(wěn)定,很快被轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)活性產(chǎn)物。
凝血噁烷T(mén)X最先從血小板中分離獲得。是血小板產(chǎn)生的主要前列腺素類物質(zhì),TXA2的效應(yīng)與前列環(huán)素相反,它引起動(dòng)脈收縮、誘發(fā)血小板聚集,促進(jìn)血栓形成, TXA2 的半壽期只有30s,在水中迅速被水解為T(mén)XB2,這是一個(gè)無(wú)活性的代謝物。
白三烯LT最早在白細(xì)胞中找到,含3個(gè)共軛雙鍵,因而得名。白三稀能促進(jìn)趨化性,炎癥和變態(tài)反應(yīng)或稱過(guò)敏反應(yīng)。LTC4和 LTD4是過(guò)敏反應(yīng)的慢反應(yīng)物質(zhì)的活性成分;它們的作用是引起平滑肌收縮,微血管通透性增大和冠狀動(dòng)脈縮小;引起肺氣管縮小(發(fā)生哮喘)的作用比組胺大1000 倍。 LTB4能吸引中性粒細(xì)胞和嗜酸性粒細(xì)胞,這些白細(xì)胞大量出現(xiàn)在炎癥部位。
阿司匹林（即乙酰水楊酸)在醫(yī)學(xué)上用于消炎、鎮(zhèn)痛、退熱已逾百年,阿司匹林通過(guò)抑制 PGH合酶關(guān)閉前列腺素的合成,更確切地說(shuō),阿司匹林通過(guò)乙?；钚灾行牡牧u基不可逆地抑制合酶的環(huán)加氧酶活性,抑制前列腺素合成的第一步,因此它是一種強(qiáng)抗炎藥。顯然阿司匹林也抑制凝血噁烷的形成,因此它又是一種抗凝劑被廣泛地用于防止過(guò)度血凝。每天服用一次小劑量的阿司匹林則能有效地降低血小板聚集,因?yàn)檠“迨菬o(wú)核細(xì)胞,不能合成新的 TGH合酶分子。

三、三酰甘油和蠟

動(dòng)、植物油脂的化學(xué)本質(zhì)是?；视?其中主要是三酰甘油, TG)或稱甘油三酯,此外還有少量二酰甘油和單酰甘油,常溫下呈液態(tài)的酰基甘油稱油,呈固態(tài)的稱脂。植物性酰基甘油多為油(可可脂例外),動(dòng)物性?；视投酁橹?油例外)。

1. 物理性質(zhì)
   顏色和氣味 純的三酰甘油是無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味的稠性液體或蠟狀固體。

2. 化學(xué)性質(zhì)
   （1）水解與皂化
   三酰甘油能在酸、堿或脂酶的作用下水解為脂肪酸和甘油。如果在堿溶液
   

   中水解,產(chǎn)物之一是脂肪酸的鹽類(如鈉、鉀鹽),俗稱皂;油脂的堿水解作用稱皂化作用：
   皂化1g油脂所需的KOH mg數(shù)稱為皂化值(價(jià))。
   (2)氫化和鹵化（加成反應(yīng)）
   油脂分子中的不飽和脂肪酸也和游離不飽和脂肪酸一樣,能與氫或鹵
   

   素起加成反應(yīng)。
   在催化劑如 Ni 的存在下油脂的雙鍵與氫發(fā)生加成稱氫化。氫化作用可以將液態(tài)的植物油轉(zhuǎn)變成固態(tài)的脂,在食品工業(yè)中被用于制造人造黃油和半固體的烹調(diào)脂。
   不飽和油脂與鹵素中的溴或碘發(fā)生加成而成飽和的鹵化脂,此過(guò)程稱鹵化。
   （3）乙?；? 含羥脂肪酸(如蓖麻油酸)的油脂可與乙酸酐或其他?；瘎┳饔眯纬梢阴；椭蚱渌；椭?。
   （4）酸敗與自動(dòng)氧化 天然油脂長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味,這種現(xiàn)象稱為酸敗,酸敗的原因主要是油脂的不飽和成分發(fā)生自動(dòng)氧化,產(chǎn)生過(guò)氧化物并進(jìn)而降解成揮發(fā)性醛、酮、酸的復(fù)雜混合物;所謂自動(dòng)氧化是指空氣中的分子氧在常溫常壓下對(duì)化合物的直接作用,從而導(dǎo)致氧化的發(fā)生。其次是微生物的作用,它們把油脂分解為游離的脂肪酸和甘油,一些低級(jí)脂肪酸本身就有臭味,而且脂肪酸經(jīng)系列酶促反應(yīng)也產(chǎn)生揮發(fā)性的低級(jí)酮,甘油可被氧化成具有異臭的1,2-環(huán)氧丙醛。
   酸敗程度一般用酸值(價(jià))來(lái)表示。酸值即是中和 1g 油脂中的游離脂肪酸所需的 KOH mg數(shù)。植物油的抗自動(dòng)氧化能力比動(dòng)物油脂強(qiáng),就是因?yàn)榇嬖谔烊坏摩?生育酚和β-胡蘿卜素。此外,排除氧氣(真空充氮),降低溫度(冷藏),消去其他促進(jìn)自動(dòng)氧化的因素
   (如光、高能輻射也能防止和延緩酸敗發(fā)生。
   油脂自動(dòng)氧化的結(jié)果之一是形成粘稠、膠狀乃至固化的聚合物。油漆、涂料成分中的高不飽和油也稱干性油(如我國(guó)特有的桐油、南美的亞麻子油)在干燥過(guò)程中變硬就是這種聚合作用的結(jié)果。

（五）蠟

蠟是長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈一元醇或固醇形成的酯。長(zhǎng)鏈?zhǔn)侵笩N基碳數(shù)為16 或 16 以上者。實(shí)際上天然的蠟是多種蠟酯的混合物,還常含有烴類以及二元酸,羥基酸和二元醇的酯。蔗蠟甚至不含酯。蠟中發(fā)現(xiàn)的脂肪酸一般為飽和脂肪酸,醇可以是飽和醇和不飽和醇,或是固醇,如膽固醇。蠟分子含一個(gè)很弱的極性頭(酯基部分)和一個(gè)非極性尾(一般為兩條長(zhǎng)烴鏈),因此蠟完全不溶于水。

蠟的生物學(xué)功能：
（1）蜂蠟 是蜂建造蜂巢的物質(zhì),完全不透水。
（2）白蠟 也稱中國(guó)蟲(chóng)蠟,是照脂蟲(chóng)屬的一種昆蟲(chóng)俗稱白蠟蟲(chóng)的分泌物,白蠟蟲(chóng)在我國(guó)西南地區(qū)放養(yǎng)在女貞樹(shù)上,吸食葉汁為生。蜂蠟和蟲(chóng)蠟可用作涂料、潤(rùn)滑劑及其他化工原料。
（3）鯨蠟 為抹香鯨頭部的鯨油冷卻時(shí)析出的一種白色晶體。抹香鯨也稱巨頭鯨,頭部占全身總重量的1/3,頭部重量的90%由鯨蠟器構(gòu)成,其中含鯨油約4t,它是三酰甘油和蠟的混合物。
（4）羊毛脂 從羊毛的洗滌中可以回收到羊毛蠟,它具有特殊的性質(zhì),能形成一種穩(wěn)定的半固體乳膠,含水量高達(dá)80%。羊毛脂是從羊毛蠟中純化獲得的產(chǎn)品,被用作藥品和化妝品軟的底料。由于羊毛脂能使水溶性和脂溶性的物質(zhì)“混溶”,因而使這些物質(zhì)被人們皮膚同化吸收。羊毛蠟中可皂化部分含烷酸 60%,羥基酸 35%,不可皂化部分為羊毛固醇 44%,膽固醇31%,烷醇 16%及其他。所謂可皂化部分是指皂化后能溶于水的成分,不可皂化部分為不溶于水而溶于乙醚的成分。
（5）巴西棕櫚蠟 是天然蠟中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的一種。它以覆蓋形式存在于一種巴西棕櫚樹(shù)的葉片上。由于它的熔點(diǎn)高、硬度大和不透水性,被用作高級(jí)拋光劑,如汽車蠟、船蠟、地板蠟以及鞋油等。

四、脂質(zhì)過(guò)氧化作用

（一）自由基、活性氧和自由基鏈反應(yīng)

1. 自由基
   （1）定義 自由基也稱游離基,是指含有奇數(shù)價(jià)電子并因此在一個(gè)軌道上具有一個(gè)未(不)成對(duì)電子的原子或原子團(tuán)。
   （2）特征 自由基具有3個(gè)顯著的特征,一是具有順磁性,二是反應(yīng)性強(qiáng),三是壽命短。這些特點(diǎn)都與它存在未成對(duì)電子有關(guān)。
   (3)自由基的產(chǎn)生 產(chǎn)生自由基的途徑很多,但一般是通過(guò)分子或離子的均裂獲得的。通常在自由基結(jié)構(gòu)中帶有未成對(duì)電子的原子符號(hào)上角,上方或近旁標(biāo)上一個(gè)小圓點(diǎn)以表示自由基。

產(chǎn)生自由基的常見(jiàn)途徑有:
①輻射誘導(dǎo) 可見(jiàn)光、紫外線和電離輻射包括高能光子(X射線、γ射線)和高能粒子(β射線、α射線、正子和中子)都可引起共價(jià)鍵均裂而產(chǎn)生自由基。
②熱誘導(dǎo) 提高溫度也能使共價(jià)鍵均裂,生成自由基。