阿布，是云南西雙版納愛伲族對(duì)姑娘的稱呼，愛伲人管姑娘叫阿布，小伙子叫阿力，就像傣族人把姑娘小伙子叫哨哆哩貓哆哩，大理白族人管姑娘小伙叫金花阿鵬一樣。阿布，這不是一個(gè)人的名字，這是一個(gè)年輕美麗的族群的名字，宛若過去大戶人家的千金小姐，蓬門小戶的小家碧玉。

我要說的阿布家的茶，其實(shí)不是具體的誰家的茶，而是產(chǎn)于云南的，普洱茶。

中國是一個(gè)產(chǎn)茶和喝茶的大國，幾乎世界上所有大類的茶，綠茶，紅茶，白茶，黃茶，青茶，黑茶，烏龍茶，在中國都能找得到，然而普洱茶似乎挺有個(gè)性，不那么好歸類，跟誰都有距離，歸了誰都不太對(duì)。

首先，普洱茶是分生熟的。生普類似綠茶卻又不是綠茶。綠茶以喝鮮爽為旨?xì)w，講究明前雨前，清明谷雨，是好綠茶的生命線，過了谷雨，嫩芽長成葉片，缺了春尖的鮮爽，也沒了春蕊的嫩香，就像大齡失嫁的女青年，不太會(huì)引人注目了。

新摘的綠茶芽尖，要趕緊殺青，利用高溫殺死青葉中的催化酶。殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性，防止它讓多酚類物質(zhì)氧化，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，保持茶多酚咖啡堿葉綠素和維生素的相對(duì)穩(wěn)定，從而使茶葉保持鮮綠，香氣純化，不失鮮爽的口感。綠茶的殺青溫度，鍋溫高達(dá)220°C到300°C，而且要快速翻炒，速戰(zhàn)速?zèng)Q，三四分鐘內(nèi)搞定，否則就會(huì)影響綠茶的品質(zhì)。

而普洱茶，并不完全追求純芽尖，真正喝普洱茶的人都知道，純芽尖的生普洱，后期轉(zhuǎn)化并不值得有太多期待——畢竟，普洱茶的很多物質(zhì)是儲(chǔ)存在葉脈里的，比如使茶有香甜氣息的茶多糖，茶氨酸，輸送營養(yǎng)的葉梗里更多些，所以多一片葉子多一點(diǎn)葉梗，也許沒有純芽頭那么好看嫩香，但是，存放下去，過幾年會(huì)更好喝！

普洱茶采摘鮮葉后的殺青也不需要綠茶那樣的高溫炒制，鍋溫150°C左右即可，葉面溫度保持60°C左右，它并不是要把活性酶完全殺死，只要抑制即可，畢竟，普洱茶的一個(gè)特立獨(dú)行的個(gè)性是越陳越香，它要在做成后漫長的倉儲(chǔ)歲月里，不斷地轉(zhuǎn)化，不斷地成長，以經(jīng)歷歲月的考驗(yàn)，來成就自己美好的品性，而不是像綠茶一樣立刻展現(xiàn)，馬上品飲，高溫完全殺死了酶，也就等于是殺死了普洱茶，后期它完全死翹翹不轉(zhuǎn)化，成為一把毫無價(jià)值的陳年樹葉子。

生普洱茶并不是以展現(xiàn)新茶的鮮爽為能事，甚至，新的生普因?yàn)閭鹘y(tǒng)的曬青加工工藝而有一種令人不怎么舒服的臭青味，和綠茶的鮮爽完全無法抗衡。更重要的一點(diǎn)是，新生普茶性太凜冽，很傷人，傷脾胃，實(shí)在不適合多飲。這讓我突然想起一句老話，使人有乍見之歡不若使人無久處不厭。綠茶追求的是時(shí)令，品飲之時(shí)如見傳聞名士，風(fēng)流倜儻，才華橫溢，完全一副乍見之歡的做派，崇拜之情溢于言表，碧水之中一旗一槍載沉載浮，婀娜多姿無比嫵媚，看一眼目眩神馳，飲一杯滿口香鮮，那一番活色生香啊，實(shí)在是美不勝收，令人喜不自禁。然而時(shí)間久了，儲(chǔ)存不好就很快泛黃失味，年老色衰，風(fēng)流不再，只能煮茶葉蛋，再久點(diǎn)，連茶葉蛋也不好煮了，那就只能泡腳養(yǎng)生了。

新生普，很難令人有一見鐘情的愉悅，除了曬青味，除了傷人。然而只要你肯花時(shí)間去等待，就像耐心等待一朵花的盛開，耐心等待一個(gè)孩子的長大，慢慢地走下去，你會(huì)發(fā)現(xiàn)新的生普逐漸地沒有了青味，沒有了雜味，沒有了單薄，沒有了凜冽，它竟然慢慢地變得如此醇香，如此厚重，如此滑糯，如此韻味悠長，如此氣韻生動(dòng)——它完全就像你以前本來不曾留意過上心過的一個(gè)本性純良的發(fā)小，一起走過青蔥歲月的老朋友，你會(huì)在慢慢走過的光陰里發(fā)現(xiàn)這個(gè)老朋友竟然如此善良純真，毫無功利之心，沒有花言巧語，從不挑剔你的莽撞與膚淺，不在意你的冷漠和幼稚，而這一切，都來自于他深厚的涵養(yǎng)，如大海一般寬容，如星空一般深邃——久處，會(huì)讓我們更深刻地認(rèn)識(shí)一個(gè)人的品質(zhì)，一餅茶最本真的美好，連同這一路等待陪伴同行的風(fēng)景，都變得有了不同的意義。

我們終于知道，生普雖然和綠茶一樣需要?dú)⑶喑粗?，卻完全不同于綠茶。

熟普，是用云南大葉種生普的曬青毛茶渥堆發(fā)酵后形成的，但它不同于輕發(fā)酵的黃茶，也不同于半發(fā)酵的烏龍，也不同于大半發(fā)酵的紅茶，倒是更接近全發(fā)酵的黑茶，卻也不完全相同。

黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶以及廣西六堡茶。

黑茶的起源，一般認(rèn)為是始于十六世紀(jì)初，理由是這是中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”兩字。明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶……官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給買?！睋?jù)《明史·食貨志》記載：“神宗萬歷十三年，即公元1585年，中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販?！?/p>

藏茶是黑茶的鼻祖，其制作工藝極為復(fù)雜，經(jīng)過32種古法制成，而且由于持續(xù)發(fā)酵的原因，所以極具收藏價(jià)值，是古茶類中收藏值最高的茶種。 四川省雅安市是藏茶的原產(chǎn)地，已有1300年歷史。藏茶品質(zhì)追求“紅、濃、陳、醇”?！凹t”指茶湯色透紅，鮮活可愛；“濃”指茶味地道，飲用時(shí)爽口酣暢；“陳”指陳香味，且保存時(shí)間越久的老茶，茶香味越濃厚；“醇”指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：通過特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對(duì)人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無機(jī)物也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。

其實(shí)黑茶的歷史可能至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市。唐德宗貞元年間，約785-804年。據(jù)《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸”。

而普洱茶的熟茶，是很晚近才出現(xiàn)的。普洱茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù)制作熟茶，是1973年才開始進(jìn)行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，以人工模仿自然發(fā)酵的過程達(dá)快速陳化普洱茶使之很快好喝的目的。

書上說，對(duì)生毛茶的渥堆加工，作用無非是兩個(gè)：一是微生物對(duì)茶葉的直接作用，主要與構(gòu)香，構(gòu)色有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對(duì)茶葉的間接作用，主要與構(gòu)味有關(guān)。微生物在渥堆葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質(zhì)并放出熱量，分泌有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物，使葉溫升高，酸度增加。渥堆過程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用產(chǎn)生的。渥堆葉到了一定程度，就會(huì)產(chǎn)生“酸辣味”，辣味可能來自酪氨酸，組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酷氨和組氨，與有機(jī)酸的酸味和氧化生成的醛，酮組成酸辣味，工藝上，把這種氣味作為渥堆適度的表征；微生物的胞外酶，是對(duì)渥堆葉起作用的外源酶，是渥堆后期的優(yōu)勢(shì)霉類產(chǎn)生的，如纖維素酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶類對(duì)渥堆葉的有機(jī)物質(zhì)起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)，這是茶湯色轉(zhuǎn)紅的原因，也是滋味變純和的原因之一；各種酶的作用，使部分纖維素分解。多酚類含量下降，可溶性糖減少（作為微生物能源）。此外，作為渥堆的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時(shí)，有一些對(duì)人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸等……

好吧，我并不是研究這個(gè)的科研工作者，我只是個(gè)喝茶的人，就當(dāng)書上說的都對(duì)！

熟普采用了黑茶的發(fā)酵工藝，不同的是，原材料用的不一樣，必須是云南的大葉種普洱茶，也不必像安化黑茶茯磚茶那樣完全深發(fā)酵期待出金花，即使發(fā)酵，我覺得還是發(fā)酵度輕一些的好——留一點(diǎn)自然轉(zhuǎn)化的空間給茶本身，讓它在快速奔跑之后喘息一下，不至于累斷筋骨完全異化。

我總覺得，相對(duì)于慢慢轉(zhuǎn)化的生普，熟普有一種急功近利的急切感，僅僅用一兩個(gè)月的時(shí)間，完成生普一二十年的轉(zhuǎn)化，達(dá)到湯色紅濃透亮的程度，實(shí)在是趕得太緊，簡直兵荒馬亂，就好比一個(gè)人的百余年人生，本該按部就班，把握節(jié)奏，隨著四季流轉(zhuǎn)，春夏秋冬，喜怒哀樂，移步換景，回首過去，皆有詩意，展望未來，充滿期待，現(xiàn)在全給你用縮時(shí)拍攝一覽無余，實(shí)在是很恐怖很無聊的事情！

茶是有性格的，尤其是普洱，新生茶不好喝，新的熟茶也不好喝，剛發(fā)酵好后的幾個(gè)月，即使工藝沒有任何問題，也不好喝，燥性太大，水氣不去，完全沒有風(fēng)范可言。等放置上一陣子，在自然環(huán)境下醒一醒，茶性慢慢回歸，才能展現(xiàn)風(fēng)采，流露個(gè)性。

做為需要足夠時(shí)間去慢慢轉(zhuǎn)化的后發(fā)酵茶，時(shí)間，是普洱茶的命脈所在。好壞真?zhèn)?，都有待于時(shí)間去鑒別，解釋和展現(xiàn)，當(dāng)下，此在，只是個(gè)起點(diǎn)，未來怎么樣，充滿未知。在這一點(diǎn)上，普洱茶充滿著哲學(xué)的韻味。

不管是生普還是熟普，人們喝茶最直接的目的是為了祛病養(yǎng)生，延年益壽。

《本經(jīng)逢原》上說它可以消食，辟瘴，止痢。

《綱目拾遺》記載它可以解油膩牛羊毒，逐痰下氣，刮腸通泄……普洱茶膏，醒酒，消食化痰，清胃生津，功力尤大。

《本草再新》又說它治肝膽之浮熱，瀉肺胃之虛火，生津止渴。

《隨息居飲食譜》說喝茶可善吐風(fēng)痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等證初起，飲之輒愈。

總之，古往今來各類書上記載的飲普洱茶的作用，可以燥濕化痰，調(diào)整血壓，降低血糖，抗菌消炎，健胃清腸，防止輻射，提高免疫，林林總總總結(jié)了32條好處！恨不得說它救命還魂的功效！

其實(shí)沒有那么神奇。

作用肯定是有，也不是胡掰扯故意夸大，但就像人們談到食品添加劑時(shí)說的那樣，任何不談劑量只談毒性的說法都是耍流氓。喝茶，喝普洱茶，只喝一兩次，三五杯，就想看到養(yǎng)生效果，也是耍流氓！

普洱茶的精髓在時(shí)間。

堅(jiān)持喝，喝好茶，每天喝幾杯，也許就能體會(huì)到養(yǎng)生的效果，時(shí)間久了，用心多了，還能上升到文化的層面。

我喜歡普洱茶，勝過一切飲料。