近日名為《長期吃剩飯剩菜揚(yáng)州一家三口相繼患癌》的新聞引起社會廣泛關(guān)注。新聞中的案例足以給大眾敲響警鐘，我們不妨也思考下自身的日常飲食習(xí)慣，看看是否會無意間增加患癌風(fēng)險。
新聞中著重提到了剩飯剩菜中亞硝酸鹽對健康的危害，我們今天也先從亞硝酸鹽說起。
首先，新聞中提到的亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果有待商榷。
一方面，報(bào)道中提到“紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中‘肉類3mg/kg’的限量標(biāo)準(zhǔn)。”但在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》“4.8亞硝酸鹽、硝酸鹽”中，對食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽限量指標(biāo)的食品類別中并沒有“肉類”這一項(xiàng)，也沒有任何食品的亞硝酸鹽的限量數(shù)值是3。在第“4.10 N-二甲基亞硝胺”中提到了肉及肉制品中的N-二甲基亞硝胺的限量是3.0，但是其單位是μg/kg，也并不是mg/kg。所以新聞中這個超標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)目前我不太清楚其來源到底是哪里。
另一方面，標(biāo)準(zhǔn)中污染物的限量指標(biāo)是按照食品類別分開說明的，而實(shí)驗(yàn)中提到的韭菜炒蛋等菜肴包括了多種食材及調(diào)味品，似乎不能簡單的使用標(biāo)準(zhǔn)中的限量，文章中只提到了“超過標(biāo)準(zhǔn)”，目前我也不太清楚其具體比較方法。
接下來我們拋開新聞，來談?wù)勏跛猁}和亞硝酸鹽。
從哪里來？
硝酸鹽廣泛存在于空氣、食物和水中。日常膳食里，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，人體從蔬菜攝入的硝酸鹽約占膳食總攝入量的70%~90%。蔬菜中的硝酸鹽含量與品種、季節(jié)、光照、溫度、種植方法以及使用的肥料都有關(guān)。
亞硝酸鹽通常是由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。這個轉(zhuǎn)化可以通過兩種途徑來實(shí)現(xiàn)，一種是蔬菜中本身存在的還原酶，這種酶可以將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；另一種是某些細(xì)菌也可以像還原酶一樣將硝酸鹽進(jìn)行轉(zhuǎn)化。烹調(diào)過程中的高溫使蔬菜中的還原酶失活，因此烹調(diào)后蔬菜中亞硝酸鹽含量的增加主要是細(xì)菌活動造成的。
含量多少？
香港食品安全中心曾對常見的73種蔬菜進(jìn)行硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的測定。結(jié)果表明，不同種類蔬菜的硝酸鹽含量差距很大，低水平的如某些菌類其硝酸鹽含量平均為5mg/kg，高水品的如莧菜可達(dá)到平均4800mg/kg。而亞硝酸鹽的含量則很低，平均每公斤少于1mg。
安全性如何？
硝酸鹽本身沒有毒性，食物中的硝酸鹽含量對成人來說也可以安全食用。
大量攝入亞硝酸鹽則可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，使血液失去攜帶氧氣的能力，嚴(yán)重時甚至危及生命，如某些報(bào)道中記錄的誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽引發(fā)的食物中毒。
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)曾經(jīng)評估，硝酸鹽或亞硝酸鹽進(jìn)入人體后產(chǎn)生的亞硝基化合物（如亞硝胺）可令動物患癌，但關(guān)于證明硝酸鹽或亞硝酸鹽可以令人類或動物患癌的證據(jù)則很有限或不充分。
吃不吃？怎么吃？
2008年，歐洲食品安全局衡量從蔬菜攝入硝酸鹽的風(fēng)險以及蔬菜本身帶來的健康好處后，認(rèn)為“由于從蔬菜攝入硝酸鹽不會對健康帶來可見的風(fēng)險，進(jìn)食蔬菜帶來的好處大于從蔬菜攝入硝酸鹽的風(fēng)險?！?/p>
那么我們?nèi)绾卧讷@得蔬菜營養(yǎng)的同時減少硝酸鹽可能帶來的風(fēng)險呢？
1.均衡飲食，食材多樣。
各類蔬菜的硝酸鹽含量由高至低依次為葉菜類蔬菜＞塊根和塊莖類蔬菜＞瓜菜∕果菜類和豆類蔬菜。不同種類的蔬菜其營養(yǎng)價值以及存在的安全隱患不同，日常飲食中不偏食，注重食材的多樣性既可以保證營養(yǎng)均衡又可以分擔(dān)風(fēng)險。
2.妥善處理與貯存
2.1盡量減少蔬菜的保存時間，條件許可的情況下買新鮮的蔬菜，現(xiàn)做現(xiàn)吃。
2.2在烹調(diào)前對蔬菜進(jìn)行清洗、削皮、或焯水等處理將有效降低蔬菜中硝酸鹽的含量。
2.3蔬菜一旦已經(jīng)切碎或者磨碎，應(yīng)盡快進(jìn)行烹調(diào)處理。
2.4如果蔬菜購買后不能立即烹調(diào)食用，可以洗凈封好，低溫貯存。
2.5已經(jīng)烹飪好的蔬菜可以在食用前先分裝封好，放在冰箱中儲存并盡快食用。
參考資料：
云無心.《“隔夜菜”是否真的致癌》
香港食品安全中心.《食品中的硝酸鹽》、《蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食》、《本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量》
