如果問你，什么口味的薯片最好吃？每個(gè)人的心中都會(huì)有不同的答案。
有人鐘情于原味薯片的土豆清香，有人偏愛黃瓜薯片咸甜口感，也有人永遠(yuǎn)樂此不疲地追逐著奇葩口味，比如美式可樂味、原諒抹茶味、軟萌櫻花味等等。
但是，如果問你，喜歡吃袋裝還是罐裝？我猜你的答案大概率都會(huì)是前者。在多數(shù)人眼里，袋裝薯片相比于罐裝口感更脆、吃著更香、捏著也更薄。
銷售數(shù)據(jù)似乎也印證了人們對(duì)袋裝薯片的偏愛。在某寶平臺(tái)，同一品牌、同一價(jià)格的薯片，袋裝月銷量為7000+，而罐裝僅為3000+。
同是薯片，為什么袋裝就要比罐裝好吃？
你吃的罐裝都是“假薯片”
實(shí)際上，問題的答案就藏在配料表里。
這是樂事袋裝和罐裝薯片的成分配料表。不難發(fā)現(xiàn)，袋裝的主要配料寫的是馬鈴薯，而罐裝上則寫的是馬鈴薯雪花粉。為什么會(huì)有這樣的區(qū)別呢？
以馬鈴薯為主要配料的袋裝薯片，其實(shí)也被稱為原切薯片，它是由新鮮的土豆直接切成薄片油炸而成的。不過，在下油鍋之前，每一片土豆，都需要在清水中充分沐浴，這能防止土豆片們暴露在空氣中氧化變色， 同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉[1]。
漂洗完后，它們還需要在不低于70℃的護(hù)色液中燙漂1-3分鐘[2]，這個(gè)過程可以破壞土豆中酶的活性，排除組織中的空氣，同時(shí)脫除水分，讓土豆片表面淀粉凝膠化，以減少薯片在油炸時(shí)吸油[3]。
最后，經(jīng)過充分的干燥，這些土豆片才會(huì)被送往炸鍋，完成它的使命。
相比之下，罐裝薯片就完全省去了這些繁瑣的步驟。它并不需要用到新鮮的土豆片，而是用馬鈴薯全粉為主要原料，經(jīng)過馬鈴薯淀粉、谷粉的混合，壓制成橢圓薯片形狀，直接進(jìn)行油炸[4]。
所謂的馬鈴薯全粉，是用新鮮馬鈴薯經(jīng)過去皮、搗泥、干燥等一系列工藝環(huán)節(jié)后所制成的一種產(chǎn)品[5]。根據(jù)加工工藝、產(chǎn)品性能以及理化指標(biāo)不同，馬鈴薯全粉可以分為兩種，一種是顆粒狀的，一種是薄片狀的，后者因形似雪花而得名“雪花全粉”，樂事罐裝薯片用的就是它。
不過，雪花全粉在生產(chǎn)過程中的細(xì)胞破壞率可達(dá)21%，只能保持40%-60%的原有養(yǎng)分以及風(fēng)味物質(zhì)，因此口感和風(fēng)味都不如顆粒全粉[6][7]。
但不管是顆粒全粉還是雪花全粉，嚴(yán)格意義上來說，我們吃到的罐裝薯片，都只是一種經(jīng)過油炸與混合的“土豆泥面團(tuán)”。
由于原料的不同，袋裝和罐裝薯片的最佳油炸時(shí)長(zhǎng)有著較大的差異。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)者通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，厚度為1-2毫米的原切薯片油炸的時(shí)長(zhǎng)在2分鐘為宜[8]。而相比之下，復(fù)合薯片只需要20-50秒，就能達(dá)到較好的品質(zhì)[9]。
一般來說，油炸的時(shí)長(zhǎng)越長(zhǎng)，意味著風(fēng)味物質(zhì)生成的越多[10]，薯片中的含油率也會(huì)更高[11]。
在家油炸過土豆片的朋友應(yīng)該會(huì)注意到，當(dāng)我們把食物放入炸鍋時(shí)，它的周圍總會(huì)冒出密集的小氣泡。這其實(shí)是因?yàn)橥炼蛊砻姹患訜岬剿悬c(diǎn)溫度后，水分快速汽化蒸發(fā)所導(dǎo)致的。而在這一過程中，油脂會(huì)悄悄滲入到薯片當(dāng)中[12]。因此，在水分達(dá)到平衡之前，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，薯片吸入的油也就會(huì)更多。
薯片帶給我們的快樂，很大程度上得益于這種高油脂的口感，它能刺激我們腦內(nèi)獎(jiǎng)賞系統(tǒng)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)——伏隔核，讓我們一片接著一片，吃到停不下來[13]。
除了含油量，袋裝薯片與罐裝薯片在脆度上也有著很大的不同。有國(guó)內(nèi)學(xué)者曾通過模擬牙齒咀嚼的過程，對(duì)不同包裝的薯片進(jìn)行力學(xué)測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，袋裝薯片的硬度要比罐裝大，韌性更好，脆度也明顯要更高[14]。
2016年，有3名國(guó)外學(xué)者曾對(duì)薯片脆度與風(fēng)味感知之間的關(guān)系進(jìn)行研究。他們發(fā)現(xiàn)，對(duì)于脆度更高的薯片，人們能更快感知其風(fēng)味，并且會(huì)認(rèn)為脆度最高的薯片，味道最強(qiáng)烈。
有一種解釋認(rèn)為，這可能是因?yàn)榇喽雀叩氖砥姿槌尚K，有效地增加了接觸的面積，因此讓揮發(fā)性的風(fēng)味化合物能夠更加迅速地被吸入鼻腔[15]。
袋裝薯片，八成都是氣體
在口感上，袋裝的原切薯片似乎已經(jīng)全方位碾壓了罐裝的復(fù)合薯片。但如果一定要說出一個(gè)袋裝薯片的缺點(diǎn)，那一定是它過于占地方的包裝。
一名紐約的視覺藝術(shù)家曾對(duì)一系列的膨化食品進(jìn)行體積測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一包原味的樂事薯片，86%都是氣體[16]。2014年時(shí)，韓國(guó)的一群大學(xué)生甚至用160包袋裝薯片制成了一艘小船，成功橫渡了漢江[17]。
為什么要在袋裝薯片要放這么多氣體？放入罐裝不香嗎？
實(shí)際上，由于袋裝薯片的切片屬性，它無法像復(fù)合薯片一樣被壓制成整齊劃一的形狀，放入直徑只有六七厘米的薯片桶中。把它們裝進(jìn)無色無味的氮?dú)獍b袋，一方面可以在運(yùn)輸途中起到緩沖作用，另一方面還能防止薯片在空氣中氧化受潮，延長(zhǎng)保質(zhì)期[16]。
同時(shí)，一份1994年的研究顯示，充入氮?dú)獾氖砥诖娣乓欢螘r(shí)間后，在感官品質(zhì)上會(huì)明顯優(yōu)于沒有氮?dú)獬淙氲氖砥琜18]。
相比之下，罐裝的復(fù)合薯片雖犧牲了口感，但在抗壓方面的確有著更大的發(fā)揮空間。例如，以罐裝出名的品客薯片就被設(shè)計(jì)成了馬鞍形狀。這種特殊的幾何形狀，在數(shù)學(xué)上又稱為雙曲拋物面，它能在推力和拉力之間達(dá)到微妙的平衡[19]。
實(shí)際上，在建筑學(xué)中也會(huì)運(yùn)用到這種雙曲拋物面的設(shè)計(jì)。
這是2012年倫敦奧運(yùn)會(huì)的室內(nèi)自行車館（The London Velodrome），它的屋頂是不是像極了現(xiàn)在你拿在手里的薯片。
所以，哪怕是一片小小的薯片其實(shí)都承載著不少的心機(jī)與設(shè)計(jì)。不過，它們最終的目的其實(shí)都是一致的，就是讓你買得更多，吃得更胖。但你也不必過分責(zé)備自己，畢竟在強(qiáng)大的食品工業(yè)面前，弱小的我們要抵擋住誘惑，實(shí)在太難了。
[1] 杜潤(rùn)鴻, 劉文秀, 吳剛, & 彭鑒君. (2001). 油炸薯片的工藝研究及其生產(chǎn)線.?糧油加工與食品機(jī)械(03), 23-25.
[2] 李山云, 林奇, 楊瓊芬, 李燕山, 盧麗麗, & 白建明. (2013). 原味油炸馬鈴薯薯片加工工藝研究.?食品研究與開發(fā)(21), 38-41.?
[3] 劉文秀, 杜潤(rùn)鴻, 彭鑒君, 吳剛, & 王昕偉. (2001). 影響油炸薯片質(zhì)量的主要因素及其分析. 糧油加工與食品機(jī)械(05), 22-23.
[4] 何秀麗, 譚興和, 熊興耀, & 張喻. (2005). 我國(guó)馬鈴薯休閑食品的發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析. 現(xiàn)代食品科技(03), 169-171.
