第一日
聊中式美食，聊傳統(tǒng)的酒醉美食，首推袁枚的《隨園食單》。
袁枚十二歲中秀才，二十七歲任溧水知縣，三十歲任江寧知縣（今屬南京），三十七歲便告病辭官，定居金陵小倉(cāng)山隨園（今南京五臺(tái)山體育場(chǎng)附近），從此開(kāi)啟了詩(shī)和遠(yuǎn)方的山野生活。1798年，他八十二歲高齡，因腸胃病過(guò)世。人生能因口腹之欲而終，也算是對(duì)一位美食家最后的褒獎(jiǎng)了。
在袁枚看來(lái)，菜肴制作中調(diào)味是第一要?jiǎng)?wù)。在涉及到美酒料理時(shí)，他是這么寫(xiě)的：
「先天須知」“凡物各有先天，如人各有資稟?！薄拔镄圆涣迹m易牙烹之，亦無(wú)味也。”
「作料須知」“廚者之作料，如婦人之衣服首飾。雖有天資，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容……酒用酒釀，應(yīng)去糟粕……酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。”
「調(diào)劑須知」“調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專(zhuān)用酒不用水者，有專(zhuān)用水不用酒者。”
也可以這么理解，他贊成，調(diào)料的品質(zhì)高低對(duì)端上桌的成品有著極大的影響。在他整理的食單中，含海鮮、白肉和紅肉食譜154道，我大致統(tǒng)計(jì)了一下，其中約有110道是用黃酒或米酒釀入味。從欣賞和借鑒的角度，我將這些調(diào)味手法整理出來(lái)，在之后的幾篇里慢慢與大家分享。
當(dāng)然，我僅僅摘抄了食譜中涉及酒的只言片語(yǔ)，對(duì)完整食譜感興趣的朋友們，還請(qǐng)移步原作。
我們首先說(shuō)說(shuō)魚(yú)。
水產(chǎn)品的腥氣多是由三甲胺、氨基戊醛(酸)和六氫吡啶類(lèi)化合物形成的，所以用酒烹飪，尤其是用黃酒，是為了利用酒中的酸性和醇類(lèi)物質(zhì)，讓那些怪味，轉(zhuǎn)化成多種芳香性物質(zhì)，如醛酯類(lèi)；同時(shí)，乙醇的揮發(fā)又能帶走一小部分腥氣。
在《食單》里，魚(yú)大致被分成三類(lèi)，分別對(duì)應(yīng)三種用酒的力道。
一類(lèi)，肉質(zhì)鮮嫩者，單用酒，清蒸為主，不用水。
刀魚(yú)和鰣魚(yú)，都是屬于刺多，肉質(zhì)極其鮮嫩。袁枚主張：“刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳，不必加水?！?/p>
鳊魚(yú)，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)滑，有兩種方法。一法，用酒和醬油清蒸鳊魚(yú)，不加水，甚至不要讓魚(yú)沾到鍋蓋上滴下的水汽。二法，用酒煎，同樣是完全不用水，味道鮮美似“假鰣魚(yú)”。
二類(lèi)，略微厚重者，除酒之外，還要增加一道用油爆炒的環(huán)節(jié)。
鱘魚(yú)，體大肉多，需要軟硬兼施，袁枚主張：“切片油爆，加酒、秋油滾三十次，下水起鍋再滾，加作料。”
鳊魚(yú)：除了上面的清蒸外，也可用酒煎，完全不用水，味道鮮美，被袁枚稱(chēng)為“假鰣魚(yú)”
鯽魚(yú)，用酒不用水，蒸食或油煎。
鰱魚(yú)豆腐，“煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之” 。醋摟魚(yú)，是杭幫菜之首西湖醋魚(yú)的前身，袁枚記載“用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之。”
家常煎魚(yú)，用草魚(yú)，“入油兩面煎黃，多加酒、秋油”，用文火慢慢燉熟，收干湯汁，要入味。
班魚(yú)，“班魚(yú)最嫩……以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時(shí)，加姜汁一大碗，蔥數(shù)莖，殺去腥氣?！?/p>
黃魚(yú)，即黃花魚(yú)，“入鍋爆炒兩面黃，用甜酒一碗，秋油一小杯。”
三類(lèi)，濃厚之物，需要更多的醬與酒。
大腥的鰻魚(yú)，講了四種方法，其中三種用酒。清煨鰻魚(yú)，切成寸段，放入瓷罐中，加酒和水煨爛后，再加入醬油起鍋。第二種蒸制，醬油和酒四六分，以湯汁蓋過(guò)鰻魚(yú)為原則。第三種紅燒，用酒和水燉爛后，加入甜醬（就是甜豆醬、豆豉之類(lèi)）代替醬油，收干湯汁，加入茴香和大料起鍋。
《食單》里還出現(xiàn)了“糟鲞”。鲞，是指腌制的魚(yú)干，糟鲞，不能用辣嘴巴的燒酒泡，而是要用酒糟，一種釀酒的副產(chǎn)品，很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冬天時(shí)候把大鯉魚(yú)腌制風(fēng)干，“入酒糟，置壇中，封口。”用酒慢慢腌制，用的慢力，慢慢浸出來(lái)魚(yú)肉和魚(yú)油的醇厚。入夏才能吃。
與糟鲞是鮮明對(duì)比的是另一道美酒料理"醉蝦巴"?！皫び镁浦它S撈起”，再加入醬油和醋汁上火煨一下，用碗扣上燜，吃的時(shí)候放在盤(pán)中，殼都是酥脆的。《老饕漫談》中說(shuō)：”糟與醉的區(qū)別在于無(wú)火氣與有火氣……都有酒香，卻有薄厚之分?！?/p>
我一邊翻閱《隨園食單》，一邊沉浸在古法的情調(diào)中，不知不覺(jué)，咖啡已經(jīng)喝完，是到了張羅家人們吃早飯的時(shí)候了。此時(shí)，餐廳正對(duì)的風(fēng)景剛好是藍(lán)白相間，多日未見(jiàn)的陽(yáng)光仿佛也重拾起淺黃色的舊紗帳，鋪到我的桌上。
第二日
對(duì)于農(nóng)耕大國(guó)而言，沒(méi)有別的牲畜可以像牛一樣擁有皇權(quán)的威力。牛是極為重要的生產(chǎn)工具和戰(zhàn)略工具。“盜馬者死，盜牛者枷?！?自秦朝起，未經(jīng)皇家準(zhǔn)許屠牛者，皆處死或刑責(zé)。直到清朝，清宮內(nèi)仍禁止吃牛肉，在民間雖不是完全禁止，但食牛者甚少。
所以，在袁枚食單中，對(duì)烹飪牛肉的記錄極少便是自然而然的事。
酒醉的魚(yú)蝦讓我們看到了魚(yú)米之鄉(xiāng)的繁復(fù)，而到了牛肉篇，竟只有一個(gè)選民。袁枚泛泛談到幾句燉牛肉以及牛雜的簡(jiǎn)單制法，涉及到酒料時(shí)，僅添一句話(huà)：“牛肉……剃去皮膜，用三分酒，二分水清煨，極爛”。這里的”酒“，按照古人著食譜的慣例，當(dāng)指黃酒。
牛肉是典型高蛋白食材。蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中，水分會(huì)流出，所以如果用煎、烤等方法去烹飪牛肉，水分是往外流，如果控制不得當(dāng)?shù)脑?huà)，肉質(zhì)會(huì)變的干硬，難以下咽。然而，如果用濕式燉煮法去烹飪，類(lèi)似西餐中的波煮Poaching，溫火煨足，水分內(nèi)外穿梭，酒液和肉汁相互交融，內(nèi)外飽和程度類(lèi)似，最終不但肉多汁軟嫩，連湯汁都是上等精華。
我還沒(méi)有親自嘗試過(guò)袁老的黃酒清燉牛肉，想必一瓶黃酒的收尾必定是隱忍而質(zhì)樸。
不過(guò)，若改用葡萄酒燉牛肉，我倒是頗有心得。我曾在某美食APP上分享過(guò)一種自創(chuàng)的高壓鍋版紅酒燉牛肉，不到一小時(shí)就能完成，至今瀏覽量近80萬(wàn)，雖然人數(shù)不算多，可相比我發(fā)布的其它酒醉美食來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)字真是遙遙領(lǐng)先了。牛肉與葡萄酒的結(jié)合，更像把強(qiáng)弩置于花圃之中，我愿沉淪，你莫倔強(qiáng)。
第三日
紅煨肉，“或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢(qián)，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過(guò)遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬?！?
從古至今，吟誦五花肉的文人非常多，可是能夠講清楚豬肉烹飪之道的寥寥無(wú)幾。蘇東坡的“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”，講出了馴熟五花肉要用慢性子，并且用詩(shī)意抬高了豬肉的地位，可他并沒(méi)有具體介紹五花肉的色、香、味是如何產(chǎn)生的。
《隨園食單》里的紅煨肉，類(lèi)似我們現(xiàn)代紅燒肉，按照南方做法也叫東坡肉。紅燒肉的一大亮點(diǎn)就是色彩飽滿(mǎn)，紅亮不油膩。現(xiàn)在，我們通常的做法是用醬（醬油、腐乳等醬料）烹飪，或者預(yù)先炒糖色給五花肉體色。然而，袁枚可不贊成炒糖色。在食單最開(kāi)始的色臭須知中，他說(shuō)“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味?！?/p>
紅煨肉里，他除了使用甜醬和秋油外，又提到了第三種上色方法——用純酒和鹽，也可“紅如琥珀”。這是為什么呢？
古代的黃酒還很樸實(shí)，首先酒里沒(méi)有額外添加“焦糖色”，而是利用了黃酒的本性。一來(lái)，黃酒原色從淺黃到紅褐，本身就是一種天然的著色劑，尤其是那些好酒和老酒，更是有著花燭紅妝的高艷。二來(lái)，黃酒中的糖分在高溫下發(fā)生了焦化反應(yīng)，呈紅褐色，從內(nèi)及外的給五花肉染了一襲紅裝。上色其實(shí)是老酒的真本事。
除了易上色，黃酒又能除去五花肉的臊和膩，比如這兩例食譜：
白煨肉，“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢(qián)半，煨一個(gè)小時(shí)?！?/p>
干鍋蒸肉，“用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)封口…不用水…秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿(mǎn)肉面為度。
同樣是選用五花肉， 一個(gè)煨，一個(gè)蒸。都不用水。靠酒水和肉液，小火慢工，保留肉的原汁原味。
除了五花肉，袁枚又介紹了另外幾道佳肴，也很容易我們普通家庭去嘗試。
黃芽菜煨火腿，他記錄的是金陵朝天宮中道士所用的方法，用蜜、酒釀和水一起煨火腿和黃芽菜，煨至“肉菜俱化”。
炒肉絲，兩種方法，一種“用清醬、酒郁片”，再下油鍋翻炒。另一種是先用油爆炒后，加入醬油和酒略煮，肉變紅起鍋。
豬頭肉，“洗凈五斤重，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤?！?/p>
豬蹄，“蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半……”
豬肺，“用酒水滾一日一夜” 。
仔細(xì)看這些豬肉食譜，我覺(jué)得很有趣：一個(gè)蹄膀要用掉上等黃酒一斤；一斤五花要用去半斤酒，真是給足了豬的面子！袁枚自述他本人“余性不近酒，故深知酒味”。誰(shuí)料，他早已斟酒無(wú)數(shù)，鍋前沁溢，盤(pán)中觀(guān)賞，怎能說(shuō)“不近”？
第四日
一大早，阿姨告訴我，今天午餐吃雞。我們可真有默契??！
我剛好整理到了《隨園食單》的家禽系列。雞肉物美價(jià)廉，一直是嫩在心頭上的好當(dāng)家。我躍躍欲試，好想來(lái)個(gè)一雞五吃！我一邊內(nèi)心搖擺著，一邊走上前，翻出幾行讀給阿姨聽(tīng)：
“雞松，用酒燜制而成的肉茸。將雞腿肉去骨剁碎，用油煎黃后，“加百花酒半斤、秋油一大杯“，放入各種配菜后，“再加水一大碗，下蒸籠蒸透“?！?/i>
阿姨瞪了我一眼說(shuō)：“什么是百花酒？”
……
