最近一段時間，又到了入伏的日子，這個每年最熱的時候都是大家大規(guī)模吃火鍋的好時節(jié)，想想也是，在最熱的時候吃著火鍋喝著啤酒會是多么享受的一件事，然而最近最有名的火鍋企業(yè)小龍坎卻出事了，我們不妨來看看到底怎么回事？

一、網(wǎng)紅小龍坎用地溝油？

中國裁判文書網(wǎng)日前發(fā)布一則陜西省榆林市榆陽區(qū)人民法院的刑事判決書，披露了知名火鍋品牌小龍坎在榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。法院一審宣判涉案5人犯生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，均獲刑罰。

根據(jù)判決書顯示，榆林一小龍坎加盟店兩年間制售2噸多地溝油給消費者食用，法院一審宣判涉案5人犯生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，均獲刑罰。據(jù)了解，2017年5-7月，蘇某濤指使采購蘇某飛參與生產(chǎn)600斤地溝油，廚師劉東月和馮某明參與生產(chǎn)400斤地溝油，并加工成火鍋鍋底銷售給顧客。2018年8月14日-2019年4月26日，蘇某濤指使采購蘇某飛、廚師蘇某強加工地溝油3963斤，并加工成火鍋鍋底。

對此，成都小龍坎餐飲管理有限公司也在官方微博發(fā)布聲明，表示小龍坎在2019年已配合事發(fā)當?shù)夭块T處理了此類事件，對餐廳出現(xiàn)的食品安全問題“深感自責并誠摯道歉”。

實際上，這并非是小龍坎首次出現(xiàn)相關食品安全事件。此前有報道稱，在四川省市場監(jiān)管部門召開“春雷行動2020”會議中，披露了近期查辦的十大案件。其中包括瀘縣云錦鎮(zhèn)渝味小火鍋回收油案件，涉及到的品牌就包括小龍坎。更早之前，在小龍坎火鍋吉林長春歐亞店，該店服務員將消費者用餐結束的鍋拿回后廚，把鍋底的油瀝在一個桶里，循環(huán)利用。

然而小龍坎也在聲明中表示，在今年9月1日前，將在全國門店上線“小龍坎5G智能廚房”，落地門店無死角監(jiān)控系統(tǒng)，由公司總部進行24小時監(jiān)管。同時，今年10月1日前小龍坎全國門店將上線“小龍坎Hot“小程序，對進、銷、存系統(tǒng)進行強監(jiān)管。一旦核實門店存在油料食安風險，直接取消授權、終止合作，并立即向監(jiān)管部門報警處理。

看到這里很多人都有倒吸一口涼氣的感覺，畢竟是大家最經(jīng)常吃的火鍋店，出現(xiàn)這樣的問題真是讓人觸目驚心，但是為啥這么有名的火鍋店也能出事，這事情到底出在哪了？

二、為啥知名連鎖網(wǎng)紅火鍋店都能出事？

看到這里很多人都會一臉懵逼，這是怎么回事？為啥這么有名的火鍋巨頭都能中招？我們還能不能安心吃飯了？

首先，我們要知道地溝油可謂是最厲害的黑色產(chǎn)業(yè)鏈之一。根據(jù)2011年前后不少官媒的報道，都曾經(jīng)呈現(xiàn)過一個完整的地溝油產(chǎn)業(yè)鏈，一般情況下地溝油的黑心企業(yè)，會通過向各家酒店收泔水的形式來收集廢棄的食材，也會用一個養(yǎng)豬場之類的為幌子，從而進行地溝油加工，根據(jù)當時的報道，地溝油的加工體系，市場上食用油的價格是1噸6000塊。而地溝油的成本，大概也就是300塊錢，提煉出來的地溝油可以賣到1噸3000塊，這么高的利潤讓地溝油成為了一個產(chǎn)業(yè)鏈體系最為完善的不法食品加工體系。地溝油產(chǎn)業(yè)鏈的運作是這樣的，由一般的養(yǎng)豬場來收集地溝油，然后把地溝油銷售給專門的地溝油生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)通過提純加工讓有各種臭味的地溝油變成了顏色金黃，甚至還有些香味的食用油，然后再用低廉的價格賣給一些不法的食品生產(chǎn)企業(yè)或者餐飲店。

其次，我們來看小龍坎為什么要做地溝油？當然，小龍坎這種自產(chǎn)自銷的模式還算不上真正的地溝油產(chǎn)業(yè)鏈，只是一個半成品，說實在相比于其他的餐飲類型，火鍋無疑會是最耗油的一種，因為每天火鍋店都需要大量的紅油作為湯底，根據(jù)新華每日電訊之前的報道，1斤火鍋底料成本為15-20元，一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料，大鍋用4-5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30-50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油1.2斤左右，小鍋耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元，一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。那么我們用這個數(shù)據(jù)再來看這次的小龍坎，小龍坎的做法就是通過將客人吃過的火鍋鍋底分離，然后油脂再通過加入作料的形式進一步加工成為地溝油，供下一桌的客人食用。再加上本身火鍋這種餐飲形式有非常多的作料加入，大量的辣椒很難讓人吃出不同的味道，再加上本身地溝油的處理流程也非常完善了，小龍坎就可以利用這個模式進行屬于自己的地溝油加工，然后再用于自己的使用，這種自產(chǎn)自用的模式可以幫助小龍坎的加盟店極大地節(jié)約成本，獲得更高的利潤水平。

第三，為啥會是小龍坎爆雷呢？其實，小龍坎雖然有名但是其主要的經(jīng)營模式就是加盟模式，在這個模式中， 好處是企業(yè)可以實現(xiàn)壓縮餅干式發(fā)展，很多企業(yè)都可以通過加盟的形式實現(xiàn)跨越式發(fā)展，畢竟對于餐飲企業(yè)來說，加盟其實只需要一個授權和一些裝潢上的管理其他的基本上不用過度考慮。加盟店模式幾乎是大多數(shù)餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必經(jīng)之路，畢竟自己開直營店的成本太高，而加盟店就可以實現(xiàn)在短時間內(nèi)高速增長的目標，甚至于可以進一步上市，以至于有一些所謂的知名餐飲品牌甚至完全都沒有屬于自己的直營店了，幾乎大部分都是加盟店。但是加盟店體系的壞處也非常顯著，畢竟加盟店打的都是企業(yè)自己的招牌，但是卻很難受到總公司的管理，總公司沒辦法直接對于加盟店進行全方位的指揮，也不可能要求加盟店企業(yè)按照直營店的方式進行全方位的管理。那么一旦要求放松了，出現(xiàn)小龍坎這樣的問題就會非常容易，畢竟對于加盟店來說，我已經(jīng)把加盟費給交了，那么我一定要實現(xiàn)自己的利潤最大化，至于我怎么賺錢的，只要被發(fā)現(xiàn)不了，我就完全可以不顧你總店的管理要求。所以，我們看到很多很有名的餐飲品牌最終由極盛到衰落其背后在我們歸因的時候都會將問題集中到加盟店管理中來。

據(jù)小龍坎控股集團聯(lián)合創(chuàng)始人執(zhí)行董事李碩彥此前的公開發(fā)言，2016年小龍坎開放加盟，2020年預計完成全球1000家店的開設。而南都記者從小龍坎招商聯(lián)系人處獲悉，目前小龍坎全國加盟店門店數(shù)高達900多家門店。而在2018年，小龍坎擁有600多家門店，其中僅有12家直營店。

對于餐飲企業(yè)來說，到底是加盟還是自營是個非常大的問題，加盟模式不是不行，但是如何管理好加盟這是擺在所有餐飲企業(yè)面前最大的問題。小龍坎這次真的碰到坎了，一家企業(yè)最核心的就是消費者的信任，消費者都不信任你了，這口碑沒了，可就一切都沒了。