圖文 | 飲冰患者
說起越南的特色食物，越式河粉算是最耳熟能詳?shù)?。?dāng)?shù)厝藢?duì)吃粉的熱愛體現(xiàn)在大街小巷的米粉攤子，搭起桌凳隨吃隨坐，一日三餐百吃不厭。
在路上時(shí)我每天都在吃粉，從民宿吃到路邊攤，吃到網(wǎng)紅店，再到酒店早餐，不管是當(dāng)家主婦還是酒店大廚，他們都能做一碗走心走胃的美味。除了容器精致與否，環(huán)境是否優(yōu)雅之外，米粉本身似乎好吃地可以和一切環(huán)境百搭。
一碗好的越南粉，其精髓在湯。牛骨燉湯底，再配以羅勒葉和青薄荷等調(diào)味，所以它的湯清澈而帶有植物香氣。偶然機(jī)會(huì)下我參加了當(dāng)?shù)氐呐腼冋n程，共學(xué)了四道越南特色，牛肉河粉當(dāng)然是必學(xué)項(xiàng)目。親力親為后我堅(jiān)信自己有發(fā)言權(quán)：實(shí)話它一點(diǎn)都不難。
但除了在越南可以吃到最好的味道，其他地方都難以復(fù)制，因?yàn)殡y點(diǎn)在于食材本身的稀缺性。即便我已經(jīng)有了最好的食譜，也難以在回家后再做一碗，因?yàn)闆]那么容易買到豐富多樣且新鮮的各類香草，而即便有也是偏貴，我們的水土畢竟不擅長(zhǎng)生長(zhǎng)那些植物。所以在保證質(zhì)量的前提下，同樣做一碗，在兩國(guó)的成本之差卻是巨大的。
恰恰那些食材都是越南遍地可得的，所以烹飪的課程從清晨學(xué)買菜開始，從教我們辨別各類香草開始。師傅讓我們?cè)诓藬偳耙粋€(gè)個(gè)吃草… 咀嚼那些奇妙的味道，那些難以用語言一一對(duì)應(yīng)到各自文化的味道，那些專屬于越南的味道。
我有同學(xué)是越南人，家里時(shí)常做粉，可見難度不大。但看見滿碗的綠色植物嗎？不同地域下的人連習(xí)慣也不同，國(guó)人家中時(shí)常儲(chǔ)備青菜韭菜或白菜，換做越南人便是家家少不了羅勒薄荷檸檬草。這就是吃過的味道記住了也難以復(fù)制的原因。
越南擅用香菜香草，除了表現(xiàn)在傳統(tǒng)食物比如河粉或春卷等制作上，也體現(xiàn)在對(duì)外來飲食的改頭換面。歷史上的越南曾被法國(guó)殖民很久，語言被改變，信仰被影響，飲食也被同化了很大一部分。
街頭咖啡是顯而易見的同化結(jié)果，面包成為日常所需則是另一個(gè)西化的現(xiàn)象。既然是被法國(guó)殖民，所謂的面包自然就是法國(guó)最引以為傲的法棍。
法棍確實(shí)是個(gè)多面手的食材，僅僅用來做三明治就可以變化多樣，難怪這一影響是深入人心的，有時(shí)我覺得當(dāng)?shù)厝耸秤妹姘踔炼嘤诖竺住?/p>
所以，作為人民意志的自由選擇，越式法棍三明治就是越南的食物，不是巴黎的舶來品，因?yàn)檫@樣好吃的三明治是法國(guó)人自己在本土也絕對(duì)做不出來的。每次在簡(jiǎn)陋的店面前看見歐洲人頻頻咂嘴，我可以體會(huì)他們的驚嘆：這法棍和大巴黎的不一樣啊。
當(dāng)然不一樣，越南三明治是法棍改良版，它有自己的名字叫Banh mi。這個(gè)發(fā)音很有技巧，我一直以為讀“幫米”，因?yàn)閺淖帜钙醋x看顯然如此，而且聽見其他世界游客都是這么念的。
事實(shí)上，越南人自己念“綁～米”。第一次聽我的朋友Linh這么發(fā)音時(shí)，我對(duì)這個(gè)讀起來顫顫的第三聲很感興趣。但我心里是好奇的，因?yàn)橐恢币詠砦衣犎俗x的都是硬邦邦的“邦”那個(gè)第一聲。
但很快我想通了，英語里沒有那么多音調(diào)，歐美人是發(fā)不出“幫蒡榜蚌”那么多ｂａｎｇ的，所以讀平音是最簡(jiǎn)單的。顯然，中國(guó)人語言更復(fù)雜，是可以發(fā)第三聲的：綁～。
“綁米”看著和法棍極其相像，簡(jiǎn)直是他家遠(yuǎn)房的表兄弟。
但若是仔細(xì)分辨還是大有區(qū)別的，“綁米”的口感更軟，也沒有法棍那樣過于堅(jiān)硬的面包皮。關(guān)鍵還是配料里的訣竅，越南人不用生菜或沙拉這些常見元素，往往會(huì)塞上薄荷葉或少量香菜，加上青木瓜和胡蘿卜絲，不管搭配雞肉或牛肉都十分清香且解膩。
相比西式三明治里芝士厚重，肉量龐大等帶來的熱量擔(dān)憂，“綁米”實(shí)在是輕量很多了。老實(shí)說，越南人也給不了你那么多肉。
“綁米”的身份可貴可賤，一般都是25,000 到30,000 盾，折合七塊多人民幣，一頓管飽相當(dāng)劃算了。
我不幸中槍，買了一次最貴的“綁米”，那是我剛到西貢時(shí)，還不了解民情和物價(jià)，居然昏頭進(jìn)了一家餐廳吃“綁米”。想來也是可笑，那種感覺就像把煎餅果子或雞蛋餅端進(jìn)飯店，再用盤子裝好，實(shí)在是冠冕堂皇，過分隆重。
那個(gè)了不起的“綁米”花了我好像不止75,000 盾，但它的味道并不比其他便宜的更好。我再也沒有碰到過那么貴的“綁米”，就是最有名氣的店也是最多三萬盾，那多余的銀子想來都貢獻(xiàn)在裝裱和服務(wù)上了。但實(shí)在沒有那個(gè)必要，因?yàn)椤敖壝住本褪侨嗣翊蟊姷娘埵常瓦m合包在紙里，抓在手上啃。非要登堂入室，難免豬鼻子插蔥，裝象。
所以，那個(gè)貴得不像話的店我決定只字不提。而要吃“綁米”，從南到北的路上足可以列出清單，包羅各個(gè)城市的記憶與味道。
記憶中的“綁米”是一次救急的口糧。
為了趕火車，我在中午的時(shí)候直奔峴港的火車站，還是坐了一個(gè)大爺?shù)哪ν熊?，也顧不上烈日?dāng)頭。結(jié)果火車站很小，完全不用擔(dān)心檢票耽誤時(shí)間等，匆忙之下我居然發(fā)現(xiàn)還有零星的時(shí)間可以買點(diǎn)午飯。
但買什么呢，要啥也沒有，除了小賣部賣點(diǎn)零食。但根據(jù)這一路的常識(shí)，我猜附近必有小攤販，于是我出站門多走了幾步，發(fā)現(xiàn)左前方屋檐下有一個(gè)賣“綁米”的小推車。
這正好可以買了帶到火車上吃，我還在想是要牛肉還是雞肉呢，但女人并沒有問我的意思，我這才發(fā)現(xiàn)她根本就沒有肉。只在旁邊用平底鍋煎了一個(gè)蛋卷，用剪刀剪開了法棍，再塞上蛋和香菜黃瓜等。饑不擇食大抵如此，有蛋當(dāng)葷就不錯(cuò)了。
記憶中的“綁米”在路邊的扁擔(dān)里。
那是在另一個(gè)前不著村后不著店的火車站，順化。距離等車還有一段時(shí)間，我就到路邊喝冰咖啡去了，因?yàn)闆]有冷氣的車站實(shí)在很難受！我坐在屋檐下吃冰塊，還要拿著草帽扇風(fēng)，感覺一走出去就要被曬化了?？删陀心敲磶讉€(gè)勇敢的大娘坐在街邊，眼前擺著幾個(gè)盆和竹簍，賣著不知為何物。
我只是太好奇這年頭還有人挑扁擔(dān)賣東西呢？掙扎再三，還是決定一腳拔起，沖過去看看到底賣的是什么。
大娘好激動(dòng)，以為我要買。我無從解釋我只是好奇，算了反正買也無妨。這食物好像是“綁米”，看著又不像，面包是法棍，里面塞的卻不知是何物。一只只像透明的蝦餃一樣排列在大盆里，大娘剪開法棍，塞入那些狀如蝦餃的不明物體，這樣就算為一個(gè)三明治了！
我十分驚訝當(dāng)?shù)厝丝梢园逊ü魇沟萌绱顺錾袢牖?，包一切可包之物?/p>
雖我至今不確信那不明物體是什么，但這實(shí)在是一款不中看卻很中吃的食物！那透明外皮居然很有勁道，想來應(yīng)該是米粉做的，里面有的是海鮮，有的是菜或肉，這一根法棍竟讓我吃到了各種各樣夾雜的口味。
我實(shí)在想知道那個(gè)東西的名字，無奈和大娘之間有語言障礙，就是溝通無果。后來的一次，在另外一個(gè)城市我發(fā)現(xiàn)了類似的東西，越南人對(duì)外地人稱之為 “White Rose”…這名字實(shí)在美妙，就姑且稱它“白玫瑰”吧。然而，我再也沒有看到過用“綁米”搭配“白玫瑰”的奇妙組合。
記憶中的“綁米”以各種身份向我襲來。
太多太零碎。我只優(yōu)中選精，再說兩個(gè)口味極好的店，舌頭為證，都是我一路比較出來的種子選手。
在會(huì)安的古鎮(zhèn)上，有一家專賣“綁米”的店叫 Banh Mi Phuong。它的名聲之大不僅僅被游客青睞，就是當(dāng)?shù)厝艘渤碣?gòu)買，且是一買四五根的打包外帶，鋪面又極小，難怪總是要排隊(duì)。
它的名氣是典型的名人效應(yīng)，因它的“綁米”曾被那個(gè)美國(guó)名廚 Anthony Bourdain （安東尼.博爾頓）試吃后而贊不絕口。結(jié)果人們就像得了保票一般紛至沓來，從此他們家生意就沒差過，在貓途鷹上的好評(píng)和排名也久久居高不下。
我對(duì)那樣一個(gè)被稱為美食屆搖滾的大廚的了解僅限于讀過他的一本書叫《廚房機(jī)密檔案》。一如眾多大廚，他放浪形骸而又才氣不容小覷，至少在美食指南上對(duì)他是值得跟從的，說盲從也不足為怪，Banh Mi Phuong 的“綁米” 真的很好吃，記得也不過才30,000盾一個(gè)。
安東尼在店前啃“綁米”的照片被拍下后就一直被印在“綁米”包裝紙上了，也一直被粘貼在店鋪前面，直至紙張發(fā)黃發(fā)皺，也比任何一個(gè)廣告更有力度。真正的名人效應(yīng)大概是經(jīng)久不衰的吧，來者可能未必知道安東尼在今年六月自殺了…何妨？他便是死了，也照樣能帶領(lǐng)群眾尋找美味。
在首都河內(nèi)，還有一家值得推薦的專賣“綁米”的店叫 Banh Mi 25。因?yàn)槊娣e實(shí)在有限，一家還要分為兩部分，一間用來點(diǎn)單和制作，一間用來讓客人休憩或堂食，兩間相隔不到十米，卻在街道兩邊呈對(duì)角線相互呼應(yīng)。
每做好一個(gè)“綁米”就有人從對(duì)街捧著木盤，火速送到這邊來。這馬路如同他們自家的走廊，任意穿梭，并不畏懼時(shí)而飛馳的摩托。
為什么取了這么一個(gè)摸不清意義的店名？看完它的菜單，我想到了一個(gè)靠譜的答案，當(dāng)然僅作猜測(cè)，因?yàn)樗摹敖壝住眴蝺r(jià)基本都是25,000盾。
25，這是一個(gè)很好的行業(yè)指標(biāo)，在整個(gè)越南都不該有過分超過此單價(jià)的“綁米”。換言之，購(gòu)買“綁米”的防坑經(jīng)驗(yàn)就一條：務(wù)必以人民幣七至八塊作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。
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