身為一個潮汕人，Sir過年那幾天在家喂飽了鄉(xiāng)愁。

雖然吃得一身“肉債”要還，但每天醒來第一句，還是對著鏡子說，“我可以”。

管不住嘴很遺憾，更遺憾的是，Sir不會拍照。

如何分享這份潮汕食欲？

巧了。

大年初一，開播一檔新節(jié)目，竟能傳遞Sir內心（肚里）所有的幸?！?/p>

《風味原產地·潮汕》

說“風味”，你肯定會想到《風味人間》。

蹭熱點？

別誤會，《風味原產地》就屬于陳曉卿的“風味IP”系列，它的總監(jiān)制就是陳曉卿。

有這個人，拍吃的，包爽。

《風味原產地》和《風味人間》有啥區(qū)別？

一個“地”字。

它專注的是一個地方的食材，食物，食道。

一集只講一種食物，10分鐘。

20集，20種風味。

第一站，潮汕。

了解Sir這么久，你肯定想知道，Sir為什么寫東西這么精，這么博，這么講究（但你不需要知道我為什么這么不要臉）。

很簡單，因為從小吃得好。

不，是吃得太TM好了。

不信？

潮汕人能把簡單吃出無限宇宙。

比如說非常出名的潮汕鹵水。

《南姜》介紹了一個烏弟鹵鵝——

他三十年前就開始做鹵水，每天都會加入固定劑量的南姜、八角、桂皮、豆蔻和醬油。

這種陳年老鹵湯，以時間熬制，價值連城。

比如說魚生。

在一家老魚生店，6平方厘米大的厚切魚塊上，會有40道刀痕，為了讓口感更好，油脂豐盈。

薄切魚生，則薄如蟬翼。

廚師切魚，只用指尖，手心懸空，避免手溫影響了魚生的質量。

而這個動作才牛逼。

這是老店長在切魚，他眼睛四顧，檢查著廚房里的各項工作，而他手里的活已經不需要靠兩眼鎖住魚肉，而靠觸覺，乃至，靠本能。

比如說潮州柑餅。

制作這種餅的工序很復雜了，浸泡、劃開、脫水、蒸制、放置、熬煮。

浸泡，是用來鎖住甜味，去掉柑皮的苦和柑肉的酸；

劃開，是為了讓柑肉更好入味；

脫水，是為了便于制作和后期儲存；

蒸制，是為了讓柑肉纖維變得緊致；

放置，是為了讓柑肉變得綿軟；

（加糖）熬煮，是為了讓柑肉改變原有的形態(tài)，變?yōu)槊垧T。

看著潮柑一步步變化的過程，你會體會到時間，既來源于制作的步步為營，也來源于歷史的積累。

而最能說明潮汕人在吃這件事情上著力甚多的，是牛肉丸。

牛肉丸就是牛肉捏成的丸子嗎，是，也不是。

《風味原產地》的鏡頭，第一拍牛肉，卻老是跑偏，拍到另一種肉上。

人肉。

為什么。

因為這就是做牛肉丸的師傅，應該合格的肌肉水平。

看過《食神》，一定對這一幕印象深刻。

火雞姐打牛肉，最后打到舌頭也耷出來。

不夸張。

這是潮汕人捶牛肉的刀，三斤重。

捶牛肉，至少要30分鐘，而且不能中斷，否則肉不成泥，牛肉的水分也會流失。

一位師傅說：“我學這個十多年了，經常受傷，手會生水泡，長老繭，而且還會腫痛?！?/p>

這句話里，關鍵是哪個字？

十多年？經常受傷？都不是。

是學。

怎么做到手不酸？

怎么做到受力均勻？

怎么做到一眼看出肉里的筋？

這種動作都藏著時間

肌肉，只不過是“學”里的副積累。

還有指甲。

這是一位師傅的指甲，它們已經停止了生長。只因為他多年堅持手工制作牛肉丸。

潮汕人捶牛肉，是為了把牛肉中的纖維打散，重新組合連接，形成全新的口感。

我們平時吃牛肉，老塞牙不說，有時還嚼半天都不碎。

但潮汕牛肉丸，一點也不塞牙，而且被咬開幾乎不需用力。

想想，這輕輕一口的Q彈，里頭蘊藏的是千鈞的力量。

所以，最后打出來的牛肉不像肉，而像橡皮泥。

打完，沒完。

像橡皮泥還不夠，如果要吃“軟漿牛肉丸”，你得讓牛肉真的變成“水泥”。

《原產地》介紹了潮汕的黃氏牛肉丸的軟漿秘方。

蘇打粉、魚露、冰塊。

所謂秘方，為啥廣傳天下也不怕？

因為就算你聽過了很多做牛丸的道理，也依然不見得能做好牛丸。

簡單里有宇宙。

你看，捶肉時，這里站著個女人，一動不動，像祈禱一樣。

給牛肉施加祝福？

她不動，因為手里握著冰塊。

她在給手降溫。

只有低溫，牛肉才不會發(fā)生肉質變化，外觀和口感才得以保持。

她要準備攪拌了。

攪拌和捶打一樣，也要下功夫。開始肉的黏性沒出來，那就輕輕攪，然后肉變黏了，就得如她所說，“用猛力”。

一圈一圈，力量越來越大，和均勻捶打完全不同。

你可能說，牛肉丸太多工序了。有沒有比較原滋原味的吃法？

有，牛肉火鍋。

把生牛肉涮一涮就吃，夠“原”。

是吧。

是嗎？

那你要看看在潮汕牛肉火鍋店，收入最高的是誰。

這一集開頭，我們看到了這樣一個鏡頭。

沒錯，收入最高的就是耍刀的。

人稱，解牛師。

說解牛，你們一定會想起《庖丁解牛》。

始臣之解牛之時，所見無非牛者。三年之后，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，導大窾，因其固然。

……動刀甚微，謋然已解，如土委地。（刀都沒怎么動，嘩一下肉就碎了，泥土一樣全都掉到地上）

潮汕的頂級解牛師沒這么武俠，但他們的刀功和手功，也是肉眼可見。

三道絕活。

一是快。

這是他們的手速。

四小時之內，他們必須解好牛，一是為了避免乳酸堆積，二是為了滿足食客們對鮮食的追求。

有多鮮？

解出來的肉，不是死肉，是活肉。

二是感。

有的肉藏在筋脈邊，有的藏在骨邊，更多被厚厚的脂肪擋住。

你怎么知道它在哪，怎么才能抽離它，而不是破壞它？

開切前，解牛師得用手去抓捏牛肉，來確定里頭某種肉的位置，大小。

真·隔山打牛。

等他抓夠了，心里有個數了，才下刀。

嘩啦刀一切，里頭的某塊特別的肉就從脂肪里分離了。

一頭牛，要被分解出十多個不同部位。

第一次吃潮汕牛肉火鍋的人會很尷尬，因為知識不夠。

“為什么吃牛肉還有這么多專業(yè)術語？”

脖仁、匙仁、匙炳、五花腱、三花腱、肥胼、胸口朥、吊龍、吊龍伴、百葉、金錢肚、嫩肉……

這里頭最珍貴的，比如說“脖仁”。

脖仁，就是牛脖子上那塊微微凸起，最經?；顒拥娜獾暮诵牟糠?。

仁，在潮汕話里是果實、中心的意思。

中心，一指肉之精髓，二指少之又少。

一頭牛的脖仁，只有1%。

有時運氣不好，10頭牛都解不出500克脖仁。

當脖仁解出來后，要把它放進零下5攝氏度冷凍，既保證脂肪味道，也讓它硬化，之后切起來更方便。

對了，別小看切。

吃潮汕牛肉火鍋，涮的時間需要精確到秒，8秒，10秒，15秒……

有的店家甚至把涮的時間印在牌子上，來幫助懵b的外地食客，免得把好好的牛肉煮成牛肉干。

這樣，才能保證肉夠鮮，介于未熟與熟之間，回歸初心，嬌嫩欲滴。

所以，解牛師必須要有第三道絕活。

細。

一刀切下去，肉只能有一毫米。

五花趾更是奇難。

不同于脖仁，它不冷凍，而且彈性高，所以切起來軟軟的。

以硬碰軟，不就散了？

但再軟，還是擋不住利落的刀勁。

交給顧客，只需三起三落，五花趾就能吃了。

又美味，又不用等。

一個字，爽。

在潮汕，一個解牛學徒出師了，要給師傅切一桌牛肉。

師傅會把湯底從牛骨湯換成礦泉水，以便嘗出徒弟切出來的牛肉本味。

依然是一個“學”字。

頂級解牛師，20余年苦練。

一把刀，一輩子。

這，就是潮汕菜怎么從簡單里做宇宙。

它的秘訣，是一切都回歸至簡。

是再深奧的秘方，也不如力道的持久。

是再豐富的調料，也不如本真的歸原。

Sir還記得，《風味原產地》中，做牛肉丸的黃師傅有兩個堅持：

第一個，是“一天只做50公斤牛肉，保持質量”；

第二個，是20年的店里，只做三樣牛肉制品——牛肉丸、牛筋丸和牛肉卷——其他的，“沒有精力也沒有能力”。

聽到這，Sir真的服了。

不是說吃。

而是這樣一個“沒精力也沒能力”的人——

沒精力，因為只潛心做一件事。

沒能力，是他看來除非登峰造極，否則都不算是能力。

此話一出。

你明白潮汕美食的牛逼，底氣從何而來了嗎？

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