一、電影里的那碗面
（看制作步驟 劃至?三、廣式炸醬面plus版）
2007年，我窩在沙發(fā)上看《愛情呼叫轉(zhuǎn)移》。
徐朗在電梯里喃喃自語：她正在做飯，一樣的面，一樣無聊的電視劇。他已料到回家后將面對：同樣一碗面，同樣一個動作，同樣一張沒有表情的臉......
徐朗對這碗面，倦了。
而我，饞了。
“天天吃，那得有多好吃？”
看過電影的朋友應(yīng)該猜到了，就是那碗日復(fù)一日的京式炸醬面。
二、炸醬面修煉記
那時我住的小鎮(zhèn)，市面上根本找不到炸醬面。
沒有，就自己做。我打開電腦搜了食譜，第一步就卡住了——買不到醬料。
我用黃豆醬代替，最后還用了老廣例牌——生粉“勾芡”。成品的味道居然不錯，很“老廣”，但總覺缺了點什么？
幾年后，城中村如雨后春筍。街上冒出了許多外地人開的小餐館，炸醬面總算“問世”了。我趕緊去嘗一口——香，鮮，咸。不是甜鮮，而是咸鮮，原來如此。
我的興致又來了，在網(wǎng)上查到：做炸醬面得用六必居的干醬+甜面醬。我網(wǎng)購了醬料，信心滿滿地試著做，色澤對了，香氣對了，應(yīng)該穩(wěn)了，嘗了一口——味道發(fā)酸，發(fā)苦。
雖然翻車了，但也有意外收獲：這次沒“勾芡”，醬汁自己收好了？
直到去年，刷到一個專業(yè)做炸醬面的視頻，才終于“破案”。師傅說：發(fā)苦是火候沒控好，肉糊了；發(fā)酸是熬的時間不夠，至少要小火慢熬20分鐘。
我按足視頻的步驟去做，不酸了，不哭了，可是，味道又太“京”，又少了點什么？
我忽然想通了：既然是老廣，何必死磕一碗正宗的京式炸醬面？我要做的，是對自己口味的面。
來個“京“”廣”混合？我嘗試添加了一些廣式醬料，這次入口。終于“啱味”（對味）了。
三、廣式炸醬面?·?PLUS版
接下來，小山為大家介紹這道菜的做法。
三人份 ?#廣式炸醬面
備料
醬料
干醬（1.5勺）、甜面醬（半勺）、豆瓣醬（半勺）、黃豆醬/柱候醬/海鮮醬（1勺）、醬油適量、糖2勺、溫水2.5碗，提前混合好。
肉類
最好用六瘦四肥的五花肉（8兩-1斤），肥瘦分開，分別剁碎。
配料
冬菇3-5只（切粒）；姜，蔥白，蒜，干蔥頭等切碎；青蔥部分煮面時放入，增香。
碼菜
青瓜絲，胡蘿卜絲，大豆芽（去豆），青菜，喜啥放啥；
炸花生，炸黃豆，小芝麻，喜啥放啥。
面食
能掛汁的寬面皆可。
制作步驟
1.煸肉
熱鍋涼油（油比平時放多些），關(guān)火，轉(zhuǎn)動鍋使鍋壁粘上油。開中小火，先放肥肉丁翻炒，待表面微黃，再放瘦肉丁翻炒，炒到邊緣微焦，把肉丁里的油逼出來。
2.爆香蔥姜
肉丁煸好后，倒入配料，翻炒出香味，與肉丁翻炒勻。
3.下醬、小火慢炸
將調(diào)好的醬倒入鍋中，轉(zhuǎn)最小火。用鏟子不停推攪，防止糊底。此時醬會咕嘟冒泡，水分慢慢蒸發(fā)，保持小火，繼續(xù)熬20分鐘，中間要不時攪拌。
4.調(diào)味收尾
出鍋前先嘗嘗味，可加一小勺白糖。關(guān)火后醬會自然冷卻變稠。
5. 沸水下寬面，撈出；鍋里再放入碼菜里的蔬菜焯水，撈出。
小山嘮叨
油醬分離是炸醬面成功的標(biāo)準(zhǔn)，炸醬呈油亮濃稠、不稀不澥。
（參考某干媽牛肉醬那種狀態(tài)）
不喜甜，不放黃豆醬/柱侯醬/海鮮醬（1勺），少放糖。
煸肉莫急，關(guān)鍵是小火和油要夠。糊了醬會發(fā)苦。
小火熬20分鐘是關(guān)鍵，把醬和肉融為一體，把酸味“炸”出。
青瓜絲，胡蘿卜絲不焯水亦可，生拌更爽脆。
去了豆的大豆芽與面食是最佳搭檔，放綠豆芽亦可。
四、吃炸醬面的考究
面條盛入大碗 ，七八分滿。
舀一大勺炸醬，放面中央。
四周碼上各種你愛的菜碼。
灑上炸花生或炸黃豆或小芝麻
吃前，從底向上拌勻，讓每根面條都掛上肉醬。
用筷子夾上一口，肉的焦香，冬菇增鮮，醬料的咸鮮，霸道地充斥著整個口腔。
面條能掛上肉醬，身邊的人吃得滿嘴油光——那是你烹飪“勝利”的標(biāo)志。
五、悟出的道理
近幾年，外面小店的炸醬面，要么是酸甜口味，要么油重咸辣，還是自己做的最適口。
慶幸當(dāng)初沒放棄，更慶幸的是，有支持我的家人——盡管做得不好，也依然捧場。
你一定聽過這句老掉牙的格言：“失敗乃成功之母” ，七個字，讀來輕巧。
但只有堅持過的人才懂：
“我試最后一次?！?
然后一次又一次......
堅持——這是從做炸醬面的日子里，悟出的真理。
六、咱們來聊聊
你的炸醬面是怎樣做的？愛 京式 還是 廣式？
歡迎在留言區(qū)里聊聊(*^▽^*)...
