文丨愛你菜， 圖丨C.H & 愛你菜
老饕最近被魚香肉絲勾走了魂，每次在嚷嚷著減肥的時候，總是堅持不住又開了戒，就算不吃米飯，也要炒個魚香肉絲或開胃酸辣血旺，斟一杯酒，從一天緊張的工作中放松下來……
魚羊野史
魚香肉絲，魚羊野史，用這句話做標(biāo)題純粹是瞬間聯(lián)想，覺得押韻而已，跟高曉松的《魚羊野史》其實并沒有什么關(guān)系。不過自從《冬吳相對論》停播后，早聽人推薦《曉說》和《曉松奇談》，只為對他個人一向不怎么感興趣，所以一直沒聽。上周出行時，老饕手機(jī)里下了幾集他的脫口秀，聽他談了一期南明野史，雖沒有《明朝那些事兒》寫得精彩，倒也還解悶兒，畢竟野史比正史聽起來總是有趣多了。
雖然知乎和豆瓣上不乏討伐曉松老師的大軍，但對于沒（lan）時間（de）好好讀書的人來說，倒也是很好的知識普及，常拿來補(bǔ)一下，飯局上也好有談資。再加上他理工科背景形成的邏輯思維，以及從小閱讀和見識廣博，就像他自己所說，這些事兒從小就是家里飯桌上的談資，拉拉雜雜，用一種獨特的角度講解歷史，其實也挺有趣。
現(xiàn)在學(xué)科分支變細(xì)，雜學(xué)了各種學(xué)科基礎(chǔ)的人在某些事情上反而容易有獨特看法，因為知識面打開了，只要勤于思考，反倒會有些新視角，這一點高曉松和張佳瑋比較相似。
好吧，一不小心好像跑題了，對于吃貨而言，咱們還是更關(guān)心吃的事兒。這魚羊二字不就是個“鮮”么？那魚香肉絲多少還算跟“魚羊”扯上了點關(guān)系，那么不妨去挖一挖這其中有沒有野史吧。
魚香肉絲的野史
之前寫過一篇《家宴丨來幾樣夏日快手家宴菜》，其中說到：“魚香肉絲沒有魚，這是困擾了我多年的一道美味”。老外菜名一貫用食材+烹飪手法/醬汁來表述，數(shù)年前每每商務(wù)宴請，在翻譯菜名時一碰上這道菜，我就犯懵，一想起里頭沒有魚就不止該如何翻譯，后來看到這道菜還真的叫“Pork Sliver in Fish-Flavor Sauce”。以前沒做過這道菜的我，還一度以為這其中的芡汁還真的是用魚湯勾出來的。直到秉承了曉松老師的野史精神，研究了一下，倒真挖到了魚香肉絲一段魚羊野史！
相傳舊時四川有戶生意人家愛吃魚，對調(diào)味也很講究，每次燒魚都要加蔥姜蒜，酒醋醬等去腥的調(diào)料。家中女人持家總舍不得浪費，有天女主人炒菜時為了不浪費配料，就把上回?zé)~時用剩的湯汁和配料拿來炒肉絲，本還擔(dān)心隔夜的湯汁會不會影響味道挨老公嫌棄。結(jié)果男主人做完生意回家，不知道是餓了還是累了，進(jìn)門看到直接用手抓著吃，吃了一口覺得特別，就問老婆做法。女主人正擔(dān)心受責(zé)怪，支支吾吾不知道該怎么回答，不料老公吃不?？冢蛇笳咦爝B聲贊到：“好吃，好吃！”于是女主人才長舒一口氣，細(xì)細(xì)說來。男主人想，這菜用燒魚的配料來炒，所以才回味無窮，開胃無比，于是取名“魚香”，由此一段野史而得以留名。
后來，經(jīng)過川人多年改良，魚香味的做法早已走進(jìn)了千家萬戶成了四川一道名菜，不但有魚香肉絲，還有魚香豬肝、魚香豆腐、魚香茄子、魚香虎皮鴿蛋、魚香雞塊……真的不勝枚舉。
這周，我們聽完魚香肉絲的“魚羊野史”野史，不如再來做一次這道開胃下飯下酒菜以餉周末，除了魚香肉絲，我們還有一道“開胃酸辣血旺”，在這熱死人不償命，把胃口都熱壞了的夏天，將開胃進(jìn)行到底！
食材
豬里脊肉或雪花肉丨300g
泡姜、泡椒丨各30g
水發(fā)木耳丨40g
萵筍丨100g
蔥丨3根
大蒜、姜丨適量
酒丨適量
保寧醋丨適量
油鹽丨適量
做法：
1.里脊肉或雪花肉切絲，加鹽、酒、姜米腌15~20分鐘，
2.黑木耳泡發(fā)好，切絲，如希望更加爽脆，還可以加萵筍絲增加脆感；
3.泡姜、泡椒切碎，把生大蒜剁碎備用；
4.生粉、保寧陳醋、1勺糖（多少根據(jù)自己口味）他，加水調(diào)成芡汁（很重要）；
5.冷鍋熱油，油熱7成，下肉絲翻炒至七成熟起鍋;
6.然后下泡椒、泡姜、蒜米炒香，然后放肉回鍋，加木耳、萵筍絲，然后把芡汁倒入，翻炒均勻，然后下蔥段炒勻起鍋。
秘訣：魚香肉絲里的豬肉最好選用豬里脊肉或三成肥、七成瘦的雪花肉。
題外話：木耳泡好后有些其實木耳也足矣，傳統(tǒng)的做法兩樣皆有。
開胃酸辣血旺
食材：血旺3塊，泡椒、泡姜（如果沒有，可以用湖南的剁椒或糟辣椒），蒜米、姜米、小香芹/香蔥/香菜，紅薯粉、醋。
做法：
冷鍋熱油，下蒜米、姜米，或者下剁椒和血旺一起炒香，下高湯燜得開始入味，聞到香味撲鼻而來時，開始勾芡；
勾芡要分三次，邊燜邊下，讓香醋的味道層層沁入，前后三次完成，令泡椒、泡姜和剁椒跟香醋完全水乳交融，每一口都能感受酸辣融合的極致，從進(jìn)入鼻腔的霎那就勾起了深藏在胃口里的食欲；
煮的過程中，可以放小香芹?；蛐∠闶[花，分兩次放，第一次放是要將香芹或香蔥味燜入芡汁里，要起鍋時再放一次，即可起鍋。
同樣的做法，主食材還可以換成魔芋或豆腐，卻又有別于麻婆豆腐的霸道，多了幾許潛藏在溫柔里的潑辣，撒潑翻醋壇的時候還笑著臉，斜睨著迷離的眼，突然腦海里就翻起了王熙鳳的形象來。這道菜的做法可以算是四川過去的醋溜做法的改良，你還可以不放辣，只用醋和香芹或香蔥，或者換香菜也是極好的。
秘訣：一定要有酸味，一定要勾芡，醋在這里的重要性表現(xiàn)得淋漓盡致。
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