都說買酒要買大曲酒，只有大曲酒才是好酒，那大曲是什么？小曲是什么？麩曲有是什么呢？

要搞清楚這些之前，

我們先要搞懂什么是曲？

酒曲實際上就是糧食發(fā)霉后，長出的菌絲，從而將谷物中的糖發(fā)酵成酒。中國的酒絕大多數(shù)是用發(fā)霉的谷物制曲。

再搞清楚酒曲有多重要？

因為酒曲是釀酒的精華所在，酒曲上生長著大量的微生物，富含多種淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，它們具有生物催化的作用，可加速谷物中淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。所以我們有曲是酒之骨的說法！

那有多少種不同的酒曲呢？

酒曲的種類有很多，按原料大致可分為五類：麥曲（主釀黃酒，如紹興黃酒）

紅曲（主釀黃酒的一種，雙龍戲珠酒業(yè)的西坑紅，就屬于紅曲酒）

紅曲酒

小曲（主釀米酒）、麩曲（麩曲法白酒）大曲（蒸餾白酒），我們今天說說最普遍的三類。

大曲制酒

一般來說需要蒸餾的白酒，采用的都是大曲制酒。顧名思義，大曲的體積它很大，形狀像大磚塊，每塊的重量可達2~3斤。以小麥為原料，釀出的白酒曲香、味醇，但它的產(chǎn)酒率低，生成周期長，尤其是大曲醬香需要一年的制酒周期。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒，比如貴州茅臺、福建雙龍戲珠都是大曲制酒。

小曲制酒

以米為原料，也可添加各種藥材做成藥曲，比起大曲。小曲釀出的白酒更清新淡雅。

麩曲制酒

以麥麩皮為原料，出酒率高，生產(chǎn)周期短，可用于替代部分大曲和小曲。但酒質(zhì)不如大曲白酒和小曲白酒。麩曲制酒是現(xiàn)代發(fā)展起來的工藝，迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上，市面上35塊以下的大多都是麩曲酒。

小曲、大曲混合制酒

先用小曲再加入大曲混合釀造，酒質(zhì)風格獨特，典型的代表就是董酒。