天然維生素A有兩種，A1（視黃醇）和A2（3-脫氧視黃醛），A1主要在哺乳動物和咸水魚的肝臟，A2主要在淡水魚肝臟中。植物中的胡蘿卜素可以人體轉變?yōu)榫S生素A。維生素A的活性形式是視黃醇、視黃醛、視黃酸。

吸收與代謝

攝入的維生素A和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪消化產物一起被乳化后，由腸黏膜吸收，小腸中膽汁是乳化的必要條件。

足量的脂肪、維生素E等抗氧化物質和卵磷脂有利于維生素A的吸收，而服用的礦物油、腸道寄生蟲則不利于維生素A的吸收，維生素A吸收率明顯高于胡蘿卜素。

吸收后的維生素A 90%貯存于肝臟；9%貯存于腎、肺、腎上腺、皮下脂肪；血中維生素A含量為體內總量的1%。

影響維生素A貯存的因素有：

攝入量、膳食成分及機體生理狀況等，高蛋白膳食、鋅營養(yǎng)狀況良好可增加維生素A的利用。

維生素A貯存量一般隨年齡遞增，但老年期正好相反。妊娠時維生素A的貯存量有所增加。

生理作用

維生素A在保持上皮細胞完整性及維持其功能正常、維持免疫功能正常和視網膜功能正常、促進生長發(fā)育中發(fā)揮著重要的作用。

1.保持上皮細胞完整性及維持其功能正常

①視黃醇和視黃酸可以調控基因表達，可使上皮細胞正常，呈柱狀分泌黏液。增加上皮生長因子受體的數量，減弱上皮細胞向鱗狀上皮的分化。因此可以保持皮膚濕潤，防止皮膚黏膜干燥角質化，免受細菌傷害。

②維生素A有助于對粉刺、膿包、節(jié)瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療；

③有助于祛除老年斑；

④有助于保持組織或器官表層的健康。當維生素A不足時，會增加腹瀉、腸道功能受損、呼吸道感染的風險，會導致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、過度角化，進而失去光澤。

2.保證視網膜正常功能

視網膜中的桿狀細胞含有視紫紅質，與暗光視覺有關，若視網膜有足量維生素A貯存，即可與視蛋白結合形成視紫紅質。維生素A缺乏或不足，早期癥狀為暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥。同時，由于角膜、結膜上皮組織、淚腺等退行性病變，導致角膜干燥、發(fā)炎、軟化、潰瘍等。

3.促進生長發(fā)育與維持生殖功能

與視黃醇對基因的調控有關，具有促進生長、發(fā)育、強壯骨骼，維護頭發(fā)、牙齒和牙床健康的功能。維生素A缺乏時還會導致男性睪丸萎縮，精子數量減少、活性下降，也可影響胎盤發(fā)育。

4.有助于維持免疫系統功能正常

視黃醇也具有相當于類固醇激素的作用，可促進糖蛋白的合成，免疫球蛋白也是糖蛋白，因而可影響免疫功能。維生素A能加強對傳染病，特別是呼吸道感染及腸道寄生蟲感染的抵抗力。

5.抗氧化和抗癌作用

維生素A和胡蘿卜素是抗氧化劑，能有效清除自由基和防止脂質過氧化。維生素A及其衍生物有延緩或阻止癌前病變，減輕化學致癌劑的作用，可誘導腫瘤細胞分化和凋亡、增加癌細胞對化療藥物的敏感性的作用。

食物來源

維生素A主要來自動物性食品，以肝臟、乳制品及蛋黃中含量最多。維生素A原，即胡蘿卜素，主要來自植物性食品，如西蘭花、胡蘿卜、綠葉蔬菜，水果中以芒果、橘子、樺把等含量較豐富。

過量的副作用

成人連續(xù)幾個月每天攝取維生素A 50000 IU以上會引起中毒現象。幼兒如果在一天內攝取超過18500 IU則會引起中毒現象。

主要表現：

①由于破骨細胞活性增強，導致骨質脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及骨關節(jié)疼痛；

②皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；

③易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。

④食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃痘；

⑤血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易于出血。

⑥胡蘿卜素過多，會導致黃色素沉著在皮膚和皮下組織內，但無危險，無需特殊治療，停止大劑量攝入后，在2~6周內可逐漸消退。