雖然每個(gè)人的口味都有差異，但香辣味的菜肴，大家一定都吃過(guò)。那讓人欲罷不能、舌苔麻痹的物質(zhì)名叫“辣椒素”。辣椒素剛從辣椒中提取出來(lái)的時(shí)候是無(wú)色結(jié)晶狀物質(zhì)，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹飪方法所用的高溫?zé)o法破壞辣椒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，讓辣味消失。

因?yàn)闊o(wú)法溶于水，所以在吃辣味菜肴時(shí)，就算喝水也無(wú)法消除辣味。如果想解辣，飲用牛奶或者酸奶之類(lèi)蛋白質(zhì)含量較多的飲料，相比飲用普通礦泉水更為有效，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)對(duì)辣椒素有吸附作用。

辣椒中最辣的部分是和種子連接的名為“胎座”的部分。對(duì)辣椒素的生理作用頗有研究的日本靜岡縣立大學(xué)渡邊達(dá)夫教授告訴我們：“胎座的主要功能是合成了辣椒素并擴(kuò)散至果皮部分?！?/p>

也就是說(shuō)，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。有傳聞?wù)f種子是辣椒最辣的部分，其實(shí)辣椒種子是不辣的。

對(duì)辣椒來(lái)說(shuō)，辣又有什么好處呢？渡邊教授說(shuō)：“辣椒之所以辣，與其說(shuō)是為了嚇退哺乳類(lèi)，不如說(shuō)為了讓鳥(niǎo)類(lèi)來(lái)吃更有說(shuō)服力。”

調(diào)查過(guò)被動(dòng)動(dòng)物吃掉并排泄后的辣椒種子的發(fā)芽率后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，鳥(niǎo)類(lèi)排泄出的種子幾乎都發(fā)芽了，但哺乳類(lèi)排出的種子發(fā)芽率卻非常低。再者，鳥(niǎo)類(lèi)對(duì)辣椒素的生理反應(yīng)很低，而哺乳類(lèi)對(duì)辣的敏感性則相對(duì)很高，基本不愛(ài)吃辣椒素。也就是說(shuō)，辣椒素讓哺乳類(lèi)不喜歡辣椒，從而讓鳥(niǎo)類(lèi)吃到更多辣椒，這就是辣椒為什么會(huì)辣的原因。

辣椒素是怎樣讓我們的身體感覺(jué)到熱的呢？渡邊教授解釋道：”舌頭表面的細(xì)胞上分布著很多叫做“TRPVI”的溫度感受器，辣椒素對(duì)其進(jìn)行刺激，因而我們感覺(jué)到了辣。”

所謂感受器是一種由蛋白質(zhì)組成的感應(yīng)器，可以讓細(xì)胞感受外部化學(xué)物質(zhì)或溫度刺激。除了辣椒素，TRPVI對(duì)胡椒和43度以上的熱度也會(huì)有反應(yīng)。也就是說(shuō)，我們對(duì)辣的反應(yīng)和對(duì)熱的反應(yīng)是一樣的。

然而，ＴＲＰＶＩ對(duì)辣椒素以外的成分都沒(méi)有反應(yīng)，所以，辣味也不屬于平時(shí)的基本味覺(jué)（咸味、酸味、甜味、苦味）。

很多人吃了辣味菜肴后都會(huì)身體發(fā)熱。渡邊教授解釋道：“對(duì)這種情況出現(xiàn)的原因，目前有兩種猜測(cè)。一是辣椒素對(duì)溫度感受器進(jìn)行刺激，讓身體錯(cuò)誤的認(rèn)為體溫過(guò)熱，并條件反射地出汗讓體溫降低。另一種可能是，接受了刺激的TRPVI通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)腎上腺發(fā)信號(hào)，致使腎上腺能量代謝活躍，分泌出更多的腎上腺激素，由此導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生熱量?！?/p>

有意思的是，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步對(duì)辣椒的基因和成分的生理作用進(jìn)行研究，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，辣味品種能顯著提高人體新陳代謝，而超辣的品種對(duì)提高人體新陳代謝的效果反而不那么明顯。