近幾年來很多夫妻肺片專營店生意特別火爆，使得這道傳統(tǒng)老菜在全國又一次熱銷了起來。夫妻肺片是用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱子肉制作而成的，有片大而薄、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點。制作夫妻肺片有三個重點，一是熬制鹵水，二是原料的加工方法，三是掌握好調(diào)味料的比例。

夫妻肺片鹵水的制作方法（一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水）：

1.將雞骨架3500克、豬筒子骨1500克（捶斷）放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，撇去血沫，用清水清洗干凈，重新加水20千克，放老姜（拍破）500克，大蔥（留根全長）300克，燒開后用小火慢慢熬成鹵湯。

2.冰糖250克先處理成細粉狀；鍋中放色拉油100克，下冰糖粉炒成糖色。

3.香料（香葉100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千里香、山柰各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千萬不能弄成細粉末），用香料袋包好，用開水煮5分鐘，撈出放入鹵湯里，加入川鹽300克，料酒100克，熬好的糖色，雞精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成鹵水。

制法一 :

1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊

2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘

3、改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

4、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁5、

將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

制法二 :

1、牛腱肉5大塊洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水（濃度0.5%）100毫升、鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌制入味。

2、牛舌2個洗凈，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮。

3、牛頭皮1個燎去皮，加入沸水中燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮。

4、牛金錢肚3個用清水沖洗掉雜質(zhì)，加入石灰水（生石灰250克加清水500毫升溶解而成）揉搓，浸泡20分鐘，入沸水中焯水后撕去皮膜。

5、牛心1個用刀剖開，用清水沖洗凈血污。

6、將所有原料分別放入夫妻肺片鹵水中鹵至熟爛，取出放涼，切成薄片。