一般意義上，維生素家族被定義為人身體生長(zhǎng)和維持健康必須的微量有機(jī)分子元素。這種定義有這樣幾重意思：一是維生素含有碳原子，或者碳?xì)湓?，是有機(jī)化合物；二是維生素與人體所必需的礦物質(zhì)和微量元素不同，它們是無(wú)機(jī)化合物（inorganic essential minerals and trace elements）；三是維生素與人體大量需要的氨基酸和脂肪酸不同，人體對(duì)維生素的需求雖然必須但是每種需求量很微小。
一般來(lái)說(shuō)，地球上所有的動(dòng)物，包括人類，都需要維生素；但并不是所有的動(dòng)物食譜都需要一樣的維生素添加。例如，人類食譜中缺乏了維生素c可以誘發(fā)壞血病和腳氣，但是動(dòng)物中的狗、貓和鼠類，以及許多動(dòng)物種類可以在身體內(nèi)合成身體足夠的維生素c，因此它們不需要在食物中補(bǔ)充維生素C。
一般來(lái)說(shuō)，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的維生素家族有13種，或者稱為13個(gè)維生素組群，因?yàn)橛行┩惥S生素的不同活性物質(zhì)歸為一類。這13種維生素又可以根據(jù)溶解介質(zhì)的不同，分為脂溶性維生素和水溶性維生素。
脂溶性維生素分子構(gòu)成主要包含芳香族和脂肪族基，而水溶性維生素分子構(gòu)成一般有一個(gè)或者多個(gè)離子化基團(tuán)。
脂溶性維生素包含有四種：維生素A，維生素D，維生素E，維生素K。
水溶性維生素包含有九種：維生素C和其它8種維生素B系列，維生素B1（硫胺素,Thiamin），維生素B2（核黃素,Riboflavin），煙酸（一種有益于皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)的維生素，主要產(chǎn)自牛奶、肝臟、酵母等,Niacin），維生素B6，F(xiàn)olate（葉酸），維生素B12，生物素（維生素H,Biotin），和泛酸（維生素B5, Pantothenic acid）。
脂溶性和水溶性維生素的不同性質(zhì)
1，穩(wěn)定程度不一樣：脂溶性維生素比水溶性維生素在加熱條件下要穩(wěn)定，在食品加工和烹飪的過(guò)程中相比較水溶性維生素不太容易受到損失破壞，而水溶性的維生素在加工和烹飪過(guò)程中容易損失，比如烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者溫度高。
2，被身體吸收代謝系統(tǒng)不一樣。脂溶性維生素在人體小腸隨脂肪一起被身體吸收，所以如果身體脂肪吸收能力受到影響，就會(huì)降低身體脂溶性維生素的吸收能力。有很多原因，比如胰腺得病，或者膽汁分泌受到影響，或者身體患病期間脂肪吸收能力受到影響等。脂溶性維生素首先通過(guò)小腸進(jìn)入身體的淋巴系統(tǒng)，然后進(jìn)入血液。而大多數(shù)水溶性維生素則是被吸收后直接進(jìn)入血液。
3，在身體運(yùn)轉(zhuǎn)載體不一樣。由于脂溶性維生素不能溶于水，因此也不能溶解在血液里，因此在身體里需要特殊的運(yùn)載蛋白質(zhì)去把脂溶性維生素運(yùn)轉(zhuǎn)到身體需要的部位。而水溶性維生素直接融于血液，不需要運(yùn)載蛋白質(zhì)做載體，可以在身體里隨血液自由運(yùn)行。
4，排泄渠道不一樣。脂溶性維生素由于不溶于水，所以不能在人體尿液中排出，因此脂溶性維生素可以在身體里儲(chǔ)存相當(dāng)程度的量，主要是在肝臟和脂肪組織中，一直到身體需要的時(shí)候再啟用。因此，脂溶性維生素缺乏或者儲(chǔ)存水平過(guò)低，一般不容易覺(jué)察。相比較的是，水溶性維生素比較難以在身體里保留或者儲(chǔ)存，一旦多了，可能就隨著尿液排泄體外。
5，用法和劑量不一樣。脂溶性維生素一次可以吃的量大一些，然后在身體器官里儲(chǔ)存?zhèn)溆?；而水溶性維生素則需要按照規(guī)則服用補(bǔ)充，比如每天多少劑量或者每周多少劑量。
6，毒性不一樣。由于身體里能夠儲(chǔ)存脂溶性維生素，可以一次服用較大劑量，因此有時(shí)導(dǎo)致身體慢性過(guò)量維生素中毒。比如維生素A胡蘿卜素對(duì)視力有功能作用，但是長(zhǎng)期服用過(guò)量會(huì)導(dǎo)致皮膚泛黃的病癥。但是對(duì)于水溶性維生素來(lái)說(shuō)，一般不存在這樣的問(wèn)題，過(guò)度服用后就隨著尿液排出了。
例外：維生素B12是水溶性維生素，但是可以在身體里很好地保留和儲(chǔ)存。
幾個(gè)關(guān)于維生素的劑量標(biāo)準(zhǔn)
1，DRI，Dietary reference intakes，膳食參考攝入量；2，EAR，the Estimated Average Requirement，估計(jì)平均需求；3，RDA，the Recommended Dietary Allowance, 膳食許可量； 4，AI，the Adequate Intake，足夠攝取量；5，UL，the Tolerable Upper Intake Level，可耐受最高攝取量。
鑒于這幾個(gè)用詞比較拗口，用兩個(gè)圖形來(lái)形象表示一下，供大家慢慢琢磨。
飲食養(yǎng)生建議
因?yàn)?3種維生素里有四種是脂溶性，相對(duì)不怕加熱不容易流失；而9種維生素在加工和加熱過(guò)程中會(huì)遭到破壞和損失。用此，在飲食上就不要貪嘴，要記得既要享受大廚加工好的美味佳肴，也要注意平衡吃一些未加工或粗加工的生鮮蔬菜。
作為老年人身體吸收和儲(chǔ)存利用維生素的能力歲年齡老化降低，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，特別是不要一味清淡。大魚(yú)大肉要吃，因?yàn)槟阈枰a(bǔ)充脂溶性維生素；新鮮水果蔬菜更要吃，你每天都需要補(bǔ)充水溶性維生素。只是都不要補(bǔ)得太猛，某方面吃得太多，因?yàn)槔淆g后器官消化能力也在退步。達(dá)到多樣性而均衡最好。
最好方案是：經(jīng)常在家吃飯、有比較固定食譜的人，應(yīng)該每周出去聚餐搓一頓或者吃份高質(zhì)量的自助餐，據(jù)估計(jì)在外吃飯或者自助餐一般能讓自己的食物品種達(dá)到10樣以上，而在家也就是三五種。如果有意識(shí)的話，可以讓自己在外吃飯補(bǔ)充15種以上的食物，葷素搭配，生熟搭配。這樣，讓自己一周的膳食結(jié)構(gòu)豐富一些，從而食補(bǔ)一些身體缺乏的維生素！
