【關(guān)于果糖】
? ? ? 果糖和葡萄糖存在結(jié)構(gòu)上的差異，雖然它也是一個單糖分子，但是無法直接被細胞利用變成能量。果糖需要經(jīng)過身體最強大的代謝器官——肝臟的轉(zhuǎn)化，被磷酸化后進入葡萄糖的代謝循環(huán)，作為“葡萄糖的中間產(chǎn)物”。它也可以反向變回葡萄糖的形態(tài)，被肝臟當成糖原暫時儲存起來，這就取決于我們身體能量的充裕程度。這個過程特別挑戰(zhàn)肝臟的轉(zhuǎn)化能力，在果糖攝入適當?shù)臅r候，肝臟能應(yīng)付自如地轉(zhuǎn)化和燃燒果糖；而如果果糖攝入過多，就會造成肝臟轉(zhuǎn)化壓力過大。同時不巧的是，肝臟不僅是果糖的轉(zhuǎn)化場所，還是最活躍的脂肪合成場所。不同于過量攝入葡萄糖時身體可以迅速把葡萄糖釋放入血液然后被細胞利用（這就是胰島素的功能），大量的果糖只能“悶”在肝細胞中，而且果糖本身沒有任何儲存機制，一旦進入肝細胞就只有一個被轉(zhuǎn)化的結(jié)局。而且這個轉(zhuǎn)化過程不會因為轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物太多而停止（即沒有負反饋機制，細胞不會告訴你它太飽了）。同時，如果這個時候身體還不缺能量的話（吃果糖過量的人一般不太會缺乏能量），那么果糖便不會往糖異生方向走，而是在變成脂肪的路上越走越遠，因為身體感知到“既然不缺能量，那就存起來”——廣積糧！肝細胞拼命加工果糖，因此很多果糖在細胞里變成了甘油三酯（傳說中的脂肪），這也是非酒精性脂肪肝的形成原理。在這個轉(zhuǎn)化過程中，肝細胞會因為過度加工引起能量損耗（肝細胞也會累）。所以沒有力氣制造蛋白質(zhì)了（肝真是多面手，還負責蛋白質(zhì)的合成）。蛋白質(zhì)的生產(chǎn)線會因為能量不足而產(chǎn)生很多半成品——腺苷一磷酸，又經(jīng)過一番折騰，腺苷一磷酸就變成了臭名昭著的尿酸。
? ? ? 說到這里我們才愕然發(fā)現(xiàn)，過度吃果糖與尿酸升高也有關(guān)系。這就是為什么對于有高尿酸血癥，甚至已經(jīng)發(fā)生痛風的患者，醫(yī)生需要在叮囑他們減少高嘌呤食物的攝入之外，還要加一句少喝甜飲料。果糖太多導致蛋白質(zhì)生產(chǎn)線停工后會引發(fā)尿酸升高，從而加重身體對尿酸的代謝障礙。
? ? ? 話說回來，果糖繼續(xù)生產(chǎn)后變成脂肪，是因為把脂肪從肝細胞運送走時需要交通工具——傳說中的低密度脂蛋白（LDL），它們專門負責把“新鮮出爐”的甘油三酯從肝細胞運送到血液中給細胞供能或者被脂肪細胞儲存。但是如果體內(nèi)果糖過多，這種交通工具通常會不夠用，正如一場演唱會之后大部分人打不到車回家。這樣一來，肝細胞就無奈地成了臨時儲存脂肪的場所。短時間儲存還能夠緩過來，慢慢地等交通工具來接甘油三酯并運走就行，導致的脂肪肝是可逆的；一旦每天把含果糖的飲料當水喝，相當于給了肝細胞永遠接不完的甘油三酯原料，那脂肪肝就變成“永久性脂肪肝”了。這提示我們：果糖過量造成的危害遠遠超過熱量過剩本身。
【關(guān)于淀粉】
? ? ? 淀粉由葡萄糖這種單糖聚集而成，是植物的根、種子和果實用來儲存能量的形式。
? ? ? 我們可以理解為所有的碳水化合物其實都是“糖”以某種方式連接在一起，要么組成了長長的鏈子——直鏈淀粉，常常存在于吃起來口感更加清爽的谷物里（比如粳米），要么織成一張網(wǎng)，成為吃起來特別黏稠的支鏈淀粉，存在于糯米這類吃起來很軟糯的食物里。雖然都屬于碳水化合物，是淀粉的不同形式，但是它們被人體消化的程度和速度卻不一樣。
? ? ? 日常膳食中過高的淀粉比例，尤其是軟糯、易消化質(zhì)地的食物，實際上也相當于多吃了一部分游離糖，對戒糖起到的完全是副作用。
【海藻糖】
? ? ? 海藻糖的名字非常好聽，而且如今海藻也被商業(yè)化賦予了很多印象——水潤，富有營養(yǎng)，富有活力。但是海藻糖的真實來源和化學基礎(chǔ)可沒那么漂亮，現(xiàn)在我們能接觸到的海藻糖基本上是從淀粉水解過程中獲得的。而且海藻糖的結(jié)構(gòu)十分普通，就是由平平無奇的兩個葡萄糖分子連在一起，沒有還原性的糖，依然有著與蔗糖類似的熱量和血糖效應(yīng)，所以它并不是所謂的代糖，而是名副其實的糖。但是為什么它還會經(jīng)常被用在食品中呢？因為它具有極強的保水性能，海藻糖存在于海藻、一些耐旱植物以及真菌類生物體內(nèi)用于保存水分，所以這個“保水小能手”自然會被一些需要水潤口感的食物（比如蛋糕）視為珍寶，由此產(chǎn)生了使用更加珍貴的海藻糖的需求。但這并不是出于健康的考慮，純粹是因為口感。許多護膚品也會把海藻糖運用在保濕上，全面發(fā)揮它真正的潛能。
【營養(yǎng)素參考值】
? ? ? 營養(yǎng)素參考值是如何計算出來的呢？其實它是以一個成年人的能量需求模型為基準的，即每天需求2000千卡熱量，蛋白質(zhì)60克，脂肪60克，碳水化合物300克，鈉2000毫克，然后按這幾個數(shù)值的百分比來顯示。所以需要注意，這個數(shù)值是以一個身高170厘米、體重60千克的輕體力活動男性為標準來擬定的，對于與這個標準偏差比較大的讀者，像是纖瘦或者嬌小的女性，需求的能量可能比這個值低30%之多。營養(yǎng)表參考值僅僅可以用作量化參考，而不可將其認定為自己每天的營養(yǎng)需求標準。
