現(xiàn)宰雞、冷凍雞和冷鮮雞哪種味道更好，

營養(yǎng)更豐富？

大部分人的答案應(yīng)該都是現(xiàn)宰雞吧！

恭喜大家，答錯(cuò)啦！

答案是什么？往下看就知道了。

在解答之前，先普及一個(gè)知識點(diǎn)：

雞在屠宰后會(huì)經(jīng)過

尸僵、后熟、自溶、腐敗四個(gè)階段。

只有后熟階段的肉質(zhì)是最好的，

味道也最鮮美。

先來說說現(xiàn)宰雞。

活雞被屠宰之后，體溫會(huì)逐步下降，

不久之后，就會(huì)處于尸僵階段。

尸僵，聽名字也知道很僵硬啊！

這個(gè)階段的雞肉纖維很硬，

做菜不容易燉爛；

而且缺乏汁液，

不利于消化吸收，

還降低了營養(yǎng)價(jià)值。

那什么時(shí)候適合食用呢？

等尸僵階段結(jié)束后，

進(jìn)入后熟階段。

這個(gè)階段，雞肉組織變松，

肌肉松軟多汁，有一定的彈性，

雞肉蛋白少量降解成小肽或氨基酸，

使味道更加鮮美。

但是要注意，

如果在常溫壞境下時(shí)間過長，

雞肉會(huì)逬入自溶階段，

外觀及口感都會(huì)變差。

如果再不加熱或冷藏處理，

蛋白質(zhì)等會(huì)進(jìn)一步分解，

滋生微生物，不利于人體健康。

有人說了，我不選擇現(xiàn)宰雞，

聽說會(huì)有毒素產(chǎn)生。

目前大部分的活雞在直接宰殺時(shí)，

會(huì)因恐懼產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，

產(chǎn)生一些腎上腺素、胰高血糖素、

糖皮質(zhì)激素、血管緊張素以及抗利尿激素等。

但是這些激素大部分會(huì)隨血液排出，

部分會(huì)被分解，

加熱也會(huì)去除部分，

就算殘留少量被人食用，

人體肝臟也能代謝掉，

因而不會(huì)對人健康產(chǎn)生危害。

冷凍雞，

是指屠宰的雞先經(jīng)過快速降溫使其凍結(jié)，

然后置于-18℃的條件下儲存。

在此條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，

酶的活力大大下降，

可以較長時(shí)間保存（1年）。

由于冷凍庫是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”，

所以雞在凍結(jié)期間，

雞肉水分減少，組織干縮，

肉纖維變粗肉色變暗，

脂肪組織被部分氧化。

同時(shí)，雞肉組織中的水形成冰晶，

導(dǎo)致細(xì)胞破裂，

造成營養(yǎng)流失，風(fēng)味物質(zhì)減少，

如處理不當(dāng)還可能有異味。

Tips：解凍的雞肉在常溫環(huán)境里，

細(xì)菌會(huì)很快繁殖，

所以要馬上烹調(diào)！

冷鮮雞，

是屠宰后立即使雞在1小時(shí)內(nèi)冷卻至0-4°C，

并進(jìn)行分割和包裝（保質(zhì)期一般是7天）。

這種方式的好處大大的：

（1）遵循了雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律——在適宜的溫度下有序地完成尸僵，并一直處于后熟階段；

（2）可以有效減緩細(xì)胞的無氧呼吸，避免產(chǎn)生大量乳酸；

（3）雞體內(nèi)的乳酸分解成二氧化破、水和酒精揮發(fā)，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出；

（4）雞肉完成遇冷排酸反應(yīng)，蛋白質(zhì)分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，肉質(zhì)變得柔軟、有彈性，口感細(xì)膩鮮美，營養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收，更有利于人體健康；

（5）不需解凍，不必?fù)?dān)心營養(yǎng)元素流失。

答案顯而易見：

與現(xiàn)宰雞和冷凍雞相比，

冷鮮雞更衛(wèi)生安全、更營養(yǎng)健康，

對人體健康更有利。

好了，知識普及完畢，

繼續(xù)祝大家大吉大利，今晚吃冷鮮雞！