食品污染與預(yù)防

食品本身不應(yīng)含有有毒有害的物質(zhì)。但是，食品在種植或飼養(yǎng)、生長、收割或宰殺、加工、貯存、運輸、銷售到食用前的各個環(huán)節(jié)中，由于環(huán)境或人為因素的作用，可能使食品受到有毒有害物質(zhì)的侵襲而造成污染，使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量降低。

污染途徑

細(xì)菌對食品的污染通過以下幾種途徑：

一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異；

二是對食品加工過程中的污染；

三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)有，菌落總數(shù)，大腸菌群，致病菌等幾種。常見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌，嗜鹽桿菌等

①微生物（比較重要的真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉素等）

②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）

③昆蟲（甲蟲，螨類，蛾類，蠅，蛆）

④病毒（肝炎病毒、口蹄疫病毒）

化學(xué)性污染

化學(xué)性污染：主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、壓硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。

造成化學(xué)污染的原因有以下幾種：

①農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。

②使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑。

③使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質(zhì)在接觸食品時進入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。

④工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染也會通過食物鏈危害人體健康。