? ? ? ? 生蠔，學(xué)名牡蠣，又叫蠣黃、海蠣子。這種喜歡附著在海底礁石甚至是輪船底部的帶殼軟體動物，一直是人類餐桌上的高檔食材。
? ? ? ? 生蠔這種東西很有意思。不同種類的生蠔口感味道不同，這是人人都能想到的。但是同一種生蠔，照樣能夠區(qū)分出無比豐富的口感和味道，就顯得頗為不可思議了。一般來說，生蠔生活的海域鹽度越高，生蠔就越鮮美，因為生蠔只有分泌更多的谷氨酸（味精的核心）才能對抗海水的高鹽。
? ? ? ? 另外，生蠔是一種能夠自由轉(zhuǎn)換自身性別的動物，也就是說想當(dāng)男的就當(dāng)男的，不想當(dāng)男的就變成女的，女的當(dāng)膩了還可以再變回來，令我們?nèi)祟悷o比羨慕。不過生蠔也不會閑著無聊自己變來變?nèi)?，在海域溫暖、食物充足的時候，生蠔會變成雌性，肉質(zhì)滑嫩飽滿，還會有蠔卵（膏黃）；而在清冷的海域，生蠔就會變成雄性，并且放慢生長速度，這就使得肉質(zhì)變得鮮美脆爽。
? ? ? ? 除了鹽度和溫度，海洋里蘊含的微生物也能導(dǎo)致生蠔的不同風(fēng)味。因為生蠔要食用海洋里的各種微生物，所以食物的種類不同，生蠔體內(nèi)積攢下來的纖維物質(zhì)也會有所區(qū)別。如果我們?nèi)テ穱L不同產(chǎn)地的新鮮生蠔（一定要生吃，不能添加其他味道），就能發(fā)現(xiàn)奶香味的生蠔、堅果味的生蠔、水果味的生蠔，甚至還有礦石味的生蠔。
? ? ? ? 生蠔的種類繁多，全球范圍內(nèi)，找出個幾十種非常輕松。但是在龐大的生蠔族群中，真正為人類所喜愛并被端上餐桌的卻并不多。要把各種美味的生蠔分類介紹，是個技術(shù)活。分類標(biāo)準(zhǔn)不同，分出的種類自然不同。
? ? ? ? 大致來說，如果按照形狀分，長得比較規(guī)整的，很像我們常見的扇貝或者蛤蜊的，叫做扁平蠔；長得一頭尖一頭圓，表面凹凸不平的，叫做凹型蠔，這也是我們中國人餐桌上最常見的蠔。而按照口味來分的話，口味比較清甜的叫做石蠔，而海味比較重的叫做銅蠔。還可以按照大小來分，雖說不同種類的蠔分法不盡相同，但不變的是越大越沉的生蠔號越小，但千萬不要以為長得小的生蠔就不好，切記切記。
? ? ? ? 還有相對復(fù)雜的分類方法，就是按照產(chǎn)地和生蠔的具體類別來分，種類不勝枚舉，這里也不多贅述，我們只要知道其中幾種好吃的就足夠了。
? ? ? ? 國內(nèi)最常見的是原產(chǎn)自法國的吉拉多生蠔，這種法國生蠔如果細細品味，會有一種奶香味或榛子的香味，不過中國在自己的海域養(yǎng)殖的吉拉多生蠔因為生長環(huán)境的原因，很難有這些獨特的味道（保護環(huán)境很重要……）。法國還有一種貝隆生蠔，舉世聞名，它富有金屬礦物風(fēng)味，且對水質(zhì)要求極高，在法國放養(yǎng)的生蠔苗能活下來一半就算萬幸。貝隆生蠔雖然備受推崇，但因為那種金屬風(fēng)味，使得很多對海鮮并不很感興趣的人難以下口。法國還有一種很漂亮的翡翠生蠔，因為受海洋里的一種海藻的影響，使得蠔的腮部變成了翠綠色，因此得名。
? ? ? ? 太平洋里還有一種熊本蠔，原產(chǎn)自日本熊本，現(xiàn)多見于美國西海岸，因為日本一帶捕撈過度快吃絕了。這種熊本蠔長得慢且個頭小吃起來奶香濃郁，聞起來還有淡淡的香瓜氣息。太平洋南部海域還有一種悉尼巖蠔，長得和熊本蠔很想，但卻富含礦物風(fēng)味。
? ? ? ? 除了上述這幾種，各國餐桌上常見的還有緬因貝隆生蠔、塔斯馬尼亞生蠔、紐約藍點生蠔等等，篇幅有限，不多說了。
? ? ? ? 怎么吃生蠔？不同的人會有不同的選擇。
? ? ? ? 歐美國家熱衷于生食生蠔，而且往往都是乘船出海，現(xiàn)捕現(xiàn)吃。新鮮的生蠔捕撈上來，用小刀撬開厚重的殼，把一腔蠔肉融合著豐富的汁水一股腦的倒進嘴里，感受鮮味的刺激在舌尖和口腔中炸裂，體會各種需要細細品味的清甜和馨香。記得初中語文課上，《我的叔叔于勒》那篇課文中，莫泊桑就曾描寫過這樣的場景，“一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里”。
? ? ? ? 當(dāng)然了，生食生蠔并不一定要感受原汁原味，很多時候還是要有所搭配的。最受人們喜愛，也最有格調(diào)的，就是搭配葡萄酒。霞多麗葡萄酒、長相思葡萄酒、夏布利葡萄酒、干型香檳，都是生蠔的絕佳伴侶。更為講究的，還會用不同的葡萄酒來搭配不同香味類型的生蠔，以求達到極致的味覺體驗。生蠔撬開，倒上一些葡萄酒，再一口吸入，酒香與鮮香相得益彰，是一種絕佳的享受。需要引起注意的是，不是所有葡萄酒都適合與生蠔搭配。說得簡單點，紅葡萄酒更適合搭配紅肉，如豬肉、牛肉、羊肉；白葡萄酒更適合搭配白肉，如海鮮、魚肉、雞肉。
? ? ? ? 除了葡萄酒，西方人還善于調(diào)制各種醬汁來搭配生蠔。這也是東西方飲食文化一個很大的差別，中餐習(xí)慣在制作時把足夠的味道加入到食材里，而西方習(xí)慣把味道濃縮在醬汁中，在澆淋在食材上，或放置在旁邊，讓使用者可自由選擇味道的濃與淡。常見的搭配生蠔的醬汁，往往都會出現(xiàn)青檸檬、紅酒醋、紅蔥頭得身影，還有一些人喜歡加入山葵、生姜、辣椒、鵝莓等材料。至于各種材料的具體配比，那就全憑個人愛好了。
? ? ? ? 視線回到中國。我們貌似更加喜歡加熱甚至成熟后的生蠔。其實生蠔在加熱后，鮮味物質(zhì)會減少，風(fēng)味自然會減弱。但是我們中國人餐桌上的生蠔基本都是我們國家自己養(yǎng)殖的，而我國海域的環(huán)境狀況，你懂的……
? ? ? ? 要把生蠔做熟，我們中國博大的美食文化中自然會有不同的方法。
? ? ? ? 在福建、兩廣、臺灣一帶，人們喜歡蚵仔煎，或者說蠔仔烙。用鴨蛋（雞蛋也可）和番薯粉調(diào)成糊，包裹新鮮的蠔肉，在油鍋中煎成兩面金黃內(nèi)里軟嫩的餅，既保持了蠔肉的鮮美，又融合了蛋香、面香和油香。
? ? ? ? 魯菜里有一道炸蠣黃，與蚵仔煎類似。把新鮮的蠔肉取出來，掛上一層薄糊，下鍋油炸。這道菜極考功夫，面糊稠了，面味就蓋過了鮮味，稀了又會脫糊；油溫過高，表層易糊，蠔肉炸不透，油溫低了又容易窩油，吃著油膩；炸的時間也要恰到好處，保證里面的蠔肉斷了生還能保持豐富的汁水。
? ? ? ? 拋開這些專業(yè)級別的做法，民間最流行的就是把生蠔拿來烤或者蒸。不過無論是烤還是蒸，都離不開蒜蓉粉絲。先把大蒜切碎，搗成蓉更好，用油慢慢煸炒成金黃色，再加上鹽，調(diào)制成蒜蓉醬，和焯軟的粉絲一同覆蓋在蠔肉上。在熱力催動下，蒜香四溢，蠔肉借著蒜香，鮮甜更加明顯，就連原本平淡的粉絲也在這二者的催化下升華到了美味的極致。嫌口味單調(diào)的，還可以再加上點豆豉或者辣椒，香氣會更加豐富。
? ? ? ? 現(xiàn)在，隨著中西餐的融合，出現(xiàn)了一種芝士烤生蠔。不過我個人覺得，芝士奶香濃郁，味道厚重，會把生蠔原有的鮮甜徹底掩蓋，所以我并不推薦。
? ? ? ? 說一千道一萬，生蠔雖好，畢竟性寒，配上點葡萄酒也許還好，但吃多了身體肯定受不了。所以，還是適當(dāng)節(jié)制，細水長流。每次淺嘗輒止，才能不斷保有對這份鮮美的期待。
