對(duì)于這倆張圖來說，我們先準(zhǔn)備根據(jù)聞香瓶來解讀
聞香瓶
基于酶化（Enzymatic）、焦糖化（Sugar Browning）、干餾（Dry Distillation）、芳香瑕疵（Aromatic Taints）等四個(gè)組群，將常見香氣分類。
酶化組：
由咖啡生豆中發(fā)生的酶化反應(yīng)所形成的芳香化合物，主要包括酯類和醛類，常見于干燥的新鮮現(xiàn)磨咖啡中。
檸檬 Lemon、蘋果 Apple、杏 Apricot、土豆 Potato、黃瓜 Cucumber、豌豆 Garden Peas、咖啡花 Coffee Blossom、香水月季Tea Rose、蜂蜜 Honeyed
焦糖化組：
在咖啡豆烘焙過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)所形成的芳香化合物，主要包括醛類、酮類、糖羰基化合物以及吡嗪類化合物，常見于現(xiàn)煮咖啡的濕香中。
烤杏仁 Roasted Almonds、烤花生 Roasted Peanuts、烤榛仁 Roaster Hazelnuts、核桃 Walnuts、焦糖 Caramel、黑巧克力 Black Chocolate、香草 Vanilla、吐司 Toast、新鮮黃油 Fresh Butter
干餾組：
在咖啡豆烘焙過程中，由生豆纖維干餾（燃燒）反應(yīng)所形成的芳香化合物，主要包括雜環(huán)化合物、腈類、碳?xì)浠衔锏?，常于鼻后嗅覺感覺到。
胡椒 Pepper、香菜籽 Coriander Seed、丁香 Clove-like、黑加侖 Black Currant-like、楓糖漿 Maple Syrup、麥芽 Malt、烘焙咖啡 Roasted Coffee、煙絲 Pipe Tobacco、杉木 Cedar
芳香瑕疵組：
收獲后生產(chǎn)缺陷所形成的芳香化合物，與咖啡豆的不當(dāng)干燥和/或存儲(chǔ)有關(guān)。
泥土 Eathy、稻草 Straw、藥味 Medicinal、橡膠 Rubber、皮革 Leather、煙 Smoke、咖啡果肉 Coffee Pulp、香米 Basmatic Rice、烤牛肉 Cooked Beaf
目前已知認(rèn)識(shí)的通過烘焙產(chǎn)生了800多種的芳香分子，也許更多，
如何運(yùn)用感官去品鑒一杯咖啡
1.研磨咖啡? 干香(氣化物)
2.沖泡咖啡? 濕香(氣化物)
3.咖啡入口? 滋味(液化物)
4.舌顎互動(dòng)? 口感(液化物)
5.閉口回氣賞甜香(氣化物）
6.咀嚼回氣賞余韻(氣化與液化物)
按照這個(gè)步驟帶入杯測表中
? SCAA的杯測表里
? SCAA的杯測表里，第一項(xiàng)是香氣（干香/濕香）
第一項(xiàng)是香氣（Fragrance/Aroma）
“鼻前嗅覺”是指直接吸氣入鼻腔。高度揮發(fā)性的芳香在研磨時(shí)最先釋出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；接著是中度揮發(fā)物飄散出來，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等；最后才輪到低揮發(fā)性成分，包括辛香、樹脂、杉木、嗆香和焦味等。（這個(gè)先后是根據(jù)大中小分子揮發(fā)結(jié)構(gòu)，
這些在室溫下未與熱水接觸即可氣化的成分由鼻子吸入，呈現(xiàn)的氣化味譜叫做“干香”。
但有些芳香物在室溫下無法氣化，需在高溫下才能揮發(fā)，也就是咖啡粉與熱水接觸時(shí)，還會(huì)催出其他氣化物，而呈現(xiàn)另一層的氣化味譜，是為“濕香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麥茶香、木屑香、酸敗味、油耗味、焦油味等。
? ? ? ? ? ? ? 第二項(xiàng):風(fēng)味/ Flavor（聞到的加喝到的）
“鼻后嗅覺”又稱“第二嗅覺途徑”，也就是口腔里的嗅覺。
到了鼻咽部羽化成為鮮明的焦糖或水果香氣，縈繞鼻腔久久不去，就是鼻后嗅覺所引發(fā)的香氣振幅與喜悅感，也是玩家常說的上揚(yáng)鼻腔香。這是聞到的
二：喝到的，先了解基礎(chǔ)的五味酸，甜，苦，咸，鮮但基本咖啡里很少能喝到鮮，舌頭的味蕾是我們接受這些滋味感受的工具，所以咖啡師請(qǐng)盡量不要抽煙，喝酒，保持清淡口味，呵護(hù)味蕾，舌尖倆側(cè)味蕾分布主要對(duì)酸味最敏感，舌尖上的味蕾對(duì)甜味最敏感，舌根部的味蕾對(duì)苦味，辣味最敏感，
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 第三項(xiàng)：余韻 /Aftertaste
液體咽下去后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至擴(kuò)散，則本項(xiàng)目得分會(huì)高，反之，沒有余韻，或甚短
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 第四項(xiàng) ：? 酸/ Acidity
酸味來源：綠原酸（不是酸的）、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸、磷酸。
深烘豆的有機(jī)酸殘余量較少，所以酸味低于淺烘豆。
有機(jī)酸：醋酸（儲(chǔ)存不當(dāng)）、蘋果酸（酸感甜，很長久）、檸檬酸（酸度高，短暫）、磷酸（無機(jī)物，放在有機(jī)酸中討論）
優(yōu)質(zhì)的酸會(huì)讓人舒服
? 第五項(xiàng)醇厚度/Body
厚薄感(Body）又稱粘稠感、厚實(shí)感或滑順感，主要是由于不溶于水的咖啡油脂與纖維質(zhì)所營造的口感，含量愈多，咖啡在口中的粘稠感或順滑感愈明顯。
澀感恰好與滑順感相反，系多酚化合物(植物含量最多的前四大化學(xué)成分依序?yàn)槔w維素、半纖維素、木質(zhì)素和多酚類。多酚是植物抵御紫外線的武器，也是植物色澤的來源。綠原酸、單寧酸、兒茶素和黃酮素都是多酚類。）在口中營造的粗糙口感。澀感在杯測的過程是會(huì)被扣分的，而滑順感則會(huì)加分。
? 第六項(xiàng):? 平衡/Balance
咖啡的液體會(huì)隨著溫度的流逝判斷有沒有變換，比如室溫的時(shí)候會(huì)不會(huì)出現(xiàn)尖酸或者苦澀，等等
? 第七項(xiàng)：甜感/Sweetness
甜味來源：“焦糖化反應(yīng)”(碳水化合物的褐變)與“梅納反應(yīng)”(碳水化合物與氨基酸結(jié)合)生成水溶性的甘甜物質(zhì)。這里 甜也可以感受，是堅(jiān)果的甜，還是蜂蜜的甜，還是水果的甜
以上的7項(xiàng)可以單獨(dú)做杯測，直接加上30分，打分，每項(xiàng)10,精品咖啡總分不低于80分
還有剩余的3項(xiàng)，
第八項(xiàng)一致性/Uniformity
判斷同一款豆子5杯樣品里味道是不是都是一樣的，有沒有那杯有瑕疵，如果都一致10分
第九項(xiàng)干凈度/Clean cup
所謂干凈就是判斷5杯里有沒有出現(xiàn)缺席的味道，比如腐敗，土味，橡膠，等等不好的味道，都表示不夠干凈
第十項(xiàng)整體平價(jià)/Overall
這是個(gè)人對(duì)于這款豆子的理解，給出你自己的評(píng)價(jià)就可以了
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 感謝閱讀
