2016年10月，世界衛(wèi)生組織的一份報(bào)告聲稱，紅肉會(huì)導(dǎo)致癌癥。對(duì)于每天吃精益豬肉的培根愛好者和嚴(yán)格的減肥者來說，這似乎是一種打擊。

但是，當(dāng)我們深入研究科學(xué)時(shí)，我們可以清楚地看到他們的裁決在科學(xué)上是有問題的。

什么是紅肉？

紅肉指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說，牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉。它不包括通常稱為家禽和通常稱為魚類的海洋來源的肉類。

并非所有的紅肉都是紅色的，豬肉雖在烹飪時(shí)變?yōu)榘咨?，但因?yàn)閬碓从诓溉閯?dòng)物并且具有與其他紅肉相似的營養(yǎng)特性（例如高肌紅蛋白和鐵含量），所以它在營養(yǎng)學(xué)上被歸類為紅肉。

相反的，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物（蝦蟹等） 或雙殼類動(dòng)物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動(dòng)物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。盡管如鮭魚肉是紅色，也不能算作紅肉。

紅肉有三種不同的化學(xué)形式：加工的，有機(jī)的和非有機(jī)的未加工的，每種對(duì)人體都有其獨(dú)特的含義。

世衛(wèi)組織究竟是怎樣看待紅肉的

2015年10月26日，里昂 - 世界衛(wèi)生組織所屬的癌癥機(jī)構(gòu)——國際癌癥研究機(jī)構(gòu)，對(duì)食用紅肉和加工肉制品的致癌性做了評(píng)價(jià)。

由國際癌癥研究機(jī)構(gòu)專刊組召集的來自10個(gè)國家的22名專家組成的工作小組將食用紅肉歸為“對(duì)人類致癌可能性較高” 級(jí)別（2A類），和除蟲劑、瀝青屬于同一級(jí)別。

世衛(wèi)組織是一個(gè)高度可信的組織，對(duì)全球衛(wèi)生和醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域作出了有影響的貢獻(xiàn)。但是，這并不意味著他們所說的一切都是100％準(zhǔn)確的，而且在自媒體泛濫的時(shí)代指南內(nèi)容常常被過分解讀，首先我們需要知道，世衛(wèi)組織為什么說紅肉有可能會(huì)致癌。

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紅肉吃多了會(huì)致癌？危言聳聽

這次世衛(wèi)組織所分析的研究中，有文獻(xiàn)報(bào)告指出，每天食用100克或更多的紅肉及加工肉制品，會(huì)增加死亡率，心血管死亡率增加15%，結(jié)直腸癌增加17%，晚期前列腺癌增加19%。聽起來似乎是確鑿的證據(jù)。

但是！未加工紅肉消費(fèi)量與死亡率風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)僅在美國人群中被發(fā)現(xiàn)，但在歐洲或亞洲人群中卻沒有。紅肉和加工肉制品分開之后，與癌癥和慢性病的相關(guān)性會(huì)變得很弱。還有證據(jù)表明，經(jīng)常食用紅肉幾乎不會(huì)增加患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。這也就是說大部分研究只說有害，但是紅肉對(duì)健康的危害并沒有很明確的證據(jù)。

因此，廣泛的頭條新聞稱“紅肉引發(fā)癌癥”是對(duì)世衛(wèi)組織調(diào)查結(jié)果的不正確解讀。

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有害物質(zhì)是什么？

在紅肉中，有一種化學(xué)物質(zhì)叫做血紅素（血液中的一部分紅色色素），它在我們的腸道里可以被分解形成一種叫做n-亞硝基化合物的化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)可以破壞腸道細(xì)胞，所以腸道內(nèi)的其他細(xì)胞必須復(fù)制更多來治愈自己。這就會(huì)導(dǎo)致額外的DNA復(fù)制，但是復(fù)制DNA過程中出錯(cuò)的概率會(huì)增大，DNA復(fù)制出錯(cuò)往往是癌癥道路上的第一步。

高度加工紅肉制品對(duì)紅肉進(jìn)行了腌制，煙熏，烘烤，可能會(huì)導(dǎo)致鹽、亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴的含量增加，并且有的制備方法甚至?xí)a(chǎn)生雜環(huán)胺（致癌）。苯并芘是另一種致癌物，可以在高溫下烹制的肉類中發(fā)現(xiàn)。

世衛(wèi)組織審查的研究沒有考慮用于制備這些肉類的溫度變化。因?yàn)樵诖笠?guī)模人群問卷調(diào)查中不可能把每種肉的烹飪方法都問得那么清楚。

既然科學(xué)表明，紅肉在高溫烹飪和深度加工時(shí)更容易增加某些形式的癌癥。那我們完全可以選擇非高溫不添加的火腿種類，或者通過各種低溫方法烹飪紅肉，比如燉、慢煮或真空烹制，享受美食的同時(shí)保證健康。

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健康攝入，不過量

世界衛(wèi)生組織報(bào)告的前提是每天都過量攝入紅肉制品，但事實(shí)上人們并非每天過量，除非你每天會(huì)吃掉四條大臘肉的分量。即使像西班牙、意大利等地中海國家，肉制品攝入量很大，癌癥也并不高發(fā)。因?yàn)樗麄兊娘嬍沉?xí)慣中的其他因素，比如橄欖油，蔬菜，堅(jiān)果的攝入帶來的健康好處影響更大。生活一直都是個(gè)整體，只有完整的看待它，才能給自己帶來最大的幸福。

紅肉應(yīng)該怎么攝入呢？根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，100克左右的瘦豬里脊肉含有121卡路里，22克蛋白質(zhì)和1克飽和脂肪，而血紅蛋白鐵，花生四烯酸，肌紅蛋白，同型半胱氨酸的含量都相對(duì)低一些，所以吃點(diǎn)豬肉或者其他肥肉其實(shí)是比較好的選擇。

美味的紅肉菜譜

紅肉本身具有世衛(wèi)組織忽視的許多健康益處。紅肉富含蛋白質(zhì)和健康脂肪等常量營養(yǎng)素，并含有重要的微量營養(yǎng)素，如維生素B12。它還有其他健康的化合物，如肌酸和ω-3脂肪酸，有助于建立肌肉并保持良好的心血管健康。