一把好刀，是美味的起點(diǎn)
??本文作者/秦桑
人生在世，你有想過(guò)，有什么東西是你終其一生都割舍不下嗎？如果是我的話，大抵就是美食吧。
??作為半個(gè)烹飪愛(ài)好者，我深知“工欲善其事，必先利其器”這個(gè)道理。一道色香味俱全的美食，在它還沒(méi)成為美食前，廚刀便是最先讓這道菜通往美味的第一道試煉。
?在日語(yǔ)中，廚刀寫作“包丁”，源于“庖丁解?！薄？上攵瑢?duì)于日本人而言，通往庖丁之藝的必需品，就是一套順手的廚刀。
在日劇《天皇的料理人》里，秋山篤藏學(xué)習(xí)師父從每日用心打磨自己的廚刀開始鍛煉心性，后來(lái)生性寡言的師父將隨自己半生光陰的廚刀贈(zèng)與他?？上攵?，在料理界中，廚刀已不再是單純的烹飪工具，而是被賦予了生命的、值得師徒傳承的神圣地位。
廚刀之于廚師的意義體現(xiàn)，并不止是這些略帶虛幻意味的文化傳承。根據(jù)科研表明，一把鋒利堅(jiān)硬的廚刀，在切割食材時(shí)完全無(wú)需撕扯，直接劃過(guò)細(xì)胞間隙，最大程度鎖住食物細(xì)胞中的汁液，并具有自然的光澤感，這便是被稱之為“切味”。
通常我們?cè)诜Q贊一道美食時(shí)，會(huì)說(shuō)“師傅的刀功真好”。刀功刀功，先有刀后有功，若是刀不好，事倍功半不說(shuō)，白白浪費(fèi)了食材，這才是最大的罪過(guò)呢。
那什么樣的刀，才能稱得上是“鋒利堅(jiān)硬”的好廚刀呢？對(duì)于我這么個(gè)玩了四五個(gè)年頭的刀、家里有四五套廚刀在用人來(lái)說(shuō)，大概總結(jié)了以下6點(diǎn)作為評(píng)判廚刀好壞的硬指標(biāo)：
1｜一切的先決條件是“用對(duì)”，不能指望片肉刀砍骨，也別拿水果刀切菜，否則再好的廚刀也會(huì)很快壽命告終。
2｜一把刀好不好通?？吹度袖h利度、刀刃保持度、鋼材韌性、鋼材防腐度以及手柄舒適度。刀刃鋒利度決定刀具的功能，而刀刃鋒利度是取決于刀的開鋒角度和開刃方式。一般來(lái)說(shuō)，日式廚刀開鋒角度在雙面 15度, 而德國(guó)刀在雙面 20 度左右。
3｜刀刃除了要鋒利還要耐用，否則就會(huì)一直需要磨刀。而刀刃的耐用度就跟鋼材有關(guān)系了。這就是為什么買廚刀要選擇大牌的原因——知名的廚刀品牌，通常都會(huì)有專門的刀具鋼材加工工藝，搭配先進(jìn)的涂層技術(shù)，使得刀具保持持久鋒利。
4｜鋼材韌性決定刀具強(qiáng)度，耐砍耐劈才是王道。一般輕度使用的刀具厚度為2.5cm-4cm，重度使用為5.7cm。
5｜鋼材防腐蝕度決定刀具的使用壽命，雖然真正的不銹鋼并不存在，但還是得盡量選擇抗銹能力高點(diǎn)的剛才所鍛造的刀具。
6｜刀再鋒利，如果體驗(yàn)度不好也白搭，說(shuō)句科學(xué)點(diǎn)的話，符合人體工學(xué)的手柄的舒適度才是決定使用者烹飪技巧的關(guān)鍵，而每個(gè)人的舒適值都不一樣，所以買刀最好還是到現(xiàn)場(chǎng)親身體驗(yàn)過(guò)再買。
基于以上六點(diǎn)，某秦推薦的幾款高品質(zhì)廚刀，恰好是德系與日系都占全了。為什么普羅大眾會(huì)對(duì)這兩個(gè)國(guó)家的廚刀工藝作出肯定呢？大抵是因?yàn)槿绻f(shuō)德系是集工業(yè)化與高科技之大成，日系廚刀則比德系廚刀多了點(diǎn)文化傳承與匠人情懷，讓這種日常生活每日打交道的東西，也染上了幾分藝術(shù)氣息呢。
用一把好刀，食一生好飯，對(duì)于沉迷人間煙火的我而言，這便是專屬我的、微小而確切的幸福。
1.具良治GLOBAL · G2牛刀
被稱為刀界勞斯萊斯，可見(jiàn)其品質(zhì)與地位。它制造出全球第一把全不銹鋼刀具，選用材質(zhì)為CROMOVA 18不銹鋼，經(jīng)冰煅加硬處理，令刀鋒持久鋒利，并具有抗腐蝕性。
具良治廚刀的鋼材特點(diǎn)是“不求最硬”，雖然硬度低了兩度，可是它的切割性能反而比VG-10略好，原因在于往往被忽略的韌性。好的鋼材并不簡(jiǎn)單追求硬度，而是硬度和韌性的平衡。
同時(shí)它的顏值很高，為了使抓握方便，手柄刻上波點(diǎn)圖案，非常容易辨認(rèn)。也因?yàn)樗囊惑w成型，比傳統(tǒng)木柄或塑柄的廚刀更適合放在洗碗機(jī)里，可以說(shuō)是最易清潔的廚刀品牌。
我曾沖著它的顏值入一套，但放在在實(shí)際生活運(yùn)用中也是有不俗表現(xiàn)的。切肉的感覺(jué)和切豆腐差不多，切水果也很不錯(cuò)，終結(jié)了我最討厭的水果汁水亂流的現(xiàn)象。
2.旬SHUN · 大馬士革鋼廚刀
在日語(yǔ)中，“旬”是懷石料理的核心。用時(shí)令的最好原料，呈現(xiàn)給食客最合適的料理。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，旬這個(gè)品牌講究的就是“極致”二字。
不同風(fēng)格的設(shè)計(jì)師都參與過(guò)“旬”系列的設(shè)計(jì)，這導(dǎo)致每個(gè)廚刀系列的外表風(fēng)格即使不一，但因“旬”的中檔刀具材料都用上了VG10，F(xiàn)UJI或RESERVE款式更是采用SG2，所以刀的性能很有保證。
可既然是追求極致的品牌，“旬”的刀具還是適合專業(yè)廚師或?qū)γ朗撤滞庥凶非蟮呐腼冋呤褂茫吘乖谶@普遍單件上千的價(jià)格，對(duì)大眾而言還真不友好啊。
幾年前我曾經(jīng)咬牙買了一把旬作三德刀，實(shí)物比圖片更漂亮，大馬士革紋讓人有一種沉迷的感覺(jué)。而它的手感做工，刀身質(zhì)量，都是我見(jiàn)過(guò)最好的刀。用這么漂亮的刀斬切，感覺(jué)將做飯也變成了一種享受呢。
可既然是追求極致的品牌，“旬”的刀具還是適合專業(yè)廚師或?qū)γ朗撤滞庥凶非蟮呐腼冋呤褂茫吘乖谶@普遍單件上千的價(jià)格，對(duì)大眾而言還真不友好啊。
3.藤次郎TOJIRO · 170mm三德
日本第一大機(jī)制廚刀廠家，產(chǎn)品范圍涵括幾乎所有日式，西式，中式刀。藤次郎的產(chǎn)品優(yōu)缺點(diǎn)非常明顯，雖然完工度被旬之類的高端品牌完爆的，但在使用VG10材質(zhì)制作的刀具中，性價(jià)比極高并且好維護(hù)。
一把“藤次郎”可以讓料理師父普遍用上十多年，很是適合大眾烹飪者使用的一個(gè)品牌。我的家里便是有一套海淘來(lái)的藤次郎，已經(jīng)用了五年多，依舊在服務(wù)我的日常。藤次郎這個(gè)品牌如果擬人化，我想它更像默默地為家庭做好每一頓飯菜的溫柔發(fā)妻。
4.Wusthof · 銀色沸點(diǎn)三叉刀
在中國(guó)，德系廚刀品牌大家都知道雙立人，而在世界范圍內(nèi)，Wusthof（三叉）才是領(lǐng)域王者。這是一個(gè)超過(guò)200年歷史的德國(guó)老牌廚刀品牌，在歐洲市場(chǎng)比雙立人銷量更好?；蛟S正因?yàn)橛羞@樣的歷史底蘊(yùn)，除了Wusthof，其他德國(guó)品牌很少直接標(biāo)識(shí)自己的鋼材。
它的每一個(gè)出品都帶有濃郁的“德國(guó)制造”的精品血統(tǒng)——不易變形的碳鋼材質(zhì)，刀鋒曲線保證使用輕松，刀刃皆是手工磨成，經(jīng)激光測(cè)試鋒利無(wú)敵。
有人說(shuō)，Wusthof是獻(xiàn)給烹飪狂熱者的極致武器，于我看來(lái)這話實(shí)在是再正確不過(guò)了。前后入了三套Wusthof，相貌雖然沒(méi)有日系來(lái)的漂亮，但在“輕”、“利”、“價(jià)”上簡(jiǎn)直是廚刀界的戰(zhàn)斗機(jī)，屬于當(dāng)禮物送給人是拿得出手的品質(zhì)之余也不會(huì)太心疼錢。
文字由極物原創(chuàng)，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有。
