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內(nèi)容源自《茅臺酒廠志》第四章：茅臺酒傳統(tǒng)獨特釀造工藝的改進(jìn)和提高?
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第一節(jié)
依靠科學(xué)技術(shù)總結(jié)、繼承、提高 （上 部 分）
茅臺酒傳統(tǒng)獨特的釀造工藝，是幾百年來歷代酒師長期生產(chǎn)實踐的結(jié)晶。其釀造工藝的獨特之處是：高溫制曲、高溫堆積、高溫流酒、兩次投料、七次蒸餾、八次發(fā)酵、九次蒸煮、長期陳釀、精心勾兌。由于茅臺酒生產(chǎn)受產(chǎn)地特殊的地質(zhì)、水源、氣候、溫度、濕度、風(fēng)向等自然條件影響，形成了有利于茅臺酒的微生物群，使茅臺酒醬香突出，風(fēng)格獨異，他處難于仿制。
▲茅臺酒下沙|《茅臺酒廠志》
中華人民共和國成立后，為了從科學(xué)上探索茅臺酒獨特的釀造工藝的奧妙，總結(jié)、繼承、提高，輕工業(yè)部在50年代末和60年代中兩次組織有關(guān)專家和茅臺酒廠一起進(jìn)行總結(jié)，對繼承和發(fā)展茅臺酒獨特的工藝，提高質(zhì)量起了很大的推動作用。
01
貴州茅臺酒總結(jié)工作組
第一次是1959年4月至1960年8月。在輕工業(yè)部的組織領(lǐng)導(dǎo)下，由輕工業(yè)部科學(xué)研究設(shè)計院發(fā)酵所工程師熊子書、胡國煥，貴州省輕工科研所、貴州茅臺酒廠、中國科學(xué)院貴州化工所、貴州農(nóng)學(xué)院等單位有關(guān)的科技人員、專家，組成“貴州茅臺酒總結(jié)工作組”，對茅臺酒生產(chǎn)與工藝進(jìn)行了全面的科學(xué)總結(jié)。
▲那時學(xué)習(xí)成為時髦的事，圖為1960年茅臺酒廠技術(shù)培訓(xùn)班成員合影|《百年茅臺鎮(zhèn)》
通過制曲釀酒的現(xiàn)場觀察、生產(chǎn)記錄、取樣分析測定、微生物分離檢查、綜合研究討論等方式，對一個生產(chǎn)周期，寫出了包括從原料、生產(chǎn)、陳釀、勾兌、包裝的《貴州茅臺酒整理總結(jié)報告（初稿）》。共分9章36節(jié)，16萬多字。
▲報告封面|《茅臺酒廠志》
這一報告指出了茅臺酒釀造過程中的基本特點，對茅臺酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了科學(xué)的分析與認(rèn)定，肯定和完善了“疏松上甑法”、“密封管窖法”、“一窖多甑”、“入甑對號”、“糠殼清蒸”等先進(jìn)經(jīng)驗；研究和分析了茅臺酒高溫大曲微生物網(wǎng)絡(luò)群的構(gòu)成和繁殖情況，進(jìn)行了茅臺酒釀造遷移不同地址的實驗。對提高茅臺酒的質(zhì)量，增加產(chǎn)量，起到了十分重要的作用。
02
茅臺酒試點委員會
第二次是1964年10月至1966年3月。為論證茅臺酒工藝的科學(xué)性，使科研工作與現(xiàn)實生產(chǎn)緊密結(jié)合，以便更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，提高質(zhì)量，在輕工業(yè)部的直接主持下，以貴州省輕工業(yè)廳和茅臺酒廠為主，成立了茅臺酒試點委員會，并邀請了遼寧、黑龍江、內(nèi)蒙古、天津、河北等省市自治區(qū)兄弟單位的專業(yè)技術(shù)人員配合，完成了茅臺酒的兩期試點工作。這對茅臺酒的發(fā)展起了十分重要的歷史作用。
▲第二次試點全體工作人員合影|《百年茅臺鎮(zhèn)》
試點辦公室下設(shè)兩個業(yè)務(wù)小組
企業(yè)管理組
主要任務(wù)是依據(jù)廠的現(xiàn)實情況結(jié)合茅臺酒的生產(chǎn)工藝特點，制定保證生產(chǎn)發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量和進(jìn)行生產(chǎn)與質(zhì)量監(jiān)督的必要管理制度。?
科研組(下分5個小組)
工藝組：以檢查確定落實傳統(tǒng)操作為主，根據(jù)計劃進(jìn)行操作對比實驗。
保管組：對酒的保管條件進(jìn)行研究，摸索貯存長短與質(zhì)量的關(guān)系及勾兌酒的基本規(guī)律（此組工作專節(jié)敘述）。?
化驗組：為工藝、微生物保管等研究工作提供化驗報告。
微生物組：對曲子（注：即酒曲）堆積與窖內(nèi)微生物進(jìn)行分離，摸清茅臺酒生產(chǎn)過程中微生物的動態(tài)，選取主要微生物進(jìn)行形態(tài)、生理及代謝產(chǎn)物的試驗。
供應(yīng)組：負(fù)責(zé)試點工作全部所需之儀器、藥品、原材料工具等采購及供應(yīng)。
03
兩次科學(xué)研究成果
試點工作組在兩個生產(chǎn)周期的科學(xué)試驗中，不但總結(jié)了茅臺酒傳統(tǒng)的操作技術(shù)，進(jìn)行了酒糟的堆積發(fā)酵試驗和曲子的對比試驗，以及對酒樣作理化分析，而且還進(jìn)行了茅臺酒主體香味成分及其前驅(qū)物質(zhì)和微生物的研究，通過12個項目的分析實驗，取得了大量的數(shù)據(jù)，揭開了茅臺酒的一些質(zhì)量秘密，初步認(rèn)識了茅臺酒生產(chǎn)的規(guī)律，基本上了解了茅臺酒釀造過程中微生物的活動規(guī)律，用科學(xué)的理論完善了傳統(tǒng)的操作技術(shù)，寫出頗有學(xué)術(shù)價值的專題報告，初步分析出茅臺酒香氣成分59種（現(xiàn)已查明茅臺酒中含有150多種微量化學(xué)成分，在白酒中它的各種芳香成分量最高，種類也最豐富），兩年的科學(xué)試驗也使生產(chǎn)面貌有了改觀。
▲茅臺酒廠科研室|《茅臺酒廠志》
1965年超產(chǎn)23.6%，合格率比1964年提高了13%，1965、1966兩年共節(jié)約糧食346噸，煤炭296噸，單位成本下降了3.5%。
同時試點工作對茅臺酒的傳統(tǒng)操作技術(shù)也進(jìn)行了如下的總結(jié)和評定
重陽下沙，伏天踩曲和季節(jié)性生產(chǎn)是科學(xué)的。
堆積發(fā)酵是茅臺酒獨特的操作工藝。既網(wǎng)羅、篩選繁殖了微生物、又彌補了大曲微生物品種和數(shù)量的不足，同時生成大量的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)，在茅臺酒傳統(tǒng)的工藝中，占有重要的位置。
茅臺酒的風(fēng)格是由醬香、醇甜、窖底香三種典型體構(gòu)成的。
茅臺酒的濃度是合理的（55度以下）。
▲試點期間釀酒大師李興發(fā)工作中|《百年茅臺鎮(zhèn)》
同時，試點工作還肯定了茅臺酒傳統(tǒng)的操作技術(shù)人中的燒窖和灑尾酒的工藝；科學(xué)地分析了茅臺酒釀造的水源，肯定了河水優(yōu)于井水。
茅臺酒兩期試點以后，中國科學(xué)院大連物理化學(xué)研究所、無錫輕工業(yè)學(xué)院、內(nèi)蒙古輕工業(yè)研究所、江西發(fā)酵研究所等科研單位，也分別對茅臺酒進(jìn)行了分析研究，為茅臺酒質(zhì)量的不斷完善提供了有利的條件。從這兩次科學(xué)總結(jié)改進(jìn)提高后，從1965年至今，貴州的輕工科研所和茅臺酒廠則一直繼續(xù)堅持對茅臺酒進(jìn)行進(jìn)一步的科學(xué)研究。
提 示：本文“注”的內(nèi)容以及小標(biāo)題非原文所有，為此處特標(biāo)注；下一期內(nèi)容，將分享1965年后，貴州輕工研究所和茅臺酒廠對茅臺酒傳統(tǒng)工藝的科學(xué)研究成果，敬請期待。
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