粵菜是我國(guó)著名菜系之一，其烹飪技藝精湛，獨(dú)特的風(fēng)味飲譽(yù)四方?；洸说男纬?，有著悠久的歷史。在這個(gè)大菜系中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜（也叫客家菜）三大流派，風(fēng)味各異。

正因?yàn)榛洸松朴诓┎杀婇L(zhǎng)，融合貫通，相繼傳入的西餐烹調(diào)技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。近年來(lái)涌起的"新派粵菜"潮流，就是在發(fā)揚(yáng)粵菜博采眾長(zhǎng)、用料廣雜的傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，更加廣泛地運(yùn)用當(dāng)今世界各國(guó)的食物原料、調(diào)味料及烹調(diào)方法來(lái)變化菜品。其糅合南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點(diǎn)心、小食于一身的特點(diǎn)更為明顯。"新派粵菜"是相對(duì)傳統(tǒng)而言，又離不開傳統(tǒng)，更不是在粵菜中產(chǎn)生了一個(gè)可以同廣州菜、潮州菜、東江菜相提并論的新菜系。這種新潮流無(wú)疑又將粵菜向更高一層的發(fā)展推進(jìn)了一大步。

廣州菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜及西菜之所長(zhǎng)而融為一體、自成一家的烹飪菜式。廣州菜最突出的特點(diǎn)是用料廣泛，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化。

廣州菜的烹調(diào)方法有二十種之多，主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、燉、扣等?？谖兑郧艴r、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，尤其有喜愛雜食的癖好。

蠶蛹、禾蟲也是廣東蠶鄉(xiāng)和水稻產(chǎn)區(qū)的菜饌原料。將禾蟲配以嶺南特產(chǎn)果皮燉熟，是味道香濃且富高蛋白的營(yíng)養(yǎng)食品。禾蟲，還可以先曬干，然后炒香或滾湯以佐酒。

炒田螺正是十足的廣州風(fēng)味。將田螺洗凈，調(diào)上紫蘇、蒜頭、豆豉等烹之，肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美。近年來(lái)，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成為大酒家的著名菜譜。

蛇餐更是久負(fù)盛名。"三蛇龍虎燴"、"龍虎鳳大燴"等，就是選用秋風(fēng)起而肥的蛇，再加上貓及母雞一起熬制成湯，再燴成羹，正是秋冬最有代表意義的廣州名菜。

味道濃郁的地方風(fēng)味瓦煲類菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲炔鯉魚、瓦煲大蟮（鰻魚）、什錦煲、煲仔飯系列等，還有如"杏元鳳爪燉水魚"之類的湯羹，以南杏、元肉，加上雞腳、水魚燉出來(lái)的湯汁，十分適合粵人崇尚冬春"滋補(bǔ)身體"的習(xí)俗。

夏秋時(shí)節(jié)，嶺南酷暑炎熱，時(shí)令的菜肴如"八寶鮮蓮冬瓜盅"、"百花釀鮮筍"、"蠔油鮮菇"、"白灼鮮魷"、"白灼海蝦"、"油泡鮮蝦仁"、"清蒸海鮮"、"白切雞"、"明爐乳豬"、"掛爐燒鴨"等廣州名菜，最體現(xiàn)南國(guó)的風(fēng)味特色及廣東人喜愛清淡、爽口的食性。

近年來(lái)，廣州菜也追求"新派"。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國(guó)風(fēng)味對(duì)創(chuàng)新的變化影響頗深。"萬(wàn)變不離其中"，傳統(tǒng)的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪（雞爪）、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。

此文由凱美餐飲小編【www.kmlnt.com】整理發(fā)布！