葡萄酒發(fā)酵，用一簡單公式表示如下：

從以上公式可看出：糖分是原料，酵母是發(fā)酵的媒介物，缺一不可。

如果糖分用完（完全被酵母轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳），發(fā)酵自然結(jié)束。

還有一種情況，如果酒精含量達15%左右，酵母會死亡，那時就算還有糖分，發(fā)酵也無法繼續(xù)。

所以這也是之前為什么葡萄酒的酒精度一般在8至15%vol之間的原故，而且極少超過15%vol的。

其中除了德國葡萄酒通常在8至10%vol之間外，其它國家葡萄酒的酒精含量多為11至14%vol。

關(guān)于同為8%酒精度的葡萄酒，不同甜度的演變過程：

從上圖，得出結(jié)論：顯然要生產(chǎn)較好的甜酒，需要較成熟的葡萄。

如何讓葡萄更成熟？

如果讓葡萄留在樹上更長的時候，而氣候沒有變壞的情況下，葡萄應該就會更成熟。

所以延后采收或晚收成，是生產(chǎn)較好甜酒的方法之一。

如果你在標簽上看到“l(fā)ate-Harvest"或"Late-Picked”，表示該款酒是使用晚收成的葡萄釀造而成，絕對大部分是甜酒。

晚收成待采收的葡萄，需要抵御天災氣候外，還有可能增加里面的糖分，其風險不言而喻。

可有解決方法？

有兩經(jīng)典的2種方法，但都要“求神拜佛”。

第一種方法：祈求氣溫降到零下8至12攝氏度

在這種情況下，葡萄會結(jié)冰，立即采收后壓汁，榨出來的只有少量的葡萄汁，因為事實上果中的水分結(jié)冰，流出來的是濃縮了的糖分與其他成分，本來13顆糖的葡萄就變成15顆。

透過結(jié)冰的葡萄釀造的甜酒，被稱為【冰酒】（Ice wine或德文的Eiswein）。

以上這一款為德國知名品牌冰酒：

Weingut Donnhoff Grauburgunder Eiswein, Nahe, Germany，杜荷夫灰皮諾冰白葡萄酒，

這款由杜荷夫酒莊酒莊生產(chǎn)的葡萄酒，出自德國那赫，是采用灰皮諾(Pinot Gris)葡萄配制，美妙甜蜜，非?？煽凇?/p>

第二種方法：祈求在傍晚或清晨時起霧

為什么祈求傍晚或清晨起霧？因為只有在霧中潮濕的環(huán)境里，葡萄的皮上可能會生長一種特殊霉菌。

時間只祈求在傍晚或清晨，也是有原因的，要知道一直在很潮濕的環(huán)境，會致使霉菌繁殖過快而使葡萄破皮也不行。

因此，又得祈求白天氣溫回升，抑制霉菌的生長，讓它們慢慢刺穿葡萄皮但又不會讓葡萄破爛。

果中的水分慢慢揮發(fā)，葡萄變得像葡萄干一般，所壓榨出的葡萄汁當然少而且非常濃稠。

這種霉菌所形成的葡萄像是腐爛（rot）的葡萄，而且是求神拜佛得來的珍貴（noble）結(jié)果，因此這種霉菌的俗名被稱為“貴腐菌”（Noble

Rot）。

不過標簽上如果出現(xiàn)rot的字樣可能會讓一些消費者誤解，所以有些生產(chǎn)【貴腐甜酒】的酒商會標示出霉菌的學名，那就是【Botrytis】。

?這就是貴腐酒的由來。