［原創(chuàng)非首發(fā)］

抗戰(zhàn)期間，行政機(jī)關(guān)和教育研究機(jī)構(gòu)紛紛南渡西遷，成都作為大后方的城市之一，迎來了許多學(xué)者和文人。他們或隨機(jī)構(gòu)內(nèi)遷，或來蓉講學(xué)訪問；或一住數(shù)年，或僅僅盤桓十?dāng)?shù)日。相同的是，他們無一不被這座川西壩子上的千年古城所吸引，留下了許多溫情的回憶。這些回憶如金屑般撒落在書信、日記、著作中，我常常在想，要是把這些金屑收集起來放到一位“巧匠”手中，他定然可以打造一朵成都記憶的“金薔薇”，而其中關(guān)于傳統(tǒng)川菜的記錄或許是其十分奪人眼目的花瓣。

劉節(jié)，浙江永嘉人，陳寅恪先生的弟子，著名史學(xué)家。抗戰(zhàn)軍興，他接受中英庚款津貼，內(nèi)遷至重慶，從事歷史研究工作。旅食巴蜀期間，他受四川省教育廳之邀，往成都作暑期學(xué)術(shù)演講，在成都前后盤桓近一個(gè)月。劉先生在日記中用客觀平實(shí)的筆調(diào)，較為詳細(xì)地記錄了他出差成都期間的行止、交游和飲膳，給我們留下了一份珍貴的歷史記錄。

蜀中豐饒 是為天府

1939年7月17日，劉節(jié)先生搭乘教育部專車，從重慶出發(fā)，沿成渝公路，經(jīng)青木關(guān)、大安鎮(zhèn)、內(nèi)江、球溪河、資陽、簡陽，到達(dá)成都東門外。成渝公路是川省最重要之交通干線，它的意義除了溝通成渝，還在于使省會(huì)成都有了一條與下江相連接的紐帶，因此這條路備受川人注目。民初即有人倡議修建，但因?yàn)檎旨妬y與戰(zhàn)事頻仍，時(shí)修時(shí)停，前后歷經(jīng)二十余年，直到1933年方才告竣。

雖然一路顛簸與不順?biāo)?，但劉?jié)先生的心情當(dāng)是頗為歡快的，尤其是蜀地的豐饒令他印象深刻：“此行自沙坪壩出發(fā)，一路青翠蔽野，頗憶民國廿四年署自東京赴仙臺之情形。當(dāng)時(shí)余在北方久，一見東國鄉(xiāng)村農(nóng)作物如此豐富，以為除江南以外，無足比數(shù)，今觀蜀中地力如此之豐，曷夷小丑見之，當(dāng)為卻步?！保ㄒ姟秳⒐?jié)日記》：三九年七月十七日）

當(dāng)是時(shí)，國土淪喪，民生凋敝，物資匱乏，劉節(jié)先生見蜀地這番欣欣生意、富庶景象，不由得生發(fā)出感慨來。四川盆地，尤其是川西平原，向有“天府”之美稱，即令國難時(shí)期，亦自有一番景象。李劼人先生在《漫談中國人之衣食住行》中也提到，在對日作戰(zhàn)之時(shí)，旅居過的一般外省朋友，都驚異于成都家畜野禽的肉類之豐富，園中畦內(nèi)的蔬菜之齊備，而菜肴的做法更是獨(dú)到與精致。

當(dāng)然，李劼人先生在文章中還談到川中民生普遍的艱辛，底層人民一年四季靠雜糧小菜充饑，但如劉節(jié)先生這樣的外省人，又是象牙塔里的學(xué)者，眼目所及，自然強(qiáng)過狹小的扶桑之國了。

天府之國的富庶也實(shí)在不是浪得虛名。成都平原地處亞熱帶濕潤地區(qū)，農(nóng)作物資源豐富，從主糧來說，壩子里盛產(chǎn)水稻，因此食稻是四川千百年來飲食的根基。就蔬菜來說，品種也相當(dāng)豐富，“清嘉慶年間，成都蔬菜種類約有57種，經(jīng)過一個(gè)世紀(jì)的生產(chǎn)實(shí)踐，并通過淘汰、篩選、引種和繁殖的各類蔬菜品種，至1910年時(shí)已增至113種”，“到1939年，菜市場（指成都市內(nèi)）發(fā)展到25個(gè)”，此外還有上千家經(jīng)營蔬菜的鋪?zhàn)樱ㄒ娏簞偂督啥硷嬍成钭冞w研究》），這在物流極不發(fā)達(dá)的時(shí)代，可以說是非常難得的。就肉類來說，豬肉品種也稱得上優(yōu)良。李劼人在《死水微瀾》中就描寫過這種川西壩出產(chǎn)的黑毛豬：“豬種好，全身黑毛，毛根稀，矮腳，短嘴，皮薄，架子大，頂壯的可以長到三百斤上下；食料好，除了廚房內(nèi)殘剩的米湯菜蔬稱為潲水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料則是連許多瘠苦地方的人尚不容易到口的玉麥粉或碎白米稀飯；喂養(yǎng)得干凈……”此外，牛羊及各種家禽尚多。

抗日戰(zhàn)爭期間，機(jī)關(guān)學(xué)校的內(nèi)遷在客觀上促進(jìn)了傳統(tǒng)川菜菜系的進(jìn)一步融合發(fā)展，但蜀中地力所提供的豐富物產(chǎn)，才是成就馳名中外之川菜菜系的內(nèi)因。需始終記住，那是一個(gè)物資運(yùn)輸極困難的時(shí)代，何況蜀道之難，難于上青天。

精致餐館的崛起

劉節(jié)先生旅蓉期間，交游幾無暇日，根據(jù)日記記載來看，他與四川大學(xué)徐中舒教授最為相得，此外，他的朋友圈里還有胡煥庸、袁明若、馬長壽、蒙文通、張雪帆、周雪歐、李銳夫、黃仲良、姜亮夫、魏嗣鑾、常乃德、楊叔明等各界要人及名流。劉節(jié)先生除與他們學(xué)術(shù)交流、買書、憑吊古跡之外，最重要之事就是宴請了。

1939年7月20日，“中飯徐中舒邀飲于陜西街不醉無歸小酒家?！孙堭^在成都頗著名，菜味誠有特色”（見《劉節(jié)日記》：七月二十日）。這是劉節(jié)先生到成都后參加的第一次宴請，由徐中舒先生做東，胡煥庸、袁明若、馬長壽三人作陪，當(dāng)是為其接風(fēng)洗塵。

1939年8月15日，“中午蒙文通、徐中舒邀飲于小酒家，座客有酈恒叔、彭云生諸君”（見《劉節(jié)日記》：八月十五日）。劉節(jié)于次日啟程回重慶，此局顯為餞行而設(shè)。

此外，1939年8月13日，“中午常燕生、何魯之、周謙重邀引于小酒家。座客有舊同事劉衡如先生，舊同學(xué)宋漣波、吳志毅二君。余飲酒大醉”（見《劉節(jié)日記》：八月十三日）。從陪客、時(shí)間的安排以及劉節(jié)先生飲酒大醉這個(gè)細(xì)節(jié)上看，此亦為送行。

接風(fēng)與餞行的宴請均安排于此地，劉節(jié)先生也鄭重其事地把上述三次聚餐稱為“邀飲”，其性質(zhì)明顯不同于一般的“共飯”“共食”“飯于”?？磥黼m曰“小酒家”，但不可以等閑視之。

《川菜烹飪事典》對“不醉無歸小酒家”的介紹很簡略：“三十年代成都一家著名餐館。地址在陜西街。創(chuàng)辦人為姑姑筵黃晉臨的大兒子黃明全。主廚者有張華正和一個(gè)原聚豐園的老廚師。經(jīng)營以家庭風(fēng)味的小燒小菜品為主，其中蔥燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯等頗為食者喜愛。”《四川烹飪》的作者，筆名“泡海椒”，在他所寫《消失的川菜名店，成都“不醉無歸小酒家”》一文中說該店為黃平伯與劉琢之合伙開辦，但肯定了黃平伯為黃晉臨的兒子，梁剛先生在《近代成都飲食生活變遷研究》中則認(rèn)為“不醉無歸小酒家”為“黃晉臨的長子黃伯平”所開。筆者一時(shí)不知所從，但諸家對于主持其事者為黃晉臨的兒子是沒有爭議的。

從譜系的角度來看，“不醉無歸小酒家”是繼承了“姑姑筵”的衣缽。當(dāng)然，繼承衣缽并不一定“不改于父道”，按照“泡海椒”的說法“不同于晉臨的奇肴特菜，異于姑姑筵的奢華私宴，不醉無歸走開放的精致品味路線”?？梢娫诮?jīng)營路線上不醉無歸小酒家與姑姑筵有所區(qū)別。

但我認(rèn)為從川菜菜系生成和發(fā)展史的宏觀角度看，連同黃晉臨的弟弟黃保臨在總府街開設(shè)的“哥哥傳”在內(nèi)，黃氏一族開啟了川菜的一個(gè)新派別。不同于清末的長盛園、正興園、秀珍園等前代典型的包席館，它們在程式、禮儀等方面進(jìn)一步簡化，更加強(qiáng)調(diào)菜品而不是席面，但它承襲包席館的精致與昂貴，葉圣陶先生1942年的日記中透露“吃菜三色，值八十余元，亦太奢矣”，由此可見一斑；也不同于南館，上個(gè)世紀(jì)的三四十年代，川菜菜系已經(jīng)穩(wěn)定，對于其他菜系采取揚(yáng)棄吸收的態(tài)度，而非完全“拿來主義”，體現(xiàn)出不同于清末民元時(shí)形成階段的特征，但它吸收了南館簡便精潔的堂食制度，我們可以勉強(qiáng)將其稱為傳統(tǒng)高端私房菜館。它少了舊官僚、士大夫的繁文縟節(jié)，少了陳腐教化與尊卑之別，增添了個(gè)體的味覺享受和平等交流的就餐氛圍，但又不至于使食客丟了身份，因此更加符合著名教授、軍政要人、商界大佬等新興精英階層的趣味，以至于劉節(jié)先生可以開懷暢飲，酩酊大醉。

此外，劉節(jié)先生在日記中還提到津津酒家、長美軒、枕江樓、多龍酒家等，它們則更接近于今天的酒樓和大眾便餐店。或許可以說，清末的傳統(tǒng)包席館已經(jīng)整體衰落甚至逐漸消失在歷史的長河中，這一變化正是當(dāng)時(shí)時(shí)代面貌與世風(fēng)的體現(xiàn)。

小吃抄手的逆襲

今天，小吃是成都的一張名片，小吃店在成都餐飲業(yè)中具有舉足輕重的地位。沒有小吃，川菜菜系是不完整的，甚至不少外地人來成都，就是沖著成都小吃來的。那么，1939年的情形如何呢？劉節(jié)旅蓉的日記中還真提到了一家小吃店——吳抄手。

“十二時(shí)半雨歇，同乘車至東城根街吳抄手午膳。吳抄手者一餛飩鋪，蜀人謂餛飩為抄手也。其味鮮美，名滿天下。余嘗之，并不甚佳。余等各食三碗，果腹而回?！保ㄒ姟秳⒐?jié)日記》：七月二十四日）劉節(jié)與徐中舒先生同游武侯祠，談詩論藝后，同往東城根街吃吳抄手，劉先生以為名不副實(shí)，但還是各自“銷繳”了三碗而去。

“早起已六時(shí)半，至八時(shí)左右，自新南門入城，至吳抄手處，未開。”（見《劉節(jié)日記》：八月十日）劉先生從華西壩由新南門入城，再到東城根街，路已算不短，專程來吃吳抄手而未得，想來多少有些悵然。

“幸今日上午無一客來，余得從容書寫。至十二時(shí)整，始出門，至東城根街吳抄手處午餐，抄手之味，實(shí)未見佳?！保ㄒ姟秳⒐?jié)日記》：八月十四日）劉先生第三次前往吳抄手，而且是專門去的，吃后再次批評“實(shí)未見佳”。來成都屬于公差，川省教廳為其安排了食宿，也就是說他原本可以在定點(diǎn)的“津津酒家”午餐，但他舍此，兩次獨(dú)自步行三公里以上專門前往吳抄手就餐，而又批評其“實(shí)未見佳”，多少令人費(fèi)解。

“吳抄手”在文人學(xué)者的日記中時(shí)有記載，但要找到相對可靠的文獻(xiàn)卻比較困難，連車輻先生亦未提及。綜合互聯(lián)網(wǎng)上《閑話吳抄手》《吳抄手》兩篇未署名文章，以及《消失的川味名店，成都“矮子齋”抄手》一文，我們大致可以梳理出一些信息：一是吳抄手總店在東城根街，這也為劉節(jié)先生的日記所證實(shí)，此外在青石橋等處尚有分店；二是吳抄手由吳茂山創(chuàng)立并親自打理，經(jīng)營抄手以及各種面食，可能還經(jīng)營怪味雞等涼菜小吃，因?yàn)橛昧峡季?、做工精?xì)，深受食客喜歡；三是吳抄手的名氣很大，在三四十年代，與暑襪街矮子齋抄手、騾馬市廚子抄手、華西壩林抄手一同名噪蓉城。

吳抄手消費(fèi)如何呢？羅常培先生在游記《蜀道難》中記載：“（民國三十年七月）二十六日中午，佩弦（朱自清——引者注）約我們和新從蘭州回來的徐紹轂全家到名不雅而物甚美的‘吳抄手’去領(lǐng)略本地風(fēng)光，我們卻非常得實(shí)惠。不過，一碗山大菰面索價(jià)三元二角，物雖美，價(jià)未免欠廉了?！泵焚O琦先生的日記中也記載了此事“十二點(diǎn)佩弦夫婦約在吳抄手食混沌等面食。座有徐元堃夫婦及其子女，共十人，費(fèi)八十元”。

當(dāng)時(shí)一席“姑姑筵”大約五百元，高出一級教授月薪百元左右，而十個(gè)人到“吳抄手”吃一頓面食亦需八十元，其價(jià)格之昂令人咋舌。這是1941年的價(jià)格，劉節(jié)先生到成都是1939年，或許便宜些，但也絕不是引車賣漿者與販夫走卒消費(fèi)得起的。這或許可以部分解釋劉先生為什么一邊批評其名不副實(shí)，一邊有三顧之雅了，這實(shí)在是公費(fèi)出差的名教授當(dāng)去的地方啊。我猜想，“吳抄手”的味道應(yīng)當(dāng)不惡，劉先生的主觀感受當(dāng)有其“個(gè)體差異”的原因在。

其實(shí)包括抄手在內(nèi)的小吃，原本是上不得臺面的，它們以“擔(dān)子”、食攤的形式流動(dòng)于蓉城的大街小巷，就算上層社會(huì)的公子哥要吃，也只能到擔(dān)子去買。小吃不是正餐，一般用來宵夜，或者供仕女游玩、廟會(huì)、花會(huì)時(shí)零吃。這些小吃往往味道好，能刺激人的胃口，可以調(diào)節(jié)人們一日兩餐的平淡無奇，增加食趣，因此深受人們喜歡，但它到底是個(gè)“灰姑娘”。

劉節(jié)、梅貽琦等人的日記為我們研究川菜發(fā)展史提供了寶貴的史料，讓我們?nèi)缤┰降?0世紀(jì)30年代的成都，目睹了食風(fēng)的巨大變化，街頭巷尾的小吃搖身一變，只有少數(shù)上層人士才敢問津。這樣的變化起于何時(shí)？為什么會(huì)有這樣的變化？自然有待我們?nèi)ミM(jìn)一步思考，但是我想，它適應(yīng)市場的變化？適應(yīng)世風(fēng)的轉(zhuǎn)移，創(chuàng)造出新的產(chǎn)業(yè)形式，當(dāng)是飲食行業(yè)發(fā)展中一條顛撲不破的道理。

歐風(fēng)美雨漸蓉城

劉節(jié)先生在成都期間多次到西餐廳就餐。根據(jù)他的日記，其于七月二十日、二十四日到春熙路的西餐廳普海春用早餐；七月三十一日、八月三日、八月八日到普海春享用晚餐；此外也去喝咖啡、飲汽水。日記中所列舉的西餐館尚有俄國飯店、漲秋及新亞，除俄國飯店我用手頭的材料無法考證外，其余都是當(dāng)時(shí)成都有名的西餐店，為新式的高檔消費(fèi)場所。

“午飯?jiān)谛聛喛Х瑞^用湯一菜一面包一，化洋九毛四分，可謂貴矣?！保ㄒ姟秳⒐?jié)日記》：八月二十日）不知此處的“洋”是指何種貨幣？但劉先生在日記中很少記下吃喝的花費(fèi)，獨(dú)于此處交代具體金額，且感嘆“可謂貴矣”，想來此餐并不便宜。

成都對外的開放和交流首先源于重慶的開埠，爾后隨著傳教士的進(jìn)入、華西協(xié)合大學(xué)的創(chuàng)辦，歐風(fēng)美雨漸漸侵潤川西壩子這塊古老的土地。西餐，包括中菜西吃的改良西餐也就在這里發(fā)芽生根了。

李劼人在小說《暴風(fēng)雨前》中借葛伯母講了一則笑話：“有兩個(gè)溫江縣鄉(xiāng)壩老兒，是兩親家。聽說勸業(yè)會(huì)辦得比皇會(huì)還熱鬧，不覺動(dòng)了心，兩人各揣了二百錢，就坐嘰咕車趕了會(huì)場。游了半天，高興得很，恰恰肚子餓了，便鉆進(jìn)聚豐園去。只說像鄉(xiāng)場上的館子，頂多吃二百錢就算完了事的。不想一頓大餐連洋酒，吃下來一算，五塊多錢。把兩親家駭壞了，先說堂倌欺負(fù)他們，后來竟大哭起來。”可以看出，當(dāng)年李九如在聚豐園經(jīng)營西餐是一件多么驚世駭俗的事情，值得大家去編排他。那時(shí)，大約是19世紀(jì)的最后兩三年。

抗戰(zhàn)爆發(fā)后，成都與外界的聯(lián)系更加緊密，交往日益頻繁，而到了1940年前后，成都的西式餐廳已經(jīng)達(dá)到30余家，這其中就包含1937年開設(shè)在總府街的漲秋西菜社和開設(shè)在春熙路的普海春大飯店，也就是前述劉節(jié)先生勾留的地方。

那個(gè)時(shí)代，是中國極其苦難的時(shí)代，但就是地處西南內(nèi)地的成都，也在極速地融入國際社會(huì)。西餐從被嘲笑被編排的西洋景開始為上層社會(huì)所接受，西餐業(yè)的市場也不斷擴(kuò)大，對于閉塞的成都飲食而言，不能不說是千年未有之大變局。

（原載《四川烹飪》2022.07 ）