下雨了朋友們！
下雨天最開(kāi)心的事情是干什么？
當(dāng)然是吃火鍋！
辣鍋油碟安排！
香油蠔油蒜泥
配上辣鍋里浸過(guò)的肥牛鴨腸鴨血毛肚
想想就很幸福
只是，不知道為什么，最近愈發(fā)覺(jué)得火鍋好吃，也愈發(fā)覺(jué)得，除了火鍋之外的東西都素然無(wú)味了。
不僅如此，當(dāng)我餓的時(shí)候，腦海中嘗試尋找一些自己想吃的東西，往往都是重口、油膩，能讓我的味覺(jué)達(dá)到大滿足的食物。
起初我并沒(méi)有覺(jué)得這有什么，我可能只是口味變重了一點(diǎn)。但后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，口味重了之后，我喜歡的食物好像就都變成一個(gè)固定的味道了。
原本我喜歡簡(jiǎn)單用鹽、料酒、醬油和蔥姜蒜炒出來(lái)的手撕包菜。
但是當(dāng)我口味變重之后，我喜歡用蒸魚(yú)豉油代替醬油，并且出鍋前還不忘撒一點(diǎn)雞精。
因?yàn)?，這么做真的會(huì)變得好吃！
但后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，我覺(jué)得好吃，更是因?yàn)橛X(jué)得這樣的調(diào)味好吃，而不是覺(jué)得這個(gè)菜本身好吃。
單純是因?yàn)?，這樣做出來(lái)的菜有滿滿的鮮味，所以我才會(huì)喜歡這樣的調(diào)味。
酸甜苦辣咸，最后都會(huì)化成一個(gè)“鮮”字。
菜若是沒(méi)有那種極致到上頭的鮮味，我便失去了興趣。
意識(shí)到這一點(diǎn)的時(shí)候，我其實(shí)是很恐慌的，作為一個(gè)對(duì)美食充滿敬畏和熱愛(ài)的人，我害怕自己的味覺(jué)變遲鈍了。
也害怕自己會(huì)成為一個(gè)不給菜肴施以極致的調(diào)味就無(wú)法感知食物味道的人。
所以，我研究了一些關(guān)于食品調(diào)味方面的事情，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)事實(shí)：我們的味覺(jué)正在被麻痹的路上。
大家知道，食物中提供鮮味的物質(zhì)是谷氨酸鈉，將天然食材中的鮮味經(jīng)過(guò)提取、結(jié)晶、干燥等步驟得出來(lái)的產(chǎn)物，就是我們俗稱的味精。（是的沒(méi)錯(cuò)，味精是天然提取物不是人工合成的）
味精雖然會(huì)使菜肴變得更加鮮美可口，但是這并不代表菜肴自身就不含鮮味物質(zhì)的。
事實(shí)上，我們平時(shí)吃的蘑菇、番茄、海帶、豬肉等食材里面就含有很豐富的谷氨酸。
這也是為什么我們會(huì)有菌菇湯、番茄湯、海帶湯、豬骨高湯這些獨(dú)具風(fēng)味又鮮美無(wú)比的湯品。
很多家庭做菜會(huì)喜歡放一點(diǎn)味精或者雞精、雞粉，來(lái)讓菜的味道更鮮，但我們對(duì)于味精的使用量是有自己的把握的。
而外面的餐廳，甚至食品的生產(chǎn)商，可能就會(huì)為了自己的產(chǎn)品能更熱賣，而把口味調(diào)的很重。
做飯的人把味精下得多、下得狠，以至于食客對(duì)鮮味的要求，也漸漸變高了。
這種環(huán)境下，哪怕是相當(dāng)厲害的廚師吊的高湯，也無(wú)法滿足大部分人對(duì)鮮味的追求。
而我們自己，怕是也除了鮮味之外，也很難再感受到不同食材熬出的不同滋味。
不僅是廚師，就連調(diào)味品本身，也讓我們?cè)絹?lái)越迷戀重口味。
以前的調(diào)料都很純粹。糖、鹽、醬油、醋，香料，還有各種發(fā)酵調(diào)和而成的醬料。咸是咸，甜是甜，酸是酸。
可如今的調(diào)味料，味道都變得更復(fù)合了。醬油里可以嘗出甜味，醋里也可以嘗出甜味。甚至還有帶鮮味的醬油和帶鮮味的醋。
各類醬料更是走的復(fù)合路線，比起單純的甜面醬、干黃醬、辣椒醬豆瓣醬，現(xiàn)在大家都更偏愛(ài)老干媽、番茄醬、某種菜系的調(diào)配醬。（比如魚(yú)香醬、麻婆醬、叉燒醬）
我們以為自己只是用了簡(jiǎn)單的調(diào)味品，但其實(shí)這些調(diào)味品里面已經(jīng)有了相當(dāng)高含量的鮮味（谷氨酸鈉）、鹽和糖。
如果我們還不在調(diào)味的方式上有所節(jié)制，比如用了蠔油還要去額外加醬油、糖和味精，那我們的味覺(jué)就會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)麻木掉。
毫無(wú)疑問(wèn)，我們的味覺(jué)正在被這些新型的調(diào)味品所侵蝕。
馬鹿醬曾看過(guò)一部日劇，叫《料理仙姬》，講的是一個(gè)日料店的年輕老板娘的故事。
在最后一集，日料店面臨收購(gòu)危機(jī)，老板娘邀請(qǐng)對(duì)方的社長(zhǎng)和兒子來(lái)店里吃飯。
小兒子因?yàn)楦改付纪獬龉ぷ?，沒(méi)有機(jī)會(huì)品嘗到家庭料理，平時(shí)都是吃便利店的便當(dāng)，或是方便食品，連蘿卜是長(zhǎng)在地里的都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。
在吃飯的時(shí)候，面對(duì)一桌美味的食物，小兒子更是嘗了一口就直說(shuō)“沒(méi)味道”。
然后把所有的菜都擠上了番茄醬，這才吃得津津有味。
馬鹿醬看到這一幕真是渾身難受。
但仔細(xì)想一下，我們所謂的“下飯”，不也正是這么一回事嗎？
因?yàn)橛X(jué)得飯菜味道不夠，所以在做好的飯菜上加額外的調(diào)味品，以至于蓋過(guò)了食物的味道。
蔬菜的脆爽清甜、淀粉類的綿密回甘、菌類的肥厚多汁，都變成了整齊劃一的味道。
那些細(xì)小、有層次的味道愈發(fā)的難以被我們的味覺(jué)所感知。
當(dāng)我們的口味變得越來(lái)越重的時(shí)候，網(wǎng)絡(luò)和網(wǎng)紅餐廳的發(fā)達(dá)也讓這一現(xiàn)象愈演愈烈。
誠(chéng)然人們喜歡味道豐富的菜肴，但若是這種口味被大肆宣傳成了網(wǎng)紅口味，就免不了被其他餐廳接連效仿。
相信身在一線城市的人們已經(jīng)有所察覺(jué)，城市里的網(wǎng)紅店越來(lái)越多，但做來(lái)做去好像都是那些“熟悉的味道”。當(dāng)?shù)靥厣舨皇巧仙秊榱死献痔?hào)，基本就等同于街邊小吃或蒼蠅館子，雖然不失人氣，但生存環(huán)境也變得艱辛了許多。
這是一個(gè)完美的惡性循環(huán)。人們?cè)绞窍矚g那些特定的味道，商家就越是向我們的味覺(jué)靠攏。而那些本來(lái)千變?nèi)f化的菜品，經(jīng)過(guò)不斷的篩選淘汰，可能有一天就會(huì)消失在菜單上，進(jìn)而消失在我們的記憶里。
如果說(shuō)口味變重只是一個(gè)關(guān)于調(diào)味品的博弈，那么現(xiàn)在越來(lái)越豐富的加工食品，可能更需要我們警惕。
或許有人覺(jué)得這太危言聳聽(tīng)，但事實(shí)是，現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)于味覺(jué)的塑造，可能比你想象的更為深遠(yuǎn)。
美國(guó)國(guó)家地理頻道的一檔紀(jì)錄片《為食之故》的最后一集，就講述了食品加工業(yè)的故事。
1957年時(shí)，核子科學(xué)家研發(fā)出所謂的氣相色譜質(zhì)譜法，開(kāi)啟了食品調(diào)味到食品添加劑的轉(zhuǎn)換。
有史以第一次，人們可以拿起一顆有數(shù)百種香味分子的草莓，觀察它的每一個(gè)分子，并且可以用同樣的比例把它們組合起來(lái)，制造出人工草莓的味道。
有些公司會(huì)制造出各式各樣的味道，裝在小罐子里售賣。如果你需要做一道冷凍亞洲炒菜，甚至可以買到炒菜鍋的味道。
其中有一種味道非常值得正名，那就是我們熟知的香草。（對(duì)，就是那個(gè)在甜品界幾乎和原味劃等號(hào)的香草）我們平時(shí)所吃到的香草味，基本都是人工合成的，只有很少很少一部分會(huì)用到純香草。
證據(jù)就是，真正的香草味是從香草莢里剖開(kāi)后刮出的黑色的籽，而人們平時(shí)看到甜品里有黑色的籽，第一反應(yīng)往往都是東西品質(zhì)出了問(wèn)題，可見(jiàn)人們對(duì)真正的香草有多么陌生。
真正的香草其實(shí)是一種蘭科植物，它的生存條件和生產(chǎn)條件都比較嚴(yán)苛和復(fù)雜，如果要用天然的香草作為調(diào)料，成本是很高的。
所以人們發(fā)現(xiàn)了香蘭素，即香草味的主要來(lái)源，然后人工合成出跟天然香草里一模一樣的香蘭素。這種人工香精比起天然的香草簡(jiǎn)直便宜到塵埃，所以被食品加工商們大肆使用。
值得科普的是，香草味也有它的天然平替。人們發(fā)現(xiàn)，在海貍臀部就找得到香草復(fù)合物。你可以利用海貍肛門腺分泌物制造出香草調(diào)味料，并且這是百分之百純天然的。只不過(guò)這種來(lái)源可能心理上比起人工合成的香精更讓人難以接受。蜜汁微笑：）
這是一個(gè)令人悲傷的事實(shí)：人們接觸的加工食品實(shí)在太多，以至于對(duì)于一種名貴的香料的印象只停留在它廉價(jià)的、人工合成香精的味道上。
香草作為一種植物，不同的產(chǎn)地、不同的品種，都會(huì)賦予它不同的風(fēng)味。而在食品加工業(yè)中，它被迫變成了最無(wú)趣的奶香。
而被迫改變面貌的，又何止是名貴的香草呢？
我們平時(shí)熟悉的檸檬、草莓、芒果、榴蓮，也本該是風(fēng)格迥異，獨(dú)具魅力的，卻都被簡(jiǎn)化為了單一的標(biāo)準(zhǔn)味道。
長(zhǎng)期被這些香精和糖漿充斥著的舌頭，是否還能欣賞草莓酸爽下的甜美，檸檬微苦中的清香？
正是由于食品香精的出現(xiàn)，才讓更豐富的調(diào)味變成了可能。只不過(guò)因?yàn)槭称废憔珶o(wú)法模仿一種食物的數(shù)百種風(fēng)味因子，而只能復(fù)制出代表性的幾樣，所以食品加工商才會(huì)用各種味道疊加的方法來(lái)豐富口感，也加重了味覺(jué)的負(fù)擔(dān)。
而我們對(duì)這種重口味的依賴，其實(shí)是有跡可循的。
食品業(yè)發(fā)現(xiàn)，人類對(duì)于鹽、油脂與糖的組合幾乎無(wú)法抵擋。
在《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》一書(shū)中，作者提到了這種原理，我們一旦攝入，它們就會(huì)直接“上頭”到腦部的愉悅中樞及獎(jiǎng)勵(lì)中樞，讓我們產(chǎn)生快感。
不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，我們對(duì)于這些加工食品的需求，難道真的是因?yàn)槲覀冃枰鼈儐幔?/p>
怎么可能。
人當(dāng)然不會(huì)進(jìn)化到生理上對(duì)薯片和可樂(lè)產(chǎn)生需要。在今天，人們獲取食物，很大程度上已經(jīng)不是為了充饑，而是為了獲取快樂(lè)。
這是因?yàn)槲覀冊(cè)诼L(zhǎng)的人類歷史中，早已形成了對(duì)鹽糖脂的渴望，因?yàn)樗鼈円欢忍y獲得。
如今，我們的社會(huì)已經(jīng)可以提供任何我們想要的食物，卻并沒(méi)有進(jìn)化出對(duì)鹽糖脂感到滿足而停止的身體機(jī)制。
更恐怖的是，這一“極樂(lè)點(diǎn)”甚至可以用精確的公式表達(dá)出來(lái)，食品加工公司通過(guò)精密的計(jì)算，找到鹽、糖、脂肪的精確使用量，來(lái)讓他們讓食物達(dá)到味道上的最大“震撼”效果。
也就是說(shuō)，食品業(yè)的大佬們知道什么樣的味道能夠最大程度吸引到你，而你對(duì)此根本束手無(wú)策，甚至甘之如飴。
畢竟，工作了一天，誰(shuí)不想來(lái)杯奶茶來(lái)包薯片來(lái)頓火鍋犒勞一下自己呢？
但要知道，這種極易獲取的快樂(lè)是無(wú)限的，可我們的身體承受能力是有限的。
如果我們都是過(guò)去那種體力勞動(dòng)者，那么攝取額外的鹽糖脂是為了補(bǔ)充我們消耗的體力和元素。
而當(dāng)我們只是坐在房間里，做一些輕體力重腦力的工作，甚至只是在外逛個(gè)街，那么我們攝取額外的鹽糖脂，就會(huì)讓我們變得肥胖、高血壓，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
仔細(xì)想一想，我們并不是沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸那些天然的食品，只是當(dāng)今的生活節(jié)奏太快，批量生產(chǎn)的加工食品唾手可得，讓我們失去了自己去親自處理食材的耐性。
所以其實(shí)，把我們的味覺(jué)推向這樣的窘境的，既是食品加工商，也是我們自己。
但是，現(xiàn)在食品界的大環(huán)境就是如此，我們又如何能將自己置之度外呢？
當(dāng)然，馬鹿醬也并不是來(lái)販賣焦慮，博大家眼球的。只是想告訴大家，我們的味覺(jué)能夠感知的味道，其實(shí)遠(yuǎn)比我們?nèi)粘Ｄ艹缘降亩嗟枚唷?/p>
作為一枚吃貨，我覺(jué)得目前食品界的這些是我所不能容忍的。
當(dāng)我的朋友僅僅是喝了放了雞精兌出來(lái)的湯就告訴我好喝的時(shí)候；
當(dāng)我的弟弟妹妹喝著滿是植脂末兌出來(lái)的奶茶的時(shí)候；
當(dāng)他們吃著連鎖快餐店里千篇一律用料理包做出來(lái)的食物的時(shí)候；
當(dāng)我們吃飯的選擇已經(jīng)局限到幾種特定的口味的時(shí)候；
我其實(shí)想告訴他們，好吃的東西還有很多，不要讓一些特定的口味，變成了我們定義美味的上限。
畢竟，好吃的東西那么多，我們要足夠有能力辨別他們，才能告訴我們的下一代呀。
值得慶幸的是，味覺(jué)是可以恢復(fù)的。試著自己下廚，在購(gòu)買食品的時(shí)候多留意一下配料表，只要我們知道什么在操控我們，就有機(jī)會(huì)免于被操控。
就像我非常喜歡的公眾號(hào)“企鵝吃喝指南”中有一篇關(guān)于食品調(diào)味的文章里說(shuō)得那樣：
在調(diào)味界“通貨膨脹”的浪潮中，我們還是希望你保留一點(diǎn)點(diǎn)警惕。
盡量別被太多批量打造的“網(wǎng)紅”食品裹挾味蕾，別丟掉對(duì)復(fù)雜風(fēng)味的欣賞和感知能力。
別讓單一味道，那么輕易地馴化了你。
當(dāng)然，好吃的東西還是要吃的
酸菜魚(yú)那么好吃，偶爾來(lái)一頓，無(wú)傷大雅的；）
參考資料：
[1]企鵝吃喝指南《你吃過(guò)的香草冰淇淋，可能有99%是「假」的……》2019-11-13
[2]企鵝吃喝指南《你也拒絕味精嗎？進(jìn)來(lái)，我們聊一聊》2018-08-22
[3]《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》[美] 邁克爾·莫斯 2015.11 中信出版社
[4]有書(shū)《中國(guó)人第一大死因公布：重口味，正在毀掉你的身體》2019-07-25 知乎
[5]國(guó)家地理頻道《Eat:The Story of Food(為食之故)》2014
