涼皮在我心中，是個神奇的存在，地位與煎餅果子一樣崇高。操著方言的大叔大嬸，麻利地切拌，然后收錢，自信且驕傲。對那張薄而筋道的面皮，滿懷好奇甚至有些敬畏。
在閱讀了大量的種田文之后，突然發(fā)現(xiàn)，不少主人公在古代掘的第一桶金竟是賣涼皮。由此解開了困擾圖廚兩大問題，一是工具不再神秘，能在古代做，說明工具易得，小手工作坊就行。二是大量售賣，說明簡單好操作，不需本碩一類學(xué)歷。
感謝互聯(lián)網(wǎng)，讓我省去了嘗試探索的辛勞，按圖索驥，一次成功。成功得太容易，竟有點兒英雄無用武之地的悲涼，主要來自與之前的認(rèn)知反差太大，感覺沒滋沒味的。
機會總是給有準(zhǔn)備的人，越努力越幸運。嘿嘿，食堂面食大姐的制作失誤（放心，涼拌物不會給學(xué)生提供），只是想和老師們一起做些生活培訓(xùn)。
結(jié)果面皮沒筋，無法揭下。驀的，我像打了雞血一般，找到了探究的樂趣，早晨6點半，和師傅們切磋爭論，面對質(zhì)疑與各種不服，一次成功的演繹讓他們伸出了大拇指?？磥?，在手藝人面前，只有絕對的實力，才可讓他們心服口服。
第一階段：和面加鹽（要硬），醒面（3、4小時最好）。做為資深面食工，食堂大姐這階段做得非常Ok。
第二階段：洗面。沒啥技巧，如同洗衣般搓、擠，讓淀粉融入水中，留在手中是再沒有白漿析出的絮狀物也就是面筋（發(fā)酵、蒸好、涼透就是涼皮伴侶）。有朋友想起兒時洗面筋粘知了的往事，非常熱情地用紗布包好，用力清洗只留下極少粘粘的面筋。對此我極不贊成，洗到那么極致，水里融入的可就不止是小麥淀粉了，也許會成面粉漿糊哈。其實正常洗，即使淀粉沒完全析出又有什么關(guān)系，要知道，你做的是涼皮。
第三階段：淀粉湯過濾，靜止沉淀。此過程最好入冰箱冷藏一宿。若在古代，當(dāng)然是井或窖子這種天然冷藏箱了。也可直接用澄粉和水，效果也可，但樂趣略欠。
第四階段：制作前準(zhǔn)備，一是熟油（玉米油）二是大盆冷水（隔水降溫用）三是倒掉沉淀好淀粉上面多余的水，留下一點兒即可（其余先放旁邊容器），不夠再添加（若想做著色涼皮，水還要少，因為還要添加菜汁）。
此環(huán)節(jié)水留多易出現(xiàn)失敗產(chǎn)品，水留少易發(fā)硬干裂。適量二字，真沒法言傳，只好意會吧。
第五階段：鍋蒸或隔水煮。具體一先準(zhǔn)備兩個傳熱快的白鐵或不銹鋼平底小鑼，有趣的名字叫涼皮鑼鑼（必須比蒸鍋小），匹薩盤也可，刷少量油防粘。二將淀粉水?dāng)噭?，倒入涼皮鑼鑼中（薄薄一層），入開水鍋中蒸。三是觀察待起泡（技巧在此）就可取出隔水過涼。四是輕輕取下，放篦子上，上表面刷油，如此可依次疊加。
第六階段：調(diào)味兒、拌制。此環(huán)節(jié)不做詳解，愛吃啥味兒拌啥味兒，個人自由。若愿求個正宗，可以提前泡煮涼皮調(diào)料水、蒜汁等。
真覺得沒啥必要，因為陳曉卿在《至味人間》曾說，離了原產(chǎn)地，江湖菜都無法談到正宗。我深以為然，正宗可以追求，但若變成心魔，就沒啥意思了。
在我這，圖廚就是這個味道！
