“現(xiàn)今的蘭州拉面多用煮熟切片的新鮮牛肉，昆明人叫做牛肉冷片。冷的牛肉浸泡在湯汁里，吸走了幾分熱量，不冷不熱的口味，實在不是正確打開方式?！?/b>

文字 | 云癸心

圖片 | 網(wǎng)絡(luò)

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面食雖然是北方的主食，但是在交通和文化交流如此便捷的今天，互通有無已經(jīng)成為家常便飯，所以即便不種植小麥的南方，也能把面食做得有聲有色。

雖不曾游歷過祖國大好山川，感受各地美食風(fēng)俗，但異地居住的外地人們，無疑給每一座城市帶來了不一樣的滋味。

昆明少數(shù)民族眾多，也帶來了它一應(yīng)俱全的美食，其中最令我難忘的面食當(dāng)屬手拉面。

說起手拉面，其實算是蘭州拉面的改版。昆明本地有回族居住，各地的回民飲食和口味都差不多，如今在全國各地都見到蘭州拉面的館子，卻再無當(dāng)年的味道。

拉面師傅

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一碗成功的手拉面，面是其最重要的部分，粗細(xì)恰當(dāng)，勁道爽滑才算是合格。一塊面團(tuán)在拉面師傅手下翻飛，面粉揮灑，啪地一聲，面已經(jīng)下鍋，利落地令人贊嘆。

這種將美食的制作過程展現(xiàn)在人們面前的透明，帶有幾分不怕你知道我的秘訣的底氣。那一次次拉面的精彩過程，無疑給面館增添了更多的人氣。

駐足觀看的人們，聞到香味也會臨時改變回家做飯的決定，偶爾吃一碗面也算是犒勞一下自己。以自愿和真材實料吸引顧客的營銷方式，讓面館座無虛席。

曾吃到過不合格的拉面，湯和牛肉沒問題，那面筋骨不好，一下鍋就團(tuán)在一起，筷子夾不起來，像一團(tuán)凌亂的麻繩，令人頓時失了興趣。

現(xiàn)今的蘭州拉面多用煮熟切片的新鮮牛肉，昆明人叫做牛肉冷片。冷的牛肉浸泡在湯汁里，吸走了幾分熱量，不冷不熱的口味，實在不是正確打開方式。

而昆明手拉面的牛肉不同，當(dāng)?shù)厝私写笏峙Ｈ?，而做好放在煮好的面或者米線上面的肉類當(dāng)?shù)厝朔Q作“帽子”，就是這頂“帽子”的裝飾，才點亮了拉面的靈魂。

大酥牛肉選用帶有黃牛肋條或筋腱肉，經(jīng)紅燒烹制而成，酥而不柴，軟爛多汁。一勺紅色的牛肉帶著湯汁澆在雪白的面條上面，本身就是視覺盛宴。

湯用牛筒子骨熬制而成，這種將牛肉和牛骨各自分離卻物盡其用也展現(xiàn)了中華民族的美食智慧，也是滲透在民族生命中的節(jié)儉美德。

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拉面煮好后，只見伙計一筷子挑起，放入碗中，澆上大骨上湯，蓋上一頂“帽子”，最后撒上幾穗今早市場最鮮嫩欲滴的香菜，一碗完美的手拉面大功告成。

???????吃手拉面并無太多講究，只要你喜歡，無論是先喝湯還是先吃肉，都不妨礙它的美味。不過需要注意不能吃得太久，否則面被泡軟變大，你會覺得越吃越多，越吃越不好吃。

在這樣一碗面前，你也顧忌不了形象，哪能等到?jīng)隽耍圆淮蟮拿骛^里，吸面條、喝湯的聲音此起彼伏，仿佛一碗面的美味需要爭奪，大家熱火朝天，酣暢淋漓。

面條根根分明，勁道地恰到好處，爽滑彈牙；牛肉酥爛多汁，湯濃郁鮮美。

那時的早餐，如果不趕時間，媽媽會帶我和弟弟去吃一碗；買菜回來的半道兒上，如果一時興起，媽媽也會帶我們?nèi)ゴ虼蜓兰馈?/p>

當(dāng)年的味道想起似乎都齒頰留香。

這樣的美味，現(xiàn)今的我已再難吃到了。只有在深夜里想起偷偷流口水的份兒。

想念那時的味道和那時的我。

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