陽(yáng)光森林春季美食課堂第四課
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20170518，陽(yáng)光森林春季美食課堂
第四課
主講：覃洪強(qiáng)
在制作美食的時(shí)候，其實(shí)我們?cè)趧?chuàng)作一件藝術(shù)品
好的東西總需要等待，視頻正在上傳還有幾分鐘，感謝大家的耐心等待！
各位春季美食烹飪課程的家人啊，大家下午好，我們的課程呢啊，現(xiàn)在正式開(kāi)始。
還是先來(lái)欣賞下今天的一個(gè)叫做創(chuàng)意菜的一個(gè)作品。今天呢，這個(gè)也是我隨意的一個(gè)創(chuàng)作，其實(shí)創(chuàng)作可以有很多種啊的做法，其實(shí)每一次的創(chuàng)意都會(huì)不同啊。
這個(gè)呢我只是用普通的手機(jī)拍的。如果能夠用相機(jī)，或者是高速和高清的相機(jī)拍出來(lái)。那效果更會(huì)非常的棒。然后呢，再加上一點(diǎn)點(diǎn)的光啊，能夠讓這個(gè)呈現(xiàn)的更加的完美。我呢也只是利用廚房的一些工具，然后就可以做搭配讓他做出這一個(gè)漂亮的美食。
今天教大家的課程內(nèi)容呢估計(jì)會(huì)比較多一點(diǎn)。題目呢，就是在制作美食的時(shí)候，其實(shí)我們是在創(chuàng)作一件藝術(shù)品。
意境菜呢會(huì)給人的一個(gè)感覺(jué)一個(gè)視覺(jué)的沖擊力比較強(qiáng)，再加上能夠配上音樂(lè)，那就非常的棒。
另外一道叫做蘇醒，他是用我們的白色的巧克力。你用氣球做成的這一個(gè)球狀，然后再用我們黑色的巧克力溫度大概五十度左右，熱的一個(gè)巧克力淋在白色的巧克力上，它就會(huì)呈現(xiàn)一種像花開(kāi)的時(shí)候一樣，慢慢的綻放出來(lái)。取名呢，就叫做蘇醒，叫做春天的一個(gè)蘇醒。
記得上一期我也跟大家啊，稍微說(shuō)了一下這個(gè)意境的菜肴，上期教大家利用一個(gè)氣球啊，很普通的氣球，做了一個(gè)冰球，只要是老學(xué)員，都會(huì)感覺(jué)到這個(gè)冰球啊，非常的棒，可以做各種的承裝，各種的菜肴，另外還用氣球做的巧克力啊，做的一個(gè)巧克力的水果拼盤(pán)。
其實(shí)能夠有這個(gè)叫做意境，其實(shí)并不難啊，我們只需要掌握的一點(diǎn)小技巧就可以做到啦。
另外我記得在上一期，期末的時(shí)候我還做了一個(gè)視頻，也是用巧克力做的一個(gè)地雷的形狀叫做地雷的爆炸蝦，其實(shí)那個(gè)也非常的好玩，我那美食不僅可以做的有趣啊，生動(dòng)美味，營(yíng)養(yǎng)。而且還可以做的讓人感覺(jué)非常的有意境。然后呢讓人感覺(jué)非常的好玩，有創(chuàng)意。
今天是美食的第三天，制作美食的第三天，我也看到了很多的我們的老學(xué)員啊，在沒(méi)有條件下呢，都可以創(chuàng)造條件，加上了自己的一個(gè)創(chuàng)意，非常棒。
將下來(lái)就可以給別人一個(gè)非常大的一個(gè)驚喜，紅燒肉可以變著很多種的做法。
沒(méi)有固定的模式，只有不斷的創(chuàng)新，創(chuàng)新呢，也是有在一個(gè)有原則的基礎(chǔ)上，叫做上一期重點(diǎn)講的一個(gè)亂來(lái)，其實(shí)有很多時(shí)候呢我們?cè)诖钆涫澄锏臅r(shí)候，也是在一個(gè)特定的環(huán)境下，食材比較少，我就可以任意的拿這些盡情搭配。全部抽出來(lái)的美食，真的有時(shí)候是非常的棒。
回到今天我們要交大家的菜。今天是一個(gè)看似非常普通的一個(gè)紅燒肉啊，我們的創(chuàng)意加上了我們這一個(gè)水果，也就是我們的菠蘿，菠蘿呢，含有豐富的酵素和蛋白酶。
兩個(gè)品種搭在一起真的是天生的一對(duì)。大家如果今天做的時(shí)候，你就可以聞到啊，我剛才就是在廚房做了一下，在廚房外面都可以聞到非常香的一個(gè)香味。然后我的這個(gè)比例，就是針對(duì)我們的皇后鋼鍋，所用的這一個(gè)比例。是我們做過(guò)很多次的一個(gè)調(diào)配和搭配，制作研究成功的一個(gè)比例。
不過(guò)大家不是用鋼鍋煮，肯定是需要加一些水。我們這里不需要加水，鹽也不需要加，只需要把這個(gè)比例。第一個(gè)好的調(diào)味品是一個(gè)生抽，然后我們用蘋(píng)果醋，大家的紅酒醋也是可以，只是醋的酸度不一樣啊，但是呢，只要是在我們的搭配之上，味道基本都不會(huì)差多少。
另外紅燒肉其實(shí)可以有很多的器皿，更換很多的器皿，之前海峰老師給了我們做將近一個(gè)星期到十天都同樣是個(gè)紅燒肉，但是呢用的器皿不一樣，其實(shí)展示出來(lái)給人的感覺(jué)也完完全全是不一樣的。
第一個(gè)大家可以放在一個(gè)木質(zhì)的器皿里面，他的感覺(jué)是不一樣的，如果第二天呢，大家就可以把這個(gè)紅燒肉呢，可以放在竹筒里面，那他那個(gè)紅燒肉呢，就擁有一個(gè)竹筒的一個(gè)清香味。第三天呢，大家可以啊，用一個(gè)荷葉包著一個(gè)紅燒肉，那那姜味道和感覺(jué)也不一樣，第四天，大家可以用一個(gè)器皿，也可以用我們的一個(gè)水果，把中間的肉挖出來(lái)。然后呢，放我們的一塊紅燒肉進(jìn)去，把蓋子蓋上呈上去別人并不知道是什么。
這一次呢，是我在線下的美食烹飪課程里面的第一次公開(kāi)這個(gè)用皇后鋼鍋煮紅燒肉配方的一個(gè)比例。在視頻里面呢，我也有說(shuō)到，大概一斤的紅燒肉。然后過(guò)完水去除它的腥味和血味，然后呢，用姜蔥啊，爆香炒好。反正紅燒肉下去。放我們的兩勺的黃酒，兩勺的生抽，再加上兩勺的蘋(píng)果醋。
另外加上我們用這個(gè)碗勺然后一勺的老抽，這個(gè)主要起到一個(gè)調(diào)顏色的作用啊，這個(gè)是一個(gè)基礎(chǔ)。在用鋼鍋制作的過(guò)程中用中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)為小火，用最小的火，因?yàn)檫@個(gè)鍋呢，最大的好處就是保持食物的原汁原味能夠最大的保留食物的營(yíng)養(yǎng)。所以說(shuō)這個(gè)鍋是我最喜歡跟大家分享的。
他這個(gè)味道是一個(gè)基礎(chǔ)啦，其實(shí)你在多加一勺黃酒，一勺的醋，半勺醬油也是可以的，就是看各人喜歡的口味清淡不一樣，大家可以適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行一個(gè)調(diào)整。
下面播放我們的創(chuàng)意紅燒肉。《小咖秀視頻》
如果大家是第一次用這個(gè)鋼鍋?zhàn)黾t燒肉呢，那你的這個(gè)黃酒會(huì)多加一點(diǎn)點(diǎn)就行，不然的話我感覺(jué)你火候一定要掌握好，不然就會(huì)糊鍋啊，如果是沒(méi)有干鍋的，坦白說(shuō)真的去買(mǎi)一套鋼鍋為自己的健康，整個(gè)家庭的健康都值得，而且這個(gè)鍋真的是非常的棒，不僅可以省燃?xì)狻Ｇ懊婺?，我發(fā)的視頻里面有講到。然后他僅僅用很小的火就可以做出一道非常非常棒的一個(gè)美食。
關(guān)鍵中間的時(shí)候，大家也要翻一下，翻個(gè)兩三次，這樣它的味道就會(huì)更加的均勻。
沒(méi)有鋼鍋的朋友呢，真的勸大家去買(mǎi)一套，其實(shí)到現(xiàn)在如果是沒(méi)有鋼鍋，我們都不愿意去做菜，有了這套剛鍋，做起來(lái)得心應(yīng)手，如虎添翼。本來(lái)你的美食很棒，但有了這個(gè)鍋，肯定你的廚藝會(huì)提升非常多倍，而且最主要他能夠提供給我們一個(gè)營(yíng)養(yǎng)安全，然后美味的美食，這個(gè)是最重要的。
回到我們剛才變得這個(gè)魔術(shù)。其實(shí)呢，非常的簡(jiǎn)單啊，只要掌握一點(diǎn)的小技巧，煙霧都可以做出來(lái)。能夠產(chǎn)生這樣的一個(gè)意境呢，主要就是利用產(chǎn)生的一個(gè)叫做氣化啊，一個(gè)霧化的一個(gè)作用，我們用的就是我們的叫做二氧化碳啊，俗話也叫做一個(gè)干冰。能夠產(chǎn)生這樣霧氣的到目前為止呢只有兩種。一種是固態(tài)的一個(gè)二氧化碳叫干冰，另外一種是一個(gè)液態(tài)的，叫液氮。兩種都能夠產(chǎn)生這個(gè)霧化的氣體。
不同的是他們的沸點(diǎn)，干冰呢，是零下幾十度啊，四五十度。我們的一個(gè)液氮，他就比較低，它的溫度是零下196到210度之間，他的這個(gè)就比較低。
另外一個(gè)很重要的，從霧化氣體的時(shí)間來(lái)看呢，干冰的時(shí)間比較長(zhǎng)一些啊，然后干冰的價(jià)格也便宜，一斤才幾塊錢(qián)。只是說(shuō)他是一個(gè)容易揮發(fā)的一個(gè)氣體。大家在運(yùn)用的時(shí)候一定不能密封。如果在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，因?yàn)槭菗]發(fā)的氣體，所以說(shuō)，大家要多夠買(mǎi)個(gè)幾斤。一斤大概七八塊錢(qián)，五斤也就四十塊錢(qián)左右，他的保存的時(shí)間大概也就是三到四天。
今天來(lái)給大家科普一下這個(gè)知識(shí)。另外呢，這些其實(shí)都是一個(gè)我們用了很多次的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)啊，液氮它需要有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的容器罐來(lái)裝，液氮那大家就盡量不要去用，因?yàn)槲覀儗?duì)它非常的了解。我們可以用的熟能生巧，目前，這大概兩三年的時(shí)間，市面上出現(xiàn)的一個(gè)液氮冰激凌，我們?nèi)ツ甑臅r(shí)候也做過(guò)，非常的棒。
液氮我就稍微跟大家分享一下就可以了，因?yàn)槊魈煳铱醋龊猛娴拿朗车臅r(shí)候，再跟大家多分享一點(diǎn)，今天只是過(guò)一下，如果大家想要做的產(chǎn)生一個(gè)氣化氣體呢，最好是用干冰。
今天如果大家沒(méi)有的話啊，也可以不用，紅燒肉前面，我說(shuō)的可以做任何一個(gè)器皿來(lái)裝。都可以讓你做出一個(gè)非常棒的紅燒肉。
紅燒肉的原料非常的容易購(gòu)買(mǎi)得到，菜市場(chǎng)隨便都可以采購(gòu)的到，然后這些香料菜市場(chǎng)也都會(huì)有賣(mài)。大家今天都可以試一下做出一道自己創(chuàng)新創(chuàng)意的紅燒肉。
如果我不跟大家分享呢，肯定覺(jué)得非常的神秘，其實(shí)家把這個(gè)一講出來(lái)，大家就非常容易懂。
容器呢，是任何一個(gè)都可以的，比如說(shuō)一個(gè)碗，然后一個(gè)深一點(diǎn)的容器啊，大家先把干冰放在容器里面，然后再加上常溫水。不需要加太多，一加進(jìn)去，它會(huì)產(chǎn)生一個(gè)霧化的一個(gè)氣體。
今天呢，所有的家人就只做紅燒肉吧，創(chuàng)意呢，可以加上自己任何的一個(gè)創(chuàng)意。干冰沒(méi)有呢，等下一次大家自己做的時(shí)候啊，可以自己玩，干冰和液氮，都屬于非常安全的，無(wú)色無(wú)味啊，無(wú)毒。都是非常安全，然后呢，進(jìn)一步激勵(lì)大家是喜歡玩的話，就買(mǎi)一些干冰來(lái)玩?？梢杂泻芏喾N好玩的創(chuàng)意和方法。
另外干冰和液氮呢，他都有工業(yè)和食用兩種，我們用的都是食用的干冰。盡管我們不吃，但是用了還是用好，工業(yè)的他只是用于工業(yè)。我們餐廳跟所有酒店基本都是用食用級(jí)的干冰。
另外一個(gè)其實(shí)要拍一張好的照片。不僅啊，要有自己的一個(gè)創(chuàng)意。其實(shí)呢，還需要很多的一個(gè)技巧和方法的。這些呢，我看有空明天會(huì)跟大家分享。算是送給大家的一個(gè)額外的禮物。
烹飪學(xué)呢，其實(shí)是集營(yíng)養(yǎng)學(xué)還有化學(xué)還有美學(xué)，我們的心理學(xué)，多種的叫做學(xué)科，集為一體的一個(gè)技巧，誰(shuí)說(shuō)想要做好美食，拍好一張美照呢，其實(shí)需要學(xué)的東西還是蠻多的。
好今天我們的課程呢，就跟大家講到這里。
20170518，烹飪課堂
晚上 ? 林海峰 ? 芝加哥
看到大家學(xué)習(xí)進(jìn)步的好快啊，每做一道菜，幸福就增加了一個(gè)基石。
人生的那種富足感并非一定要所謂的某種成功。我覺(jué)得在陽(yáng)光森林看來(lái)，每一個(gè)真正學(xué)會(huì)愛(ài)自己，并且懂得以家人朋友共享這份愛(ài)的人。就是世界上最富足最有錢(qián)最幸福的。
請(qǐng)你們每一天都能夠認(rèn)真，踏實(shí)的去學(xué)做一道菜。每道菜都豐富了你的羽毛，讓你在這個(gè)世界有一個(gè)特殊的影響力。
你學(xué)會(huì)做十道菜，十二道菜的時(shí)候，邀請(qǐng)更多的人一起來(lái)參加你們的豐盛家宴。我告訴你，小小的投資未來(lái)所有人對(duì)你刮目相看。
你們走進(jìn)這樣的課堂。
你學(xué)會(huì)做六道菜的時(shí)候，記得邀請(qǐng)周?chē)呐笥岩黄饋?lái)參加你的豐盛家宴，讓你周?chē)呐笥?。享受你?duì)她們的好，并且贊美你了不起的呈現(xiàn)生活的藝術(shù)。
認(rèn)真做好每一天的作業(yè)。勇敢的去擁有一種令人羨慕的生活方式。去找一些好的調(diào)料來(lái)，每天試試看，不同的調(diào)料之下會(huì)有什么樣的味道呢，認(rèn)識(shí)油鹽醬醋，看起來(lái)是件很普通的事情。但是世界上最成功最富有的人，來(lái)到你的家吃了你的菜，一定會(huì)羨慕你的生活。他一定會(huì)嘆息它的成功遠(yuǎn)不如你的幸福。
菜名：紅燒肉
創(chuàng)意：干冰制作煙霧
配料：一斤五花肉切塊飛水，八角3個(gè)，沙姜3個(gè)，姜3片，干辣椒適量（隨辣的口感），蔥2顆整顆卷團(tuán)，香葉3～5片，老抽一勺，生抽兩勺，老酒兩勺，蘋(píng)果醋或紅酒醋兩勺，菠蘿半個(gè)切片（出鍋前5分鐘放入），蜜糖出鍋時(shí)放入
做法：熱鍋，下一點(diǎn)油炒香香料，加入以上材料
以上是鋼鍋配方，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)為小火燜一小時(shí)，中間翻炒三次，方便入味和上色，如用普通鍋需加水
