火腿是一個(gè)明爭(zhēng)暗斗的江湖。

就算忽略那些火腿腸、方火腿之類(lèi)混淆視聽(tīng)的小龍?zhí)?，各地的火腿派別，也依然涇渭分明，各有千秋。

金華火腿傳承千年，以咸香出名。宣威火腿則是后起之秀，以色澤取勝。意大利帕爾瑪火腿清甜細(xì)膩，圣丹尼火腿濃郁鮮紅，但若想嘗到獨(dú)特的橡果香氣，那么西班牙伊比利亞火腿絕對(duì)是不二之選。

什么，你問(wèn)企鵝君愛(ài)吃哪一款？作為吃貨，當(dāng)然是全！部！都！要！蜜汁火方、云腿月餅、意大利火腿卷蜜瓜、西班牙火腿Tapas……錯(cuò)過(guò)哪個(gè)，都是終生遺憾吶。

但不同火腿各有所長(zhǎng)，吃法不合適，未免有些暴殄天物。為了幫助你提高吃火腿的姿勢(shì)水平，企鵝君把各種火腿的來(lái)歷、特點(diǎn)、吃法都梳理了一遍，拿著這篇文章去吃吃吃就對(duì)啦。

1｜中國(guó)火腿

金華火腿

中國(guó)是食用火腿歷史最悠久的國(guó)家之一，而產(chǎn)自浙江金華的火腿更是中國(guó)火腿界的一代宗師，從宋朝至清朝都被列為貢品。若是在中國(guó)提起火腿，大多數(shù)人的第一反應(yīng)都是金華火腿。

最名貴的金華火腿，當(dāng)用金華本地豬種“兩頭烏”來(lái)腌制，成品肉質(zhì)滑潤(rùn)，不硬不柴。但兩頭烏一般要養(yǎng)足14個(gè)月才能出欄，此時(shí)的體重也不過(guò)70公斤上下。取后腿用精鹽腌制一個(gè)月之后，再晾掛6-8個(gè)月，后熟翻堆2-5個(gè)月，最終整只火腿的重量只有4-5公斤。因此，兩頭烏的火腿如今越來(lái)越少見(jiàn)，價(jià)格也年年水漲船高。

好吃嗎：

金華火腿的含鹽量較高，一般在8%-12%之間，因此口味偏咸，很少單獨(dú)食用，但入菜時(shí)若是處理得當(dāng)，味道會(huì)無(wú)比鮮甜。金華火腿一般分為五個(gè)部位，中方、上方肉質(zhì)最細(xì)膩，拿來(lái)做蜜汁火方才不算暴殄天物?；瘐啻沃m合燉煮。而滴油、火爪部位由于火腿皮和骨占比較多，因此更適合煮湯。

怎么吃：

以金華火腿為主角的菜，最有名的莫過(guò)于蜜汁火方。取火腿的中方、上方部位修成方塊，用紹酒、冰糖反復(fù)浸蒸數(shù)個(gè)小時(shí)，襯以酥糯的蓮子，口味甘鮮異常。

但自家吃飯，大概沒(méi)有多少閑心花幾個(gè)小時(shí)做一道菜。最家常的吃法，是拿火腿切片，墊筍干蒸著吃。剩下的邊角料切了極細(xì)的絲，煲湯時(shí)放一些，連鹽都不用加，就是鮮掉眉毛的極致美味。

金華火腿傳統(tǒng)上不適合生吃，但受西班牙火腿影響，也為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，近年來(lái)也生產(chǎn)一些可以生吃的品種。

宣威火腿

宣威火腿也是出身名門(mén)的武林高手，原產(chǎn)地是云南宣威縣，與金華火腿一東一西，隱然有分庭抗禮之勢(shì)。其制作工藝與金華火腿近似，只不過(guò)它僅在農(nóng)歷霜降后至立春前一段時(shí)間制作，腌制時(shí)間需18-25天，直到次年端午方能熟成。云南氣候適宜，火腿能長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而不變質(zhì)，因此與一年熟的金華火腿，宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越長(zhǎng)，火腿的滋味自然也越濃郁。

好吃嗎：

宣威火腿一般選用當(dāng)?shù)刎i種“烏金豬”，與金華火腿相比，肉肥油多，肌肉緊實(shí)，而有微妙的回甜味。

怎么吃：

宣威火腿最經(jīng)典的打開(kāi)方式莫過(guò)于云腿月餅，將火腿切塊蒸熟，再改刀切成肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，再包入豬油酥皮中，耐心烤出香味，一咬開(kāi)就是滿口鮮甜。

不過(guò)，云南當(dāng)?shù)厝烁矚g用火腿來(lái)炒青椒、蒸菌子。尤其是肉質(zhì)肥厚的雞樅菌，遇上風(fēng)味十足的宣威火腿，在蒸汽氤氳之中將鮮味交錯(cuò)融合，那滋味，一嘗過(guò)就令人戀戀不忘。

▲諾鄧火腿

此外，憑著一部《舌尖上的中國(guó)》，云南諾鄧火腿也成為了火腿江湖的后起之秀。它與宣威火腿類(lèi)似，同樣是在冬天腌制，一般熟成一至三年。其最大的區(qū)別是諾鄧火腿采用當(dāng)?shù)靥赜械木}腌制，跟部還要封上鹽泥，熟成后是紅潤(rùn)誘人的玫瑰色，瘦肉比例較高，細(xì)嚼起來(lái)亦有濃香。

2 | 意大利火腿

歐洲火腿的歷史，比起中國(guó)火腿可是毫不遜色。最早的歐洲火腿起源于公元前217年的古羅馬，因此，意大利也就順理成章地成為了歐洲火腿的故鄉(xiāng)。

意大利火腿被稱(chēng)為Prosciutto Crudo，意為風(fēng)干肉。和中國(guó)火腿一樣，意大利火腿也是身世悠久的名門(mén)正派，而帕爾瑪火腿則是其中當(dāng)之無(wú)愧的掌門(mén)人。

帕爾瑪火腿

最早的帕爾瑪火腿的做法，見(jiàn)于14世紀(jì)中葉的意大利食譜上，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)火腿已經(jīng)是人們時(shí)常享用的美味佳肴了。意大利火腿所用的豬，大多要長(zhǎng)到150公斤以上才能出欄宰殺。而帕爾瑪火腿所用的長(zhǎng)白豬、大白豬以及杜洛克豬都特別肥，原料后腿的重量往往在12公斤以上。經(jīng)過(guò)至少12個(gè)月的熟成后，成品的火腿不帶蹄子和腳踝，也有8公斤以上的重量。要知道，帶著踝部的金華火腿，往往只有5-7公斤重呢。

好吃嗎：

意大利不同地區(qū)對(duì)于火腿的腌制要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不同，不少地區(qū)制作火腿可以使用食品添加劑和防腐劑，但帕爾瑪火腿嚴(yán)格禁止使用任何添加劑，只能以鹽腌制。同時(shí)，由于帕爾瑪位處山區(qū)，氣候寒冷，火腿不易腐敗，腌制時(shí)也不需用過(guò)多鹽，因此帕爾瑪火腿堪稱(chēng)世界上最淡的火腿之一。優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿會(huì)有一種清甜的口感，也被稱(chēng)為甜味火腿（Prosciutto Dolce）。

怎么吃：

由于口味清淡，帕爾瑪火腿很適合切薄片生食，配甜味食材也很合宜。一般的意大利餐廳里若是沒(méi)有一道帕爾瑪火腿配蜜瓜，簡(jiǎn)直都不好意思自稱(chēng)正宗。帕爾瑪當(dāng)?shù)剡€有一道名菜“帕爾瑪紅肉”，是用火腿放在豬肉上進(jìn)行煎烤。此外，你也很容易在意大利餃子或者披薩中看到帕爾瑪火腿的身影。

圣丹尼火腿

相較于譽(yù)滿全球的帕爾瑪火腿，圣丹尼火腿更像是逍遙自在的世外高人。一般人或許不太熟悉圣丹尼火腿，但火腿愛(ài)好者往往對(duì)它推崇備至。

這種火腿產(chǎn)自意大利烏迪內(nèi)省的弗留利市圣丹尼鎮(zhèn)，它采用的原料豬只都來(lái)自意大利中北部大區(qū)，但所有的腌制過(guò)程都只能在圣丹尼鎮(zhèn)完成。整個(gè)腌制過(guò)程至少需要13個(gè)月，所有的帶蹄原料豬腿不得少于12公斤，且腌制過(guò)程只能使用海鹽，不采用任何添加劑和防腐劑。意大利火腿大多去蹄，尤其是帕爾瑪?shù)貐^(qū)氣候潮濕，需要去除蹄部以加速水分流失。而圣丹尼火腿則是特例，當(dāng)?shù)貧夂蜉^為干燥，因此可以將蹄部保留。

此外，圣丹尼火腿的腌制流程也頗為獨(dú)特。初腌過(guò)程為24-48小時(shí)。隨后，圣丹尼火腿有個(gè)區(qū)別于意大利其他火腿的工藝，就是抹鹽按摩，以人手將海鹽抹勻，讓鹽分滲入肌理中，隨后，會(huì)將其放在控溫控濕的靜置室中繼續(xù)腌制四個(gè)月時(shí)間。

▲火腿馬殺雞

腌制完成后，人們會(huì)洗掉火腿表面的海鹽，進(jìn)行風(fēng)干，然后將面粉和豬油的混合物抹在火腿表面，以恢復(fù)表面的彈性并保持肉質(zhì)柔軟，直至13個(gè)月后火腿徹底熟成，方可上市。

好吃嗎：

圣丹尼火腿顏色較帕爾瑪更深，滋味濃郁，咸度一般也會(huì)略高一些，但吃起來(lái)較帕爾瑪火腿別有一番風(fēng)味。

怎么吃：

圣丹尼火腿最適合配面包或意大利面包棒（Grissini），也可以加一點(diǎn)淡味芝士，豐富口感的同時(shí)不至于掩蓋火腿的香氣。

3 | 西班牙火腿

伊比利亞火腿

各地的火腿皆有所長(zhǎng)，但名震天下的武林泰斗，當(dāng)非西班牙伊比利亞火腿莫屬。嚴(yán)格的豬種選擇和飼養(yǎng)過(guò)程，造就了這種最適合生吃的頂級(jí)火腿。

伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）所使用的豬種是伊比利亞黑豬（Pata Negra），它與野豬是近親，短頭長(zhǎng)吻，天生適合食用橡果。此外，其腿部比例也很特別，大腿粗壯而小腿細(xì)長(zhǎng)，線條頗為優(yōu)雅。

伊比利亞黑豬限定放養(yǎng)在西班牙和葡萄牙邊境的三角地區(qū)，這是一片橡樹(shù)豐茂的土地，而美味的橡果也就成了黑豬最主要的食物之一。

▲自由自在的伊比利亞黑豬

伊比利亞火腿一般分為Cebo，Campo，Recebo 和 Bellota 四個(gè)等級(jí)。最高等級(jí)的Jamón Ibérico de Bellota，即橡果火腿，需要用大量橡果喂養(yǎng)黑豬。尤其是每年9月到次年2月的橡樹(shù)結(jié)果季，正是小豬們的增重期。四個(gè)品種的橡樹(shù)慷慨地結(jié)出橡實(shí)，而小豬們只需在寬闊的草坪上自由晃蕩，挑揀其中最甜美的成熟果實(shí)享用。這段時(shí)間，它們吃的橡實(shí)要占食物總量的50%-65%，每長(zhǎng)1公斤肉，足足要吃掉10-15公斤橡果。這樣喂出來(lái)的豬，油脂最為香甜豐美，制成的火腿才有資格冠上 Bellota 的名號(hào)。

一般來(lái)說(shuō)，用來(lái)制作火腿的豬腿在7公斤以上，經(jīng)海鹽腌制后，就會(huì)放入通風(fēng)大房間中，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)6-8個(gè)月的風(fēng)干。隨后，火腿會(huì)被放入地窖中熟成，一般來(lái)說(shuō)熟成期至少至第36個(gè)月，質(zhì)量好的會(huì)熟成至第48個(gè)月，甚至有頂級(jí)火腿熟成至第52-60個(gè)月。

好吃嗎：

吃著橡果長(zhǎng)大的黑豬，其脂肪不僅具有濃郁的橡果香氣，還含有高達(dá)55%的Omega-9脂肪酸，其含量?jī)H次于橄欖油，因此，也有人稱(chēng)伊比利亞黑豬為“奔跑的橄欖樹(shù)”。此外，它具有與日本松阪豬類(lèi)似的特質(zhì)，其脂肪會(huì)滲入肌肉，形成完美分布的油花。看到這樣紅白相間的美麗條紋，你也不難想象它的口感有多絕妙了。

怎么吃：

頂級(jí)的Bellota香氣濃郁，咸度適中，口感也是極致細(xì)膩，除了直接切片吃之外，任何一種吃法都是暴殄天物。但每條伊比利亞火腿都有獨(dú)一無(wú)二的特質(zhì)，最好是由專(zhuān)業(yè)切片師片出脂肪分布均勻的薄片，方能品嘗到Bellota的絕佳美味。

塞拉諾火腿

但高貴的伊比利亞火腿畢竟稀少，以白豬制作的塞拉諾火腿（Jamón Serrano）則是更常見(jiàn)的小跟班。除了伊比利亞黑豬產(chǎn)區(qū)，西班牙的格拉納達(dá)、薩拉曼卡、阿維拉等多個(gè)省份都會(huì)制作白豬火腿。根據(jù)熟成時(shí)間，塞拉諾火腿克分為普通火腿，珍藏火腿和特級(jí)珍藏火腿。某些火腿產(chǎn)區(qū)，如西班牙西北部的卡斯蒂亞地區(qū)為了避免潮濕，也會(huì)使用煙熏方法烘干火腿，并為火腿帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味。

好吃嗎：

塞拉諾火腿所用的白豬，其祖先是高山地區(qū)圈養(yǎng)的家豬，肉質(zhì)松軟，沒(méi)有伊比利亞黑豬那么優(yōu)美的油花分布，也不能以橡實(shí)為食。因此，塞拉諾火腿的香氣會(huì)相對(duì)單調(diào)些，價(jià)格也較低廉。但優(yōu)質(zhì)的塞拉諾火腿也會(huì)呈現(xiàn)迷人的玫瑰色，依然不失為上等的火腿選擇。

怎么吃：

塞拉諾火腿亦可生吃，但由于香氣沖擊力不強(qiáng)，更適合搭配其它食材。配一片面包和少許蔬菜，做成西班牙小食Tapas，也是一道不錯(cuò)的下酒菜。

文｜Edward

編輯｜丁小穗

制圖 Candy

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)