之前講過(guò)多種多樣的咖啡沖泡方式 ? 美式機(jī)、虹吸壺、法壓壺、手沖、意式機(jī)、摩卡壺……究竟哪個(gè)更好？根據(jù)文末小調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大家還是最?lèi)?ài)意式咖啡的沖泡方式，所以我只好就范......來(lái)講解一下意式咖啡飲品吧。

警告醒目: 我本人是鄙視人工香精，所以這里我們不討論焦糖瑪其朵、焦糖拿鐵、南瓜肉桂拿鐵這些鬼東西.......

那么，我們今天要講的意式咖啡究竟是什么？

意式咖啡＝a倍的濃縮＋b倍的水＋c倍的奶

（系數(shù)b和c可為零）

其中，濃縮咖啡就是意式咖啡的靈魂啦！

? 濃縮咖啡，意式的靈魂 ?

在聊分類(lèi)之前，我們先來(lái)聊聊濃縮咖啡。一杯濃縮咖啡的誕生，需要四個(gè)很重要的因素：咖啡豆、意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、以及咖啡師。

［咖啡豆］

原材料，對(duì)于一道菜、一杯飲料來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)是最最最最最重要的。在意大利，傳統(tǒng)上會(huì)使用拼配咖啡豆，所以大家有樣學(xué)樣，全世界用來(lái)制作意式濃縮咖啡的豆子也都用上了拼配，并且都會(huì)將咖啡豆烘焙的比較深(甚至很深)。

［意式咖啡機(jī)］

認(rèn)準(zhǔn)多鍋爐就對(duì)了。那么查老師推薦的幾個(gè)牌子如下：Lamarzocco, NUOVA SIMONELLI, Synesso, Arduino Victoria.

［磨豆機(jī)］

這貨太重要了。目前大概也就只有NuovaSimonelly Mythos one跟EK43能入我眼。

［咖啡師］

最后一個(gè)因素就是咖啡師。咖啡師要測(cè)量粉量、決定研磨粗細(xì)、決定萃取多少重量的咖啡、萃取時(shí)間、保持吧臺(tái)干凈、親切的跟顧客交流、時(shí)常保持迷死人的笑容、要有六塊腹肌……能容易嗎??？

上面的這些因素，都是為了制作出意式咖啡的精華—濃縮咖啡。

濃縮是這個(gè)世界上非常少數(shù)由固體、氣體、與液體三相組成的飲料。固體與液體就是我們看到深咖啡色在下面的液體，而氣體，則是浮在液體上面的那層crema。

Crema并不是油脂，而是由melalloidin(millard reaction產(chǎn)生的polymer，想知道什么是millard reaction？請(qǐng)自行維基百科 （我覺(jué)得這個(gè)還是要稍微概括一下）與因?yàn)閴毫Σ?粉碗內(nèi)外差8個(gè)大氣)膨脹的二氧化碳所組成的泡泡，越深焙，二氧化碳越多、melalloidin越多，所以crema越多。豆子越不新鮮，二氧化碳越少，所以，從crema的厚度一定程度上可以判斷豆子新鮮度。通常來(lái)說(shuō)，越新鮮的豆子，Crema也就越多？

? 常見(jiàn)的意式咖啡組成 ?

接下來(lái)我們來(lái)談?wù)?，最常?jiàn)的幾款意式咖啡

< 黑系列 >

［Espresso］

傳統(tǒng)意大利的做法，單份濃縮是用7g的咖啡粉，25秒左右萃取出1oz（約為28.35ml）的濃縮咖啡；雙份濃縮用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的濃縮咖啡。

但，當(dāng)我們?cè)谑褂镁房Х葧r(shí)，則會(huì)使用更大量的粉，因?yàn)槲覀兿胍尸F(xiàn)更豐富的產(chǎn)地風(fēng)味。所以，我們通常會(huì)使用18~20g的咖啡粉，25秒左右萃取出兩倍重量的濃縮咖啡，也就是大約40g的濃縮咖啡。

［Ristretto］

從字面來(lái)看，ristretto有限制的意思，所以ristretto其實(shí)是限制流速的濃縮咖啡，也就是說(shuō)ristretto的流速會(huì)比較慢。

舉例來(lái)說(shuō)，如果espresso是使用18g，25秒左右萃取36g的濃縮咖啡，那么ristretto就是使用18g的粉，25秒左右萃取18g的濃縮咖啡，所以ristretto會(huì)很濃很濃......

［Lungo］

‘Lungo’在意大利語(yǔ)中就是“長(zhǎng)”的意思，它的萃取時(shí)間比Espresso要長(zhǎng)，最終取出咖啡粉重量5倍的咖啡，這時(shí)，就不能稱(chēng)之為濃縮咖啡，因?yàn)樗臐舛缺容^低。

［Americano］

中文的翻譯很容易混淆，美式滴濾機(jī)/美國(guó)人手沖出來(lái)的咖啡，稱(chēng)作美式咖啡; 濃縮咖啡＋水，也稱(chēng)做美式咖啡，不過(guò)這兩者的作法與風(fēng)味，可是大大的不同喔。據(jù)說(shuō)americano的發(fā)明，是因?yàn)槎?zhàn)時(shí)期，遠(yuǎn)赴歐洲的美國(guó)隊(duì)長(zhǎng)喝不習(xí)慣意大利的濃縮咖啡，所以會(huì)加水到濃縮咖啡當(dāng)中，稀釋到平常隊(duì)長(zhǎng)在家鄉(xiāng)喝的美式咖啡的濃度。

< 奶咖系列 >

［Macchiato］

真正的Macchiato，是濃縮咖啡加一丟丟奶泡。你說(shuō)焦糖瑪奇朵Caramel Macchiato不是很大杯嗎？我只能說(shuō)星巴克很...大悲....

［Con Panna］

濃縮咖啡加一丟丟打發(fā)的淡奶油。

［Cappuccino(traditional/latte art)］

卡布奇諾的正確大小是150~180ml。

傳統(tǒng)cappuccino(也就是僧侶帽卡布奇諾）是一份的濃縮咖啡，加上打發(fā)的蒸奶。奶泡會(huì)比較厚，鋪到咖啡上，它會(huì)挑戰(zhàn)表面張力極限地突出杯緣。奶泡厚度大約會(huì)在2cm左右，約占一杯咖啡的25~30%。

而現(xiàn)代的卡布奇諾，會(huì)是一份濃縮，加上蒸奶，奶泡大約占一杯咖啡的20%。

你說(shuō)所有的書(shū)都說(shuō)卡布奇諾中的濃縮咖啡、牛奶、奶泡的占比是1/3,1/3,1/3？你自己算算看吧～濃縮咖啡30ml的話(huà)，一杯卡布奇諾是90ml，你喝過(guò)這個(gè)尺寸的卡布嗎？有的話(huà)麻煩告訴我......沒(méi)有的話(huà)，請(qǐng)把那些書(shū)拿去墊桌腳或者燒了取暖.......

［Flat White］

呵呵，這可不是馥瑞白嗎.......星巴克又再一次的展現(xiàn)顛倒是非的能力！我們必須要另辟章節(jié)來(lái)導(dǎo)正視聽(tīng)！敬請(qǐng)期待。

［Caffe Latte］

濃縮咖啡加巨多牛奶，巨多……所以，你在喝奶還是咖啡？

? 咖啡味道強(qiáng)度 ?

所以，

總結(jié)一下上面提到的各種咖啡的味道強(qiáng)度如下：

黑系列：Ristretto >? Espresso > Lungo > Americano

有奶系列：Macchiato > Con Panna >? Flat White >? Cappuccino > Caffe Latte

文｜Charles

編輯｜Ines? ? ? 設(shè)計(jì)｜Candy

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