每天清晨，東京都營地下鐵大江戶線的車廂里總是擠滿乘客，其中不乏一些掛著專業(yè)相機，游客打扮的人們。當(dāng)?shù)罔F到達(dá)某站，這一大群人就呼啦啦擁下了車，即便不聽報站語音，你也能猜到，此站十之八九就是筑地市場了。
被稱為“東京廚房”的筑地市場，不僅深受東京乃至全日本其他地區(qū)居民愛戴，也常被眾多米其林主廚和料理評論家掛在嘴邊。
▲“壽司之神”小野二郎在紀(jì)錄電影《筑地仙境》中說過：“沒有筑地市場就做不成生意?！?/p>
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)視頻截圖）
如今，筑地市場已成為眾多游客前來東京必定造訪的“骨灰級”地標(biāo)。
碩大繁忙的市場里，商家對興奮過度的游客們早已司空見慣。穿梭著的Tare（車頭裝置有標(biāo)志性氣罐的平板車，多刷成醒目的黃色或藍(lán)色）上，踩著高筒膠鞋頭扎毛巾的奧吉桑（大叔）一面對游客大聲吆喝“讓路讓路”，一面不減車速，在狹窄又濕滑的通道里飛馳而過，留下道路兩邊受了點驚嚇的游客們略微難為情的臉，和拍糊掉的相片。
▲市場內(nèi)飛馳而過的Tare車
為舉辦2020年奧運會，東京一直有意將筑地市場遷至豐洲，雖因為豐洲的環(huán)境污染等問題，搬遷事宜一拖再拖，卻反而引來更多游客打著“最后看一眼”的旗號更多地涌向筑地。
▲搬遷的宣傳廣告隨處可見
中文互聯(lián)網(wǎng)上關(guān)于筑地市場的文章俯拾皆是，大多介紹此地的歷史背景，市場內(nèi)稍有名氣的餐廳也幾乎都能找到各種攻略。但作為一個專業(yè)的魚市場，筑地其實有許多值得學(xué)（zhuang）習(xí)（bi）的內(nèi)容。來到這里究竟怎樣才能不像個逛大觀園的吃瓜群眾呢？
本篇，??君特地請來了曾前后六次，深度造訪筑地市場的資深日料達(dá)人：中午十三點老師。從看什么到吃什么，梳理出一份最適合游客的詳細(xì)指南。今天，就先說說在筑地看些什么吧。
目 錄
一、筑地市場的前世今生
二、場內(nèi)場外的分布
三、要想看懂魚市場，金槍魚是繞不開的大IP
四、認(rèn)真逛筑地，你便能知道日本的四季和地理
一、筑地市場的前世今生
筑地市場是位于東京中央?yún)^(qū)筑地的公營批發(fā)市場，是日本最大的魚市場，該地系填海造地而成，故稱“筑地”。在百年老鋪屢見不鮮的日本，筑地市場的歷史卻不到百年。
一直到上世紀(jì)20年代前，東京食品流通所依靠的，是開設(shè)于17世紀(jì)的“魚河岸”市場，在隨后的300多年歷史里，一直支持著江戶與東京人的飲食生活，對筑地市場的影響延續(xù)至今。
▲舊時的魚河岸市場位于日本橋（圖片來自網(wǎng)絡(luò)書）
魚河岸最早的魚商是為幕府提供御魚御用任務(wù)的商賈，完成御用任務(wù)后，他們獲準(zhǔn)在日本橋一帶設(shè)攤販賣魚貝。根據(jù)當(dāng)時遺存的繪畫，每天早晚，各種海鮮被卸到岸上，擺到店鋪，生意非常紅火。隨著市場的發(fā)展，魚商在魚河岸沿街建起倉庫，進(jìn)而連店前的街道都被占用。繁華時的魚河岸有“一日千兩”之稱，正面寬度1間（約1.8米）、進(jìn)深20間（約36米）的房屋，就值千兩（相當(dāng)于現(xiàn)在1.3億日元）。
然而，1923年9月，關(guān)東大地震將盛極一時的日本橋魚河岸完全摧毀。
同年12月，東京都開始將原本用作外國人居留地的筑地作為東京魚市的新市場，并啟動搬遷工作，然而，受到部分魚河岸商人的反對，搬遷工作進(jìn)展緩慢。
直至1935年，東京中央批發(fā)市場筑地市場才正式投入使用。
二、筑地市場的場內(nèi)場外
▲筑地市場平面圖 （圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
1 | 場內(nèi)市場
當(dāng)?shù)厝怂f的筑地市場，一般僅指批發(fā)市場及其附屬建筑，即上圖綠色以外的部分，被稱為場內(nèi)。場內(nèi)共有7家大型的注冊水產(chǎn)上盤商（上盤商，又稱出貨公司，是將水產(chǎn)從產(chǎn)地運到市場的第一手批發(fā)商），約1000家注冊仲卸（也叫中盤商，可簡單理解為從上盤商手中拿貨的第二手批發(fā)商），其中水產(chǎn)中盤商約有650家，每日市場買賣的水產(chǎn)超過1800噸，活魚約為45噸。場內(nèi)的交易場所限制民眾隨意進(jìn)出，但被稱為魚河岸橫丁的飲食店和零售店建筑群對民眾開放，在旅游攻略里常見的大和壽司、壽司大等“網(wǎng)紅店”便位于此處。
▲魚河岸橫丁
2 | 場外市場
對應(yīng)場內(nèi)的便是場外，場外一般指筑地市場的商店街。就商店、飲食店的數(shù)量和規(guī)模看，場外店鋪要比場內(nèi)魚河岸橫丁多得多，不乏歷史悠久的名店，一定程度上，鑒別是不是玩筑地的“老司機”，就看他是不是對場內(nèi)場外都熟悉。
三、不看金槍魚，就等于白來了一趟筑地
筑地市場販賣的產(chǎn)品成千上萬，但沒有一個如金槍魚那樣有如此大的市場價值和影響力。日本是全世界最大的金槍魚消費國，筑地又是日本最重要的金槍魚交易市場，你在這里能看到金槍魚從拍賣、批發(fā)到消費的全過程?？梢哉f，看懂金槍魚便看懂了筑地的一半。稍微了解下金槍魚的門道，能大大提升逛市場的樂趣哦。
1 | 熬夜去看金槍魚拍賣，值得嗎？
在筑地市場，金槍魚采取從上盤商到中盤商的拍賣流通制度，拍賣于每日凌晨舉行，當(dāng)天到貨的金槍魚會在市場內(nèi)整齊排開。凌晨4點，中盤商的買手開始檢查魚的質(zhì)量，他們必須通過簡單工具觀察魚的肉質(zhì)，并迅速估出一條金槍魚的品質(zhì)。拍賣在5：30正式開始，雙方通過只有業(yè)內(nèi)人聽得懂的行話，看得懂的手勢，在短短時間內(nèi)競價結(jié)標(biāo)，場面火爆又有趣。
近年來，隨著日本旅行的火熱，筑地的金槍魚拍賣越發(fā)受游客歡迎。根據(jù)現(xiàn)在的經(jīng)驗，在大多數(shù)情況下，如果要參觀拍賣，需要凌晨三、四點，甚至更早前趕到市場報名點排隊。由于此時東京的電車網(wǎng)已經(jīng)停運，出租車又要加收夜間費，對游客來說需要付出很大的交通成本，是否值得熬夜去看，還是要結(jié)合自己的經(jīng)濟(jì)、精力和愛好來決定。
2 | 值得崇拜的金槍魚中盤商
▲金槍魚中盤商的招牌
拍賣結(jié)束后，中盤商便將金槍魚拉回自己位于筑地批發(fā)賣場內(nèi)的商鋪。
▲中盤商用來拉金槍魚的板車
在筑地中盤商批發(fā)市場內(nèi)，銷售金槍魚的中盤商排場最大，從業(yè)人員最多，也最霸氣。一旦發(fā)現(xiàn)你在偷拍，也許會大聲喝阻，雖然并不友好，但他們確實是全世界最優(yōu)秀的金槍魚批發(fā)商。
▲從業(yè)者正在切分金槍魚
理論上，中盤商批發(fā)市場在早上10點前（原本是早9點）是不允許游客進(jìn)入的，但如果你運氣好，早進(jìn)批發(fā)市場未受阻攔，或者哪家金槍魚中盤商的動作慢，也可能看到整條金槍魚的解體和切分作業(yè)。切分金槍魚是非常專業(yè)的工作，金槍魚最后的品質(zhì)如何，一刀下去的功夫很深。
對中盤商來說，切分金槍魚的刀非常重要，刀具有一整套，多為名家作品，每次使用后都要悉心保養(yǎng)。當(dāng)你看到一個上了年紀(jì)，或許在筑地工作了幾十年的男人，在收市后仔細(xì)保養(yǎng)金槍魚刀，那種敬佩感大概會油然而生吧。
▲成套的金槍魚刀
▲有一種叫洗磨的保養(yǎng)工具用粗繩做成，乍看有點無厘頭，但對保養(yǎng)刀具有奇效。
▲正在保養(yǎng)金槍魚刀的從業(yè)者
你也許會問，上面所列的金槍魚刀是用來切分冰鮮金槍魚的，那冷凍得如金屬一樣硬的金槍魚如何切分呢？冷凍金槍魚切分不僅需要切割機，還需要專業(yè)的解凍設(shè)備和技術(shù)。如果對著這解凍機拍張照片發(fā)個朋友圈，遠(yuǎn)比拍家網(wǎng)紅店更顯專業(yè)喲。
▲切分冷凍金槍魚
切分好的每塊魚都會清晰地標(biāo)注產(chǎn)地，大多還會標(biāo)上漁法（捕獲方法），足見日本人對金槍魚品質(zhì)的苛求。在東京，無論是壽司名店，還是沿街小鋪，所用的金槍魚絕大多數(shù)來自于此，在這背后，蘊含了魚商的專業(yè)本領(lǐng)和員工的職業(yè)操守。
▲大間產(chǎn)一本釣金槍魚
▲勝浦產(chǎn)延繩釣金槍魚
四、逛筑地市場，感知日本的四季和地理
日本南北狹長，緯度跨越大，四季分明。日本列島的東西皆有洋流經(jīng)過，使這里的水產(chǎn)呈現(xiàn)出顯著的季節(jié)性和地理性，感受日本的旬（季節(jié)）和地（地理），也是在筑地參觀的重要門道。
1 | 看魚知季節(jié)
不旬不食（不是當(dāng)季食材的不吃）是日本料理對食材的基本要求，蔬菜的季節(jié)很好理解，那魚的季節(jié)性取決于什么呢？
其實，很多因素可以決定水產(chǎn)的“旬”，比如產(chǎn)卵季、溫度等。其中，產(chǎn)卵季是決定魚類時令期的最大要素，產(chǎn)卵前的魚為補充能量大量進(jìn)食，魚肉會更肥美，而產(chǎn)卵中及產(chǎn)卵后的魚肉質(zhì)就會差一些。在筑地這樣的大市場，我們能通過水產(chǎn)的品種來感受季節(jié)的變化，這也是筑地之旅的樂趣所在。每旬的季節(jié)水產(chǎn)實在很多，這里就每個季節(jié)介紹一二吧。
▌櫻鯛：是日本料理春季菜單人氣主角，"花中櫻，魚中鯛"，每年冬末開始，真鯛為了準(zhǔn)備產(chǎn)卵大量進(jìn)食，到春季櫻花盛開季節(jié)，油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮艷櫻粉，被稱“櫻鯛”，并以瀨戶內(nèi)海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。
▲櫻鯛
春季過后，真鯛開始產(chǎn)卵，耗費大量體力，肉質(zhì)顯著變差，被貶稱為“麥稈鯛”，很難在筑地市場里見到。不過，秋季到來，鯛魚肉質(zhì)逐漸恢復(fù)，這時，被稱為“紅葉鯛”的鯛魚又會在市場里出現(xiàn)了。
▌鰹魚：是春季的另一旬物。吃貨都知道鰹魚是用來做鰹節(jié)（木魚花）的，其實直接食用同樣美味。鰹魚隨著洋流在熱帶溫帶間洄游。每年春末夏初北上的鰹魚稱為“初鰹”，對初鰹的喜愛是江戶前的獨特文化，舊時東京有句俗話，“把妻子當(dāng)了也要吃初鰹”。（放到現(xiàn)在恐怕被賣的是丈夫吧，唔……）
▌竹莢魚：日本的竹莢魚一年四季在市場都能見到，但最時令期為夏季，夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料，味道鮮甜但溫和，令人叫絕。
日本竹莢魚有兩種生活形態(tài)，一種具有洄游習(xí)性，體表為黑色，體型細(xì)長，叫做黑竹莢魚，產(chǎn)量巨大。另一種基本不洄游，生活在淺海海域，體表帶黃色，腹部偏白，體型較短較圓潤，被稱為黃竹莢魚。與黑鰺相比，黃鰺產(chǎn)量低，但油脂含量高，在這個“油脂就是王道”的時代，筑地的批發(fā)商與買家在挑選竹莢魚時，首先看的便是顏色。
▲黑竹莢魚
▲黃竹莢魚
不過，顏色并不是絕對標(biāo)準(zhǔn)，因為竹莢魚體型不大，魚身非常容易受損，因此漁法也在一定程度上左右了竹莢魚的品質(zhì)，好的漁法甚至可以逆轉(zhuǎn)“出身”的劣勢。
例如，單論品種的話，大分縣佐賀關(guān)出產(chǎn)的竹莢魚和長崎對馬海峽產(chǎn)的竹莢魚一樣，均為黑竹莢魚。但就是由于佐賀關(guān)漁民漁法高明，堅持海釣，處理魚也十分老道，因此這里出產(chǎn)的“関鰺” （關(guān)竹莢魚）在全日本范圍內(nèi)都非常出名。
▲関鰺
除了竹莢魚外，夏季同時也是新子和海膽的最好時令。
▌新子：指的是才出生的鰶魚幼苗，作為壽司料時，新子必須用鹽、醋腌漬，因為太小須數(shù)條才能握一貫壽司，處理起來非常費力。然而，就是這樣的“麻煩食材”，在市場里卻很受追捧，每年夏季新子上市都頗為轟動。
▲新子
▌海膽：
要數(shù)來自北海道的最受歡迎，上等海膽在筑地同樣需要拍賣。海膽品質(zhì)高低不僅依賴產(chǎn)地，更取決于廠家，在筑地市場，北海道的幾家海膽名家的產(chǎn)品很受追捧，到底去哪里可以吃到這些海膽呢，這里先賣個關(guān)子，等下篇談到具體店時再說吧。
▌秋刀魚：顧名思義秋天為時令，每到8至10月，肉質(zhì)最為肥美。日本人將秋刀魚稱為“報秋魚”，每年夏末秋初，北海道釧路的第一波秋刀魚上市時，筑地市場內(nèi)也會掛起旗幟。
▲掛著“秋刀魚上市”廣告的商鋪
別以為秋刀魚都是路邊燒烤攤兒上冷凍的那些，新鮮當(dāng)季的秋刀魚肉油脂豐厚，飽滿多汁，是可以直接拿來作刺身食用的絕品喲。
▌鱈魚：生吃時鱈魚肉味寡淡，更多的是作為火鍋、燉煮以及制作成魚干。鱈魚內(nèi)臟做法多樣，幾乎都能做成料理，鱈魚精囊只在秋冬季上市，非常好吃。當(dāng)你在市場里看到很丑但很豐韻的鱈魚肉時，就知道，天要冷了。
▲鱈魚
▌河豚：與鱈魚一樣是冬季最佳時令的食材，在日本處理販賣河豚需要特別許可，筑地市場里專司河豚處理的中盤商不少，也多見活魚。在冬季的市場里見到河豚后，別忘了走出市場后找家料理店，好好品嘗一頓冬季限定的河豚料理吧。
▲河豚
2 | 識魚通地理
筑地市場里，經(jīng)常能看到日本漁港地圖，筑地的商人對日本各地水產(chǎn)早已背得滾瓜爛熟，想成為魚達(dá)人，你也得對此有所了解，這樣，在壽司店里和師傅也能有更多談資。
限于篇幅，今次就挑出一個頗小眾和一個極大眾的產(chǎn)地跟大家分享：
▲貼著產(chǎn)地的各類水產(chǎn)
1）小柴
提起日本的神奈川縣大家會想到什么？灌籃高手？神奈川沖浪里？其實，神奈川縣有個日本非常出名的漁港叫小柴，小柴最有名的是什么？蝦姑是也。
皮皮蝦！我們走！
除了禁漁期，筑地最貴的蝦姑均來自小柴。
相比其他耳熟能詳?shù)拇螽a(chǎn)地，小柴可謂是一個非常小眾的地標(biāo)。在吃壽司時，問問店里的蝦姑是不是來自小柴，師傅大概會對你刮目相看喲。
2）北海道
作為盛產(chǎn)各色級上食材的明星產(chǎn)地，北海道早已名聲在外。平目魚在日本料理里非常多見，它最好的產(chǎn)地便是北海道。筑地的商人在處理平目魚時，多采取一種叫做“活締”的處理技術(shù)，“活締”場面十分帶感，如果有幸看見，是很值得在朋友圈里賣弄一下的。
▲船上活締的平目
▲活締的竹莢魚
這里出一道題，這個簡單的鐵絲是活締的必備工具，你知道他一般是如何使用的嗎？請留言回答吧，答案是非常醒腦的喲～
▲猜題：這根鐵絲是怎么用的呢？
好噠！相信仔細(xì)閱讀到這里的你們，已經(jīng)基本具備了成為一個筑地參觀領(lǐng)隊的資格啦。但光看不吃，對于吃貨來說實在是太煎熬了。
別著急，明天，就讓六進(jìn)六出的十三老師繼續(xù)帶大家在筑地市場找到最好吃的店家。拭目以待吧！
文 | 中午十三點
編輯 | PandaNicole
攝影 | 中午十三點、PandaNicole
設(shè)計 | yue
