干煸牛肉絲

一/選料：

牛腿肉500克、芹菜50克、胡蘿卜1根

二/調味料：

四川豆瓣辣醬1瓶、紅泡椒1包、花椒粉1包、辣椒粉1包、蔥姜蒜，糖，米醋，味精，紅醬油，料酒，紅油，鹽

三/刀工處理：

? 1.胡蘿卜切火柴梗粗細，用少許鹽腌一下

? 2.芹菜拍一拍松，切段

? 3.牛腿肉切絲。稍微粗點以防炒碎，不要太短

? 4.蔥末，姜末，蒜末，郫縣豆瓣醬切末放點泡紅椒水攪拌

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刀工材料備好

四/烹制過程：

1.潤鍋，鍋洗凈擦干燒熱，加入無雜質油，將鍋潤透。（兩遍油潤鍋）

2.留少許底油，倒入牛肉絲反復煸炒，炒干水分

3.煸炒途中將牛肉絲倒入漏勺，將鍋洗凈擦干燒熱，潤鍋完成繼續(xù)煸炒

美味可期

4.反復小火煸炒，收干水分，直至翻勺有金屬撞擊聲，將牛肉絲倒入漏勺

5.將鍋洗凈擦干燒熱，潤鍋留少許底油，加入蔥姜蒜末，豆瓣醬，少許辣椒面，炒出香味，加入一勺水，料酒，味精，幾滴紅醬油，米醋，鹽，糖，再加入幾勺水

調味

6.倒入牛肉絲，大火燒開，補充調味，加入少許鹽，糖多點

補充鹽糖

7.小火加蓋慢燒，汁水漸收。再次加點米醋，去腥增香

加醋增香

8.煸炒收汁加入一點油利于水分蒸發(fā)加快收汁。湯汁收干后撒入適量花椒粉。邊翻勺邊放入胡蘿卜，芹菜（不要放早以防不脆）。出鍋前淋入少許紅油

9.歷時五十多分鐘的干煸牛肉絲完美入盤

好味好時光

TIPS：

1.牛腿肉順絲切稍粗點，且粗細均勻

2.自制辣油顏色更加好

3.煸炒牛肉不要太多油，潤鍋一定處理好，以防粘連