《血鴨的血糊》

劉富喜

攸縣作協(xié)副主席黃得勝先生的關(guān)注的湖南名菜——《我最想念的攸縣血鴨》一文，昨天引發(fā)作家群內(nèi)熱議。今早，咱富喜老劉還想啰嗦一下。

攸縣血鴨，在縣內(nèi)各地做法稍有不同。

? ? 一般是先炒香再煮熟后上糊。

可我在大學(xué)畢業(yè)后，曾下放石羊塘公社勞動(dòng)鍛煉、接受貧下中農(nóng)再教育一年。哪里的血鴨做法有點(diǎn)特殊。

? ? 我當(dāng)時(shí)的住戶大媽熱心拿手菜就是血鴨。真感謝她對(duì)我這后生的關(guān)照！

但她只肯用油炒，不準(zhǔn)打水，最后是用熱油血糊的。血糊很好看，鹵層厚，鮮亮醬紫色（比汁水糊還好看），可有時(shí)咬開后，鴨肉內(nèi)有鮮紅血絲樣，令人帶疑。

以后我炒血鴨一定煮熟才上血糊。

至于賀建定先生所言，鮮鴨肉與膠狀血糊先攪拌，再去炒，邊濺水炒，漸漸成糊。我沒經(jīng)歷過，也想試一試，期望成功。

血鴨真正的訣竅在血糊原料的制作。至于攸縣鴨肉切小塊、用很辣的切碎的尖椒，而永州鴨肉切大塊，用切成圓狀的大椒，那是次要區(qū)別。

在攸縣，新鮮鴨血只用鹽水用勁打攪成膠狀。殺鴨時(shí)，大菜碗內(nèi)盛少許水，再加入炒一只鴨的所需要的鹽（炒菜時(shí)不再放鹽或:添加醬油），鴨血全部滴入碗內(nèi)，馬上用勁打攪（如同打攪雞蛋一樣），約三兩分鐘，就可成膠狀。這時(shí)的膠狀血可以用筷子挑起來。待鴨肉出鍋前，糊上這膠狀血。血糊鹵層厚，鮮亮醬紫色，這種制作血糊，應(yīng)是攸縣特色。

永州特色血糊是用問醋或酒混和新鮮鴨血，不凝固，水狀，糊上后鹵層薄，暗淡醬色。

試想，如果鴨血滴入鹽水內(nèi)不馬上用勁打攪，頃刻就會(huì)凝固成塊，就成不了膠狀，談不上‘’糊‘’?；蛘卟慌c酒或醋調(diào)和，慢慢也會(huì)凝固成塊，也‘‘糊’’不成。

我常駐廣州后，經(jīng)常接到攸縣新市老家付來的血鴨，從冰箱取出，一天路程不會(huì)變質(zhì)。特別是保險(xiǎn)膜包裝的血糊，放在碗里自然解凍，仍是膠狀——濃稠鼻涕狀——換個(gè)惡心說法——濃稠鼻涕狀。

? ? 咱不由得驚嘆：攸縣血鴨血糊原料的生成，簡(jiǎn)直是一門制作技藝！