中西方飲食文化差異

　　餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。　　這里簡要從下面三個方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町悺?br>

兩種不同的飲食觀念

　　對比注重“味”的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了?！　≈袊耸呛苤匾暋俺浴钡模懊褚允碁樘臁边@句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。由于我們這個民族幾千年來都處于低下的生產(chǎn)力水平，人們總是吃不飽，所以才會有一種獨特的把吃看得重于一切的飲食文化，我想，這大概是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃看成首要的事，那么就會出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面會把這種吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是”藥補不如食補”的文化基礎(chǔ)；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味的追求?！　≡谥袊呐胝{(diào)術(shù)中，對美味追求幾乎達(dá)到極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業(yè)，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是，當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養(yǎng)價值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞，許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養(yǎng)問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義?！　≈袊嗽谄穱L菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進(jìn)一步問一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的?！　≈袊嬍持杂衅洫毺氐镊攘?，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調(diào)和之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)?！　≡谥袊嬍车拿佬宰非箫@然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。

中西飲食對象的差異

　　西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。　　據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系。他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。　　西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。

飲食方式的不同

　　中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革?！　∥魇斤嬔缟希称泛途票M管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)?！　∷裕瑲w根結(jié)底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學(xué)的發(fā)展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以后。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太分明了。

長沙的飲食文化

　　長沙現(xiàn)存最早的地方志云：“吳越家飲食多粥少飯。而長沙饔餮獨厚，至宴賓則窮其極品，不，則便以陋嗇笑之?！薄　￠L沙人自古以米飯為主食，有糙米飯、熟米飯、紅米飯、白米飯之分。民國以前，一般人家多用鐵爐罐（一種口圓、底尖的鐵鑄炊具）煮飯，掛在通鉤上，四季咸宜。民國以后，用鐵鍋燜飯的日多。大場合、大戶人家多用木甑蒸飯。瀏陽東鄉(xiāng)則家家戶戶使用小木甑，干菜、葷腥等一起在甑內(nèi)蒸熟。很多人家的飯中常拌有紅薯、紅薯絲、包粟、高梁、豌豆、蠶豆等雜糧，農(nóng)閑時有的一日只吃兩頓，或早晚吃稀飯。青黃不接時，飯中多拌有蠶豆葉、小竹筍、夏枯草等，或做南瓜粑粑、蕎麥粑粑、麥子（大麥）粑粑、艾（蒿）粑粑等食用，所謂瓜菜半年糧。山區(qū)則一年四季吃薯絲飯?！　￠L沙稱魚肉為大葷，禽蛋鰍蝦為小葷，豆腐蔬菜為索，俗稱小菜。3餐有葷腥的，僅官紳富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃紅燒肉，叫“打牙祭”，平素能撿（買）豆腐、端水豆腐、弄點火焙魚、淡干魚、蒸（炒）雞蛋之類就算不錯。鄉(xiāng)間，只有匠師上門或生日喜慶才稱肉打豆腐。民間請客，用臘肉、咸魚、鰍、鱔、干筍、豆腐等?！凹螒c時，長沙人宴客用四冰盤兩碗，已稱極腆，惟婚嫁則用十碗蟶干席。道光甲申乙酉間改海參席。戊子己丑間，加四小碗，果菜十二盤，……后更改用魚翅席……咸豐朝，更有用燕窩席者?！碑?dāng)然，海參，魚翅，燕窩席，只有達(dá)官貴人方可問津。廣大農(nóng)村擺簇席，以十碗蟶干席為常。令現(xiàn)代人不可思議的是，蛇肉、狗肉、蛙肉長期被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準(zhǔn)在灶上烹任?！　”缺狈饺诵疫\的是，長沙人四時均能嘗到新鮮蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬莧、菠菜、油菜苔等綠油油的青菜。長沙烹調(diào)菜看待講究色和味，所用佐料多。最常用的佐料是豆豉和辣椒，幾乎無菜不辣，所謂“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。特別是吃魚，不放辣椒頓覺味道全無。長沙辣椒有光皮椒、牛角椒、燈籠椒、朝天椒等傳統(tǒng)品種。壓扁爆炒的燈籠椒、牛角椒最令人垂涎，被稱為“送飯菜”。青椒經(jīng)鹽漬、腕制成醬辣椒、覆辣椒，可四季受用。紅辣椒往往曬成干椒，再碾成粉，使用方便；或就鮮剁成辣椒醬，拌入蒜頭、刀豆、豆豉等，再倒人適量的酒和麻油，可長期保鮮，四時咸備。除辣椒豆豉外，芫荽、蔥、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是長沙人喜歡的佐料，不但能助其味，而且有提神發(fā)表、祛濕抗寒之功能?！　￠L沙人善于加工貯藏菜肴，普通家庭都會薰臘肉、魚、鹵蛋、做霉豆腐等。臘肉放在茶油或谷倉內(nèi)可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八門，家家戶戶都有酸壇，泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿卜等可隨時食用，經(jīng)濟(jì)方便。經(jīng)淘米水泡過的刀豆、芋頭梗風(fēng)味獨特。青菜、白菜、排菜經(jīng)不同方法腌制，可變成風(fēng)味各異的擦菜和酸菜。如脯成鹽菜，則帶甜味；若不放鹽而讓其發(fā)酵起酸，取出曬干，再與楓樹葉等一起蒸熟，則芳香撲鼻，曬干后可長期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、蘿卜等晾曬腌制后，既是美味食品，又是饋贈佳品。如將刀豆、姜做成蝙蝠型，諧音“?！?；制成喜鵲形，象征“喜”；切成蘭草形，寓意“男”，都是很受歡迎的工藝食品?！　￠L沙巧婦善作家庭副食品，僅紅薯做出的品種，就不下數(shù)十種，可說花樣翻新。如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻桔皮，切塊曬干叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；將紅薯熬糖，又甜又粘。薯粉，又稱芡粉，是上乘的流食。薯粉加工成粉皮，是農(nóng)民最喜歡食用的干貨之一。至于大米糯米，更可加工成各式各樣的副食品，如年糕、糍粑、湯圓、凍米糕、油積極、棕子、八寶果飯等，還有米粉、夏至坨（或立夏粳），都是長沙人喜愛的食物。每逢喜慶節(jié)日，主婦都要將自制的豐富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等擺盤招待客人，叫“旱茶”（或漢茶），有的地方叫茶食或叫“換茶”。　　長沙飲料自古豐富，農(nóng)家大都自己蒸酒，客人來了，用錫壺盛酒在火中加熱，慢慢品嘗。富裕人家還自制甜酒。市民一般飲用河水和井水。到1949年，城區(qū)有井干余，著名的有白沙井、南沙井、鴛鴦井等。白沙井水在民國以前不僅是城南一帶居民食用水，而且四城富戶多飲用之。一天到晚，“買沙水不”的叫喊聲不斷。至于山區(qū)，很多人家自古就食用“自來水”，他們用竹枧將山后清泉引入家中水缸。夏天，城鄉(xiāng)都喜歡飲用涼茶，即用金銀花、淡竹葉、夏枯草、車前草、薄荷之類，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清熱解暑，利尿解毒。

日本飲食文化

　　日本食物　　一般西方人的觀念日本食品只有牛肉火鍋或樣子古怪之壽司，而日本食品于近年來已人所皆知世界聞名了。很多游客到日本也懂得去品嘗新鮮的魚生及肉質(zhì)鮮嫩之炸暇，更有部分游客已作好準(zhǔn)備去日本一嗜各種各樣之日本傳統(tǒng)美食，總括來說享受日本之食品是閣下一生之中最難忘之事?！　★嬍沉?xí)慣日本的冷面是放在竹制盤上，用筷子夾起一口的數(shù)量放在冷湯里進(jìn)食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習(xí)慣拿起來喝湯?！　∫股钊毡救肆?xí)慣下班后三五成群地去喝酒。在大都市內(nèi)的娛樂中心區(qū)，到處都有酒吧、的士高及夜總會?！　∪毡镜木祁惼【疲喝毡救俗钕矚g喝啤酒，無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天，部分百貨公司更高有露天啤酒館，吸引大量游客。　　日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無論那一種清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過量而醉?！　⊥考桑喝毡救讼矏酆韧考杉颖铀Q(Mizuwari)　　餐酒：在西餐廳內(nèi)都有日本制及進(jìn)口的餐酒。在中國餐館里，亦有紹興酒供應(yīng)。　　燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料制成，經(jīng)過濾后的酒精，與伏特加有些類似。　　飲酒的禮儀一般普通的日式酒館，氣氛隨和且輕松，同行顧客都會互相為對方倒啤酒。如果一群人去喝酒的話，第一杯要等大家舉杯說“干杯”后才能喝。

韓國飲食文化

　　主食白米飯。常用的菜肴有以肉、魚、豆腐、蔬菜等燉煮的火鍋，韓國特有的營養(yǎng)豐富的泡菜。以及用韓國式的調(diào)味佐料拌制的各類小菜。餐具使用湯匙和筷子?！　〔损^的基本佐料是辣椒與大蒜，此外又加有多種不同風(fēng)味的調(diào)味品。因此韓國菜除了辣味以外，還具有獨特的色、香、味，令人垂涎三尺?！　№n定食（韓國式客飯）：傳承朝鮮時代宮中菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，各式小菜擺滿桌面，除了泡菜以外，一般不加辣椒粉。蒸、烤、燙、拌等烹調(diào)方法各不相同。每家餐廳的食譜，價格也不盡相同，但幾乎都有用小麥煎餅包里肉類，蔬菜等八種小菜食用的《九折坂》，以及加放肉類、魚類、蔬菜、磨菇燉煮的火鍋《神仙爐》?！　】九Ｈ夂涂九Ｅ牛涸诙喾N烤肉中最受歡迎的是烤牛肉（切成薄片的牛肉用佐料腌制后烤熟）和烤牛排（用佐料腌制后放在鐵板上烤熟）。兩者皆以生菜、芝麻葉等沾辣椒醬或豆瓣醬食用。有時附帶提供3至5樣泡菜或小菜，有的餐廳則需另加點白米飯和湯。餐廳招牌常以花園為店名。梨泰院花園（花山區(qū)梨泰院洞（797-1474），三元花園（江南區(qū)新沙洞（544-5351）、西門會館（中區(qū)西小門洞（755-4645）等較有名，在韓國一般的餐廳也可品嘗到。　　烤牛里脊：將適當(dāng)厚度的牛里脊烤熟后，醮少許黃醬，用洗凈的生菜等新鮮蔬菜包卷后食用?；蝓聪阌望}佐料食用。　　飲食文化　　面條火鍋：切成薄片的牛肉或海鮮，與各種時令蔬菜以及面條一起，放入燒開的湯鍋內(nèi)，煮熟后即可食用。清淡可口，余味無窮。　　包飯?zhí)撞停河眯迈r蔬菜，包卷熟肉或其它蔬菜的風(fēng)味食品。每家餐廳選用主料會略有不同，但大都是用蔬菜加少許醬（黃醬、辣椒醬或混合醬）后，卷包起來食用。與以肉為主的“包肉”不同，主料是蔬菜的包飯，不必?fù)?dān)心膽固醇問題。蔬菜的甘苦味，還有助于增進(jìn)食欲?！　±涿妫褐饕袦嗲宜诘摹端涿妗泛鸵岳苯丰u調(diào)味的辣味《拌冷面》等兩種。任何季節(jié)，在享用烤牛肉等菜肴后，以冷面作主食是最受歡迎的食用方式?！睹妗酚幸允w麥為原料制成的平壤式冷面，也有以馬鈴薯為原料制成的咸興式冷面。各餐廳的種類皆有所不同，面上加的配料大多以肉類、蔬菜或水煮蛋為主，也有放生魚片的餐廳。面可以用剪刀剪后再食用。　　參雞湯：在童子雞內(nèi)入糯米、大棗、大蒜、有參后，長時燉煮。隨個人喜好還可加放胡椒粉、鹽巴等食用。由于營養(yǎng)豐富，是炎夏的高級補品。　　鍋湯、火鍋類：韓國家庭最經(jīng)常吃的家常菜就是用豆瓣醬和蔬菜煮制的豆醬火鍋，魚和牛肉臟煮成的什錦火鍋等。火鍋中以牛的內(nèi)臟和蔬菜燉煮的牛腸火鍋最為有名。此外還有用章魚加放辣椒醬等佐料煮成的章魚火鍋等種類繁多。韓國一般的火鍋多以海鮮類為原料，可享用到各種海產(chǎn)品的鮮美味道。　　拌飯：韓國式拌飯，其中《石碗拌飯》是韓國獨有的食譜，值得一嘗。白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜、肉和雞蛋等佐料，盛在滾燙的石碗內(nèi)，加放適量的辣椒醬后，攪拌而食。多種材料的味道相混合形成獨特的風(fēng)味，鍋底的鍋巴更是一絕。在大部分的韓國餐廳均可品嘗到，全州中央會館（忠武路776-3525）等是有名的拌飯專門店。　　湯茶：利用生姜、桂皮、人參、五味子、大棗、草決明、葛根等中藥材，長時間煎熬而成。中藥可健身防病，并有治療功效。因此，韓國人在感到疲倦時，總是飲用中藥湯茶，提神防病?！　∷瑁褐饕x用含有豐富的維生素C的柚子、木瓜、橘子皮等水果，加水長時間煎熬后飲用，或用蜂蜜淹制后，加熱水稀釋飲用。冬季常飲，可預(yù)防感冒?！　★L(fēng)味灌腸：灌腸是將豆腐、粉條、大米和蔬菜按一定的比例混合后，灌入豬腸內(nèi)加工成的韓國式美味香腸?！　№n果：自古以來是祭祀的供品，也是婚禮儀式或飲茶時食用的韓國傳統(tǒng)點心。面粉加上蜂蜜、麻油后油炸的油蜜草；《茶食》與中國的樣式相似，加上中藥材，以糯米等炸制的姜糖、麥芽糖亦與中國相似。此外還有將水果或蔬菜用蜂蜜腌制而成的蜜煎果，婚禮所用的韓果即可口又美觀。

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