不少人一提起東北菜，總帶著點(diǎn)“江湖氣”的偏見——仿佛只有鐵鍋燉大鵝的豪邁、豬肉燉粉條的家常，重油重鹽、盆裝碗盛，比方說和色分五彩味型多元——“五彩什錦”呈現(xiàn)的俏、用極致清淡反襯百菜百味——“開水白菜”的雅隔著層認(rèn)知的墻。吉林行嘗了鍋包肉、品了雪衣豆沙，才算把我這根深蒂固的誤解砸得稀碎。
直到寫本系列小文一查資料方知，吉林菜本大有淵源。清末民初時，這里是吉林將軍府所在地，旗人聚集、官宦往來，宴席菜里藏著不少“皇族影子”；偽滿時期雖是屈辱史，卻也意外促成了魯菜、宮廷菜與本地食材的融合，早就把“精細(xì)”二字刻在了骨子里。就像我們的“燈影牛肉”，精細(xì)到肉片可薄如蟬翼、透過燈光便能看清紋理。鍋包肉的功夫，也藏在那些被忽略的細(xì)節(jié)里。
一是來頭和老派。鍋包肉的創(chuàng)始人叫鄭興文，光緒年間在吉林將軍府當(dāng)廚師，專為時任吉林將軍的依克唐阿做菜。依克唐阿是滿族人，口味偏酸甜，但府里的魯菜師傅做的糖醋菜要么太膩，要么太酸，鄭興文就琢磨著改——把豬里脊肉切成二指寬的片，用土豆淀粉裹勻，先炸一遍定型，再復(fù)炸至金黃酥脆，最后用白醋、白糖、姜絲、蔥絲、胡蘿卜絲調(diào)成汁，火急油猛一炒，汁裹在肉上，還能冒出“白煙”。這菜一上桌，依克唐阿吃了連聲叫好，后來還成了將軍府招待外賓的“招牌菜”。
二是加工與火候。川渝做糖醋里脊，淀粉里會加雞蛋，炸出來是軟嫩的，醬汁也偏濃稠，靠的是“掛汁”的勻；鍋包肉講究的是“脆”，淀粉必須用土豆淀粉，不加雞蛋，裹粉時要“干掛”，肉片上的粉不能厚也不能薄，厚了像啃面疙瘩，薄了炸不出“冰花”。復(fù)炸的火候更關(guān)鍵，第一遍用六成熱的油，讓肉片定型；第二遍要升到八成熱，幾秒鐘就得撈出來，晚一秒就焦了，早一秒不夠脆。就像我們重慶炒回鍋肉，火候差一點(diǎn)，肉就柴了，但鍋包肉的火候，是“秒級戰(zhàn)場”，差不得分毫。
再說調(diào)味與配色。川渝糖醋菜喜歡加番茄醬，帶點(diǎn)番茄的酸香，比如糖醋茄盒，酸甜里裹著茄香；鍋包肉只用白醋和白糖，講究“清酸甜”，還得加姜絲、蔥絲、胡蘿卜絲，不僅是配色，姜絲的辣能解膩，蔥絲的香能提鮮，胡蘿卜絲的甜能中和醋的烈。我第一次吃時，以為那幾根絲是裝飾，后來才發(fā)現(xiàn)，少了姜絲，肉就顯得膩了；少了蔥絲，香味就淡了，這才是“君臣佐使”的講究。
這次吉林行前后三次吃鍋包肉，肉片擺得像朵花，姜絲、蔥絲、胡蘿卜絲撒在上面，夾一片放進(jìn)嘴里，外層脆得掉渣，里層肉嫩得流汁，酸甜汁裹在每一絲肉纖維里，沒有一點(diǎn)膩味?！按嘀袔邸⑺崽鹎逅钡膶哟胃幸u來。原來東北菜的精細(xì)，不是藏在醬汁里，是藏在火候和分寸里。
如果說鍋包肉是“火候的硬功夫”，那雪衣豆沙就是“云朵里裹著蜜的手法的軟功夫”。第一次看見這菜，我還以為是“蛋烘糕”之類一道甜食而已，但端上桌才發(fā)現(xiàn)，那一個個雪白的球，比棉花糖還輕，放在盤子里顫巍巍的，用勺子舀起一個，咬開一口，里面是豆沙餡，甜而不膩，外層的“雪衣”入口即化，帶著淡淡的蛋香， 只是滿桌珍饈羅列，無奈胃容量有限，實(shí)在是吃不過來，打包第二天長白山即便冷吃，口感也佳。
滿族入關(guān)前，冬天缺新鮮水果，就用豆沙做餡，裹上雞蛋液炸，后來到了吉林，廚師們琢磨著改進(jìn)，把雞蛋清打發(fā)成“雪衣”，靠的是“打蛋清”的勻，翻看多篇資料，謂其——需用新鮮的雞蛋清，不能沾一點(diǎn)蛋黃和水，否則打不發(fā)。廚師得用竹筷或者打蛋器，順時針不停地打，力道要均勻，不能快也不能慢，快了蛋清會消泡，慢了打不出“泡沫”。打多久？最少得打20分鐘，直到蛋清變成乳白色的泡沫，用筷子插在中間，筷子不倒才算成。
除了“蛋清”的勻，豆沙餡要搓成小丸子，大小得均勻，太大了炸不透，太小了沒口感。
裹“雪衣”的時候，不能用手抓，要用勺子舀起蛋清泡沫，輕輕裹在豆沙丸上，裹得要薄，像給豆沙丸穿了件“白紗衣”。
炸的時候更講究，油不能太熱，只能用三成熱的溫油，把裹好雪衣的豆沙丸放進(jìn)油里，用勺子輕輕推動，讓它慢慢受熱。這時候火要小，油要穩(wěn)，稍微一急，雪衣就會焦，或者散開。
對比川渝甜點(diǎn)比如“賴湯圓”，靠的是糯米的糯和餡料的香；“糖油果子”靠的是外脆里糯和紅糖的甜；雪衣豆沙靠的則是“輕、軟、嫩”，是“入口即化”的功夫，藏在手法的精細(xì)里。
翻閱資料得知，十全十美大涼菜刀工“苛刻”，林林總總黃瓜絲、胡蘿卜絲、干豆腐絲、土豆絲、菠菜絲、白菜絲、洋蔥絲、香菜絲、雞蛋絲、木耳絲，每種絲都切得一樣細(xì)，一樣長，顏色搭配得正好，綠的、紅的、白的、黃的、黑的，圍著粉絲擺成一圈，像一朵盛開的花。
擺盤也有規(guī)矩，也見功夫。十種絲要圍著粉絲擺，每種絲擺一小堆，不能混在一起，顏色要交替搭配，比如黃瓜絲旁邊擺胡蘿卜絲，干豆腐絲旁邊擺雞蛋絲，這樣看起來色彩豐富；最后還要淋上醬汁，醬汁不能直接澆在絲上，要澆在粉絲和絲的中間，讓食客自己拌，這樣能保持絲的“脆”和“鮮”。
這些菜的“皇族血統(tǒng)”，不是噱頭，是歷史留下的印記——鍋包肉從將軍府走出，雪衣豆沙源自滿族宮廷，十全十美大涼菜藏著宴席規(guī)矩；它們的“精細(xì)”，不是刻意為之，是火候、刀工、手法的積累——鍋包肉的“秒級火候”，雪衣豆沙的“輕推慢炸”，十全十美大涼菜的“毫米刀工”；它們的“講究”，不是擺譜，是對食材的尊重——用新鮮的里脊肉做鍋包肉，用土雞蛋打雪衣，用十種新鮮食材做涼菜，每一步都不含糊。
不過吉林菜的精細(xì)，更“內(nèi)斂”。藏在火候的準(zhǔn)、手法的軟里，鍋包肉的脆要咬一口才知道，雪衣豆沙的嫩要入口才明白，十全十美大涼菜的刀工要仔細(xì)看才發(fā)現(xiàn)。其功夫，不是“炫技”，是“實(shí)在”——該用的火候一點(diǎn)不少，該切的絲一根不粗，該裹的雪衣一層不厚。感覺長春人并不像一線城市那樣追求“快效率”，更享受安穩(wěn)實(shí)在的生活，不張揚(yáng)，做事穩(wěn)扎穩(wěn)打，不喜歡急功近利。一如這幾道名菜的既內(nèi)斂又精致，既內(nèi)秀又精細(xì)。
