? ? ? ? 人的基本需求中,我總覺得排第一的應(yīng)該是"吃",說得雅點(diǎn)就是"食。所以，除卻感情外，吃是讓我們的印象久遠(yuǎn)的理由，往往說起到過哪里游覽過何處，總是吃過的記憶當(dāng)仁不讓的第一個(gè)從腦袋里跳出來，甚至遠(yuǎn)去幾十年的滋味都讓人回味無窮,念念不忘。我的靖江記憶也是從家鄉(xiāng)的味道開始，雖然只是幼童約九年而已，且不論是否珍饈美味還是粗茶淡飯，都是令我不能忘卻的心頭好。
而秋漸深，冬漸近，作為“吃貨”的我不由惦記起家鄉(xiāng)的青菜燒歪子了。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
? ? 說“歪子”恐怕很多人著實(shí)不知所云，可我就說了歪子的本名--“河蚌”，這回估計(jì)很多人又可能會嗤之以鼻，當(dāng)什么好東西呢，不就是個(gè)河蚌嗎？有珍珠嗎？靖江人叫河蚌為“角歪”，簡稱“歪子”。普通不起眼的河蚌，在靖江人的味覺記憶里卻有著一席之地。尤其是冬令時(shí)節(jié)的“青菜燒歪子”。
? ? 靖江處于長江之濱，河道密布，早些年常遭洪澇之災(zāi)，好在長江也毫不吝嗇的給了人們豐富的水產(chǎn)品作為補(bǔ)償。農(nóng)閑時(shí)節(jié)，男人們會去耙回螺螄、河蚌加工成農(nóng)家餐桌上美食。 為什么會用"耙"這個(gè)詞呢,因?yàn)榻闲撵`手巧的不只是姑娘,還有江南的男人們,用竹子編就的耙子用來捉螺絲和河蚌實(shí)在輕而易舉,一個(gè)"耙"字在名詞和動(dòng)詞切換間把河蚌螺絲的量展示的淋漓盡致。當(dāng)然還有種叫法是“摸歪子”，那一般是枯水期或在淺灘下手來試探淤泥中的歪子，一則枯水期河水冰冷難耐，二來我總覺得不若耙來的酣暢。
? ? 農(nóng)家烹制歪子前，一般要經(jīng)清水中放置兩三日，待吐卻泥沙后才好剖殼取肉。蚌肉一般有雪白、粉紅、鮮紅三色，以雪白為上乘，無論色澤口感勝過后兩者不少。老人們挑選河蚌會揀殼薄色淺的，往往這些都是雪白的蚌肉。河蚌取肉是個(gè)技巧活，沒有技巧的叫劈歪子，有技巧的叫剖歪子，其原因在于河蚌兩殼間有著強(qiáng)勁的韌帶，海貨中的“瑤柱”就是海蚌的韌帶，極其鮮美。河蚌的韌帶倒是沒見剜下來食用，大概是河蚌夠大肉夠多，農(nóng)家不屑取食吧。本家三爺爺在世時(shí)是個(gè)剖歪子的高手，他有把電工刀，沿蚌殼伸進(jìn)去，沿殼邊輕輕一劃，隨著輕輕的“嘶嘶”聲，雪白的蚌肉的滾進(jìn)盆中，行云流水般一會功夫一腳盆歪子就剖好了，我常蹲在旁看得入迷，當(dāng)時(shí)不知“庖丁解牛”這個(gè)成語，如今想來的確貼切。
? ? 接下來是去蚌衣子和泥袋子的工作了，只留下的蚌心雪白、厚實(shí)且緊致，需取刀柄拍上幾遍，為的是烹制時(shí)更入味。去除蚌肉的粘液必要用到靖江特有的秈子粉，用鹽等其他材料處理都不佳。
? ? 素油起鍋，將洗凈切塊的歪子肉入鍋翻炒，加入料酒、清水、生姜（因蚌肉性寒之故）清水，小火焐上一個(gè)鐘頭，蚌肉是越焐越嫩的，不用擔(dān)心會老。這期間從容的選取青菜洗凈備用。青菜講究用“蘇州青”，這種綠色深到近墨色的青菜，經(jīng)霜后最是清甜。大火燒旺加入葷油，只有農(nóng)家熬制的豬板油才真正的香。青菜翻炒加入細(xì)鹽出鍋，無需味精，湯色乳白、蚌肉金黃、青菜碧綠，好看并著鮮美醇香。
? ? 靖江燒菜講究應(yīng)季，有清明之后不食蚌的說法，只在冬令時(shí)節(jié)烹制，許是等待“蘇州青”霜打之后的清甜吧。
