? ? ? ? ?最近參與了一次徽菜&油的研發(fā)活動，途中和一位木榨油技藝非遺傳承人沉入的聊了很多關(guān)于油的內(nèi)容。傳統(tǒng)徽菜有三重：重油、重色、重味。在不同的歷史階段其實有不同的解讀，在近十多年以來，餐飲業(yè)內(nèi)給予“重油”的解讀是：注重用油的品質(zhì)、品種，和用油的調(diào)和。

? ? ? ? ?這一次的菜品活動，是在探究不同的食材和不同品類的用油調(diào)和。重油，真的不是大家傳統(tǒng)理解的那種什么菜里都放很多油，那種叫“油重”。

? ? ? ? 不知道正在讀文章的你是哪里人，我小時候生活在皖北和蘇北交接的地方，家中多吃菜籽油、大豆油、豬油，偶爾會有花生油，至于葵花籽油、茶籽油、橄欖油之類的則從未出現(xiàn)在我兒時的記憶中。?

? ? ? ? ?小時候，村頭有一個榨油坊，每到家中需要補(bǔ)充新油的時候，母親就會將提前曬好，簸箕篩干凈的油菜籽用口袋裝好，自行車駝到油坊去榨油，這種榨油是機(jī)器炸的，也是生榨。和我現(xiàn)在所在黃山地區(qū)的熟榨是兩種類別。榨油坊是要么付現(xiàn)錢，要么把榨油的油餅，并一點(diǎn)油菜籽給油坊抵作榨油費(fèi)用的，現(xiàn)在大家都是從超市買油了，去年過年回家還特意去看了一下，那個油坊已經(jīng)不在很久了。

? ? ? ? ? 那時，因為榨回來的油是生油，拿回家來之后，就像是過年般的感覺了，因為生油要熬過，否則炒菜的時候生菜籽的氣味和油煙都會很重，所以就會炸丸子和貓耳朵之類的。熬過的油會被裝在大的油壇子里，鍋底剩下來的往往就會被用來炒雞蛋。皖北的做法是用土雞蛋，辣椒（狠辣狠辣的土辣椒），還會加上鹽豆子（一種醬豆），一起來炒。雞蛋和菜籽油混合出的香味，是兒時對于美味最好的記憶。

? ? ? ? ? 徽菜的用油“狠”的重要一個原因是，徽菜中很多食材是干貨，干貨在“水發(fā)”“油發(fā)”等處理后，烹飪過程中需要用“狠油”，比如筍，尤其是筍衣、筍干等，如果不用油煨燉透，味道和口感是呈現(xiàn)不出來的。

? ? ? ? ? ?豆油和魚類的食材共同烹飪的時候，會迸發(fā)出更加鮮美香濃的豐腴口感。油，是鍋具和食材的媒介；油，在長江流域的使用已經(jīng)有兩千多年的歷史。用傳統(tǒng)木榨的豆油，煎魚，燒魚，或是熬濃湯，都能比現(xiàn)在的色拉油有更好的呈現(xiàn)方式。

? ? ? ? ? 而淮揚(yáng)菜中的大煮干絲，“加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗”，若是用菜籽油來烹煮金黃色的湯底，那絕對是更美味的。