一般說來，生蠔生活的海域溫度和體型大小有關(guān)，但其鮮美程度，卻與海水的鹽度有關(guān)——作為分子結(jié)構(gòu)比較簡單的低等生物，越咸的海水中，生蠔體內(nèi)越需要足夠的濃度的氨基酸，防止體液的反滲。

這意思，類似于鹽堿地上種出來的西瓜，比普通的更甜。

在中國，渤海、黃海、東海、南海的鹽度，是自北往南呈遞增的，但海水溫度，也隨著緯度的降低而升高。換言之，南方的生蠔比北方的鮮美，北方的生蠔比南方的大且肥。

這本是個(gè)悖論，也可以理解成：尋遍全國，都無法找到類似于塔斯馬尼亞蠣、日本兵庫蠣這樣個(gè)頭、滋味都達(dá)到上層的貨色。

好在，中國南方層出不窮的烹調(diào)手段，為先天不足的生蠔增添了后天的靈性。

油炸到金黃色的的蒜蓉是“金蒜”，新鮮的蒜蓉是“銀蒜”，二者混合在一起的“金銀蒜”，滿滿地抹在蠔肉上，在炭盆上烤到油花四溢，這是很典型的南方街頭夜市吃法。

生蠔去殼，加韭菜、甜醬、花生油、老抽，在砂鍋里燜得老道，是為“蠔煲”，這是湛江的吃法。

先汆水取肉，再加蔥姜爆炒，最后蠔油點(diǎn)睛，這是香港館子里的吃法。

整個(gè)丟到粥里煮，讓粥水盡情包裹住原汁原味；或者直接清湯煮制，用紫菜蔥段白胡椒來配，這是老廣州的吃法。

潮汕人最有意思，他們將韭菜切成指節(jié)長短，和小蠔肉混在一起，加入番薯粉漿作為粘合劑，入油鍋煎至金黃。這種食物被寫做“蠔烙”，但讀音卻是“? lo”，與閩南語里“蚵”的讀音“?”一致，可見兩者的淵源關(guān)系。

在福州方言里，海里極小的小魚都被稱為“蚵”，但“蚵仔煎”一定要特指用小生蠔煎出來的食物。相比于精貴大個(gè)的同類們，小生蠔、也就是蚵仔，算是不論社會階層，人人都能享受的食物，也是標(biāo)準(zhǔn)的夜宵地?cái)偪赴炎印?/p>

更神奇的是，福州最受歡迎的是個(gè)頭最小的“丁香蚵”，個(gè)頭大的反倒被視作不懂行者才喜歡吃的東西。當(dāng)?shù)厮渍Z：“丁香蚵越大越不值錢”，用來打趣小孩子越大越不可愛。

除了福州之外，在泉州、廈門，乃至鼓浪嶼的小巷子里，都常常能聞到蚵仔煎的香味，有的喜歡用菠菜不用韭菜、有的喜歡多放雞蛋少放粉漿，做法稍有差別，但滋味是一如既往。

但論及蚵仔本身的味道，臺灣卻又勝過福建廣東沿海一籌。原因是，臺灣島遠(yuǎn)離大陸，沒有大江大河的入海，讓其周邊海域的鹽度又略高于大陸沿海。

臺南安平、嘉義東石或屏東東港，都有大型的蚵仔養(yǎng)殖地，羅大佑歌兒里的那個(gè)“鹿港小鎮(zhèn)”，也是著名的蚵仔。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是采用新鮮的蚵仔，在產(chǎn)地現(xiàn)剝現(xiàn)賣，不必因?yàn)殚L途運(yùn)送而浸水，所以肥美緊致、鮮美無比，做出來的當(dāng)然豐盛多汁。

但我在臺北還吃過一種蚵仔干做的蚵仔煎。這種蚵仔干標(biāo)準(zhǔn)的稱呼是“蠔豉”，其實(shí)是制作蠔油的副產(chǎn)品——用水煮熟了鮮蚵，煮蚵水濃縮后就是蠔油；煮熟的蚵肉則攤在竹匾上曬干。它便于運(yùn)輸，可以直接吃，味道像是有魚片味道的牛肉干。

用蠔豉制作的蚵仔煎明顯比鮮蚵做的，雖然鮮香略遜，但好在有嚼勁，與煎面餅的Q彈相得益彰，應(yīng)該說是各有所長吧。

蚵仔煎的醬汁很重要，因?yàn)轵伦小⒎蹪{、蔬菜、雞蛋這些食材本質(zhì)上都是淡的，所以尤其需要濃釅的醬汁凸顯它們的味道。經(jīng)典的配方是甜辣醬+番茄醬+白芝麻，也有人用醬油膏加浙醋加蜂蜜的，各有各滋味，總之要酸、甜、咸俱全才好。

但我認(rèn)為，搭配蚵仔煎最好的醬汁應(yīng)該是潮汕的金桔油。雖然有個(gè)“油”字，但它并不是油類食品，吃起來完全沒有油膩感，它是用桔汁和白糖煉制而成的，吃起來清甜并伴有清醇的桔香味。

潮汕人經(jīng)常用金桔油作為白灼魷魚、炸蝦球之類白灼、油炸海鮮的蘸碟。蔡瀾說，富二代們還用金桔油來蘸豬腸灌糯米。其實(shí)那種清爽酸甜微苦的滋味，和飽含油脂與蛋白質(zhì)的蚵仔煎，也是經(jīng)典的CP組合。

出品 | 食味藝文志（微信號：foodoor）

作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）