這兩天喜茶變“小”了，推出了縮小版瓶裝茶飲，一瓶僅270ml。
顧客在點單時，需要打包購買，一袋2瓶不同的產(chǎn)品，售價28元。
乍一想，挺實惠的：一杯的價格可以喝到兩個口味，卡哇伊的感覺。
配上透明袋，包裝一變，硬照一拍。換個思路，帶給顧客的就是驚喜。
我專門留意了一下，喜茶發(fā)布的這個消息，微博留言比普通推新品要多3、4倍。
微博留言里，消費者在呼吁出更多mini產(chǎn)品也許喜茶只是單純創(chuàng)新帶給消費者驚喜，但在我看來，喜茶的變“小”正觸動了2019餐飲增長的一個重要“奇點”——小。
用STP理論做了一個很好的品牌戰(zhàn)略發(fā)展分析，Segmentation（細分）、Targeting（目標）、和Positioning（定位）的縮寫。
核心是通過1）把用戶細分，2）定客群目標，3）差異化定位”的方法，讓自己脫穎而出。接下來我們透過表像看其真正的本質(zhì)。
01 做小菜
為什么要做小菜？
（1）一人食經(jīng)濟爆發(fā)
中國擁有16%獨居城市人口和14%單身人口，目前中國“空巢青年”的人數(shù)已超5800萬，并且呈現(xiàn)持續(xù)增長的趨勢。與該趨勢相伴的是人們對保持單身的看法已發(fā)生深遠變化，單身觀念愈發(fā)成為越來越多的年輕人所追求的生活方式。
一個人就餐的客人，往往有些尷尬。點少了不好意思，點多了又吃不掉。如果，我們將菜品變小， 做成小菜，一人食的需求則能夠被滿足。比如，我們可以將一些菜品設(shè)置為半份，一人食的情況下點一份菜品再加半份其他菜品，則能夠又不浪費又吃得豐富。
餐廳每過一段時間將推出新品，我們甚至可以將新品半份賣，一來讓更多人點新品，二來快速測試效果。
（2）補強外賣
可以說外賣是一人食的加強版！沒有了堂食的屬性，外賣更強調(diào)性價比和豐富度。而產(chǎn)品半份賣，顧客有更多選擇余地，甚至可以結(jié)合一些特色小吃組成套餐。
姚酸菜魚一改正餐分量大的設(shè)計，在門店推出同一款產(chǎn)品，有不同分量的酸菜小魚，推出酸菜魚（小份）和（樂享裝）兩種，在獲得5星好評的同時，每月都有較大的單量。
（3）小菜創(chuàng)造更多營收
很多餐廳都會給顧客推薦菜品，推菜員也很努力，但效果不好。為什么？因為經(jīng)濟下
滑，顧客就餐開支預(yù)期下降，對價格敏感，但并不意味顧客就沒有錢。
有時候以退為進，反而有不一樣的效果。
做小菜，降低單品價格敏感度，多點幾道菜，客單自然上去了!
現(xiàn)在看，很多餐飲企業(yè)品牌今年的目標就是延續(xù)小而美的模式繼續(xù)向前發(fā)展！
02 開小店
1、成本是座大山！
餐飲行業(yè)面臨最大的挑戰(zhàn)是成本！這個是很現(xiàn)實的問題，特別是房租。特別是當你的餐飲門店進入了續(xù)簽?zāi)?，房租漲得非常非常快。我們可以看一組數(shù)據(jù)：
全行業(yè)房租3年內(nèi)平均累計上漲40%。
一線城市購物中心最高每年80%漲幅。
北京核心商圈首層租金1600元/(平方米·月)。有一些餐飲企業(yè)，房租成本甚至已經(jīng)超過了20%。并且在以后的幾年也不會降低。你的盈利能力已經(jīng)支撐不起你的門店成本之時，你的店面必須縮小，這一點將在2019年凸顯！
我接觸過的餐企，店面越小，坪效和人效越高。比如某餐館，2年時間店面從200平到58平，坪效翻3倍！去年，他們甚至還推出了更小的子品牌拌粉君，面積只有20-30平米！為什么？因為店面小，財務(wù)更直觀，老板思考的是如何讓更少的人騰出地方干更多事兒，人效和坪效自然上去了！
2、小店模型更鋒利，適合拓展！
什么是鋒利門店模型？小店在相比大店容易管理，在7個跨度上更容易實現(xiàn)，從而更適合連鎖發(fā)展，同時也和顧客有更多接觸。為什么餐飲大牌紛紛開出100平米店也是這個道理。去年，深圳小龍蝦龍頭松哥油燜大蝦推出30平米的外賣專門店，要知道松哥以前都是開2、300平米大店。
結(jié)果外賣專門店外賣比堂食店好，30多平米最高的店月單量過萬。并且由于人員少，成本更低。今年松哥外賣專門店開放合作，開更多門店！
03 服務(wù)小部分人
據(jù)統(tǒng)計2018年全國餐廳數(shù)量達到880萬家，競爭白熱化。經(jīng)常出現(xiàn)幾公里范圍內(nèi)的一條街上，同一個品類的餐廳出現(xiàn)3-4家。
僧多粥少，各個餐廳都過得不好！而改變這種現(xiàn)狀的方法就是各自服務(wù)小部分人。
服務(wù)小部分人主要體現(xiàn)在兩點：
1、縮小客群，打造品類細分場景
同樣是烤串，但他們卻可以在同一條街上各開上一家。
木屋燒烤：對性價比有較高要求的年輕人。
很久以前：85后愛熱鬧、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。
串庭：愛熱鬧，喜歡小資情調(diào)，夜生活豐富，社交活動頻繁的女神。
豐茂盛：80左右的小康家庭，不愛熱鬧的大叔。
聚焦什么樣的人群，就會有不同的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，就會有不同的業(yè)態(tài)選擇。而對于餐飲，不同的用戶其實有不同的消費習(xí)慣、消費場景、消費心理。
發(fā)現(xiàn)當下目標用戶的不滿、不安、不便，有的放矢地針對他們的痛點、癢點、爽點做出產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、體驗創(chuàng)新，打造品類中的細分場景！比如：一家賣酸菜魚的店，他們就聚焦其餐廳周圍的上班族，把正餐酸菜魚快餐化，推出小份的酸菜小魚，打造了新的消費場景。
2、縮小服務(wù)半徑，滿足小部分人更多需求
過去，餐廳服務(wù)的客群是附近半徑3公里的人群。2019年，這個半徑將縮小到2公里甚至是1公里！消費者的需求是多方面的，如果餐廳滿足這小部分人的另外部分需求，也能夠活得很好。如同便利店中出現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)，是為了滿足部分便利店消費者就餐的需求。餐廳也可以挖掘餐廳顧客的其他需求。
如本人所在社區(qū)有一家餐廳就提供各個快遞收放的功能，每月也有不錯的客流和收入。
04 小 結(jié)
“優(yōu)勝劣汰、適者生存”，餐飲格局已發(fā)生變化，勢必需要餐廳主動做出改變，適應(yīng)新市場。而“小”則是2019年開年的第一個新的風(fēng)向標，更小的店面，更精致的菜品，更細分的人群，更個性化的需求！而18年的正餐快餐化、正餐小吃化，餐飲零售化等火熱概念，也是側(cè)面揭露餐飲正在越變越變“小”這一趨勢！
門店變小，產(chǎn)品變少，一人食小份菜……，“小”會是2019年甚至未來的新常態(tài)！
