看了很多美食達人的論點，都感覺隔靴搔癢，沒有直接剖析到問題的根本所在。

魚湯之美，在乎魚之新鮮，這點毋庸置疑。但是如何調(diào)出精華，撇去糟粕，乃問題之關(guān)鍵所在。

首先新鮮活魚一條。大家可能不知道，任何動物生命的終結(jié)，都是在掙扎中完成的，說起來小有殘酷。

如果一條魚在掙扎中離開，身體肯定會堆積諸多乳酸——乳酸來自肌肉的無氧運動，在沒有氧氣攝入的狀態(tài)下，肌肉在做最后的掙扎。那么，在乳酸最小狀態(tài)下的魚湯，肯定是最鮮美的魚湯，如何控制肌肉中的乳酸呢？

一.活魚拍昏后，半小時內(nèi)下鍋，乳酸來不及完成積淀，肉質(zhì)鮮甜緊湊。

二.活魚殺后，將魚拆卸幾塊，頭、骨骼、魚肉，冷藏12小時，在冰箱冷藏室中完成排酸，這種做法，需要環(huán)境干凈無污染，時間控制，溫度控制很準確，不能結(jié)冰，不能二次污染，如果達到上述條件，肉質(zhì)比第一種更美味，因為血水和乳酸排的更干凈，但是如果受到二次污染，還不如第一種做法，最起碼第一種做法，時間雖然緊湊，但是保證新鮮。

好了，材質(zhì)處理如上。如何激發(fā)最美味的物質(zhì)融入魚湯，也是至為重要的環(huán)節(jié)。

一.用料酒，姜絲，鹽抓抹魚身，控干血水腌制，除腥提味。

二.油燒熱，整條魚下鍋，激烈爆炸中沖入沸水，魚皮中的氨基酸，鈉離子迅速融出，和油脂撞擊形成懸浮乳狀液，湯汁乳白，用光束照射形成丁達爾現(xiàn)象——光柱清晰。說明懸浮均勻，微粒飽滿，湯汁自然甜美。

奶白的魚湯，經(jīng)過科學(xué)手段自然形成，湯汁醇厚而入口鮮甜，三兩碗下肚，微汗醺然，不知人間已晉魏…