現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，合理的膳食、平衡的營(yíng)養(yǎng)是老年人的主要飲食原則。老年人在飲食營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)該注意的是： ①熱量。65歲以上的老年人每天總熱量控制在1900~2480千卡以下較為適宜(現(xiàn)在長(zhǎng)壽研究提出的熱量攝入控制量比此值更低)，…… ②蛋白質(zhì)。老年人每日蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)該與年輕人一樣，每公斤體重需要供給蛋白質(zhì)1.0~1.5克，不應(yīng)少于0.7克……
對(duì)上面的文字熟悉嗎？熟悉吧，多么專業(yè)，都以具體的數(shù)字作為支撐。
有用嗎？沒(méi)用！我給餐飲團(tuán)隊(duì)做過(guò)多次培訓(xùn)，恨不得每個(gè)人都把營(yíng)養(yǎng)元素都背下來(lái)了，可是一拿起炒勺，全忘了。
確切說(shuō)也不是忘了，而是那些營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)根本沒(méi)有轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品，或者說(shuō)轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)力。
一
餐飲確實(shí)復(fù)雜。要兼顧色香味、營(yíng)養(yǎng)和口感。
不能太丑。比如炒菠菜。酒店里那種一根根并排放在盤(pán)子里的那種，很好看，但是對(duì)于老人卻很難吃，咬不動(dòng)根，而且太長(zhǎng)，還要舉起來(lái)。然而，切成小段，一炒就漿糊糊一團(tuán)，很丑。還有，炒菜添加富含橄欖油珍貴營(yíng)養(yǎng)成分和多種維生素的橄欖菜，老人誤認(rèn)為是因?yàn)椴藟牧硕霈F(xiàn)了很多黑色的菜葉。
不能不好吃。最開(kāi)始的時(shí)候，我們餐飲以營(yíng)養(yǎng)為主，就導(dǎo)致很多老人投訴不好吃，溝通起來(lái)，老人及其家屬都認(rèn)為，都80多歲了，還有幾年活頭，愛(ài)吃啥就吃啥，控制一點(diǎn)量即可。有道理。所以好吃不如愛(ài)吃。我們調(diào)查入住老人飲食偏好，在控制風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，以好吃為第一準(zhǔn)則，然后盡可能兼顧營(yíng)養(yǎng)。
不能太軟或太硬。我經(jīng)常在飯后問(wèn)老人評(píng)價(jià)。有一次，午餐過(guò)后，我去詢問(wèn)。一位阿姨（68歲）和我說(shuō)，丁院長(zhǎng)，你這米飯?zhí)浟耍肟诩椿?。你看，由于我們彼此感情很好，她說(shuō)話既有調(diào)侃意味，也有批評(píng)意味。我說(shuō)好，我去處理。她的鄰居，83歲，說(shuō)，丁院長(zhǎng)，你這米飯?zhí)擦?，咬不?dòng)了，我們老人牙口不好，你們做飯不能這樣。
聽(tīng)見(jiàn)沒(méi)有，同樣的米飯，截然不同的評(píng)價(jià)。
我做了調(diào)整。和廚房團(tuán)隊(duì)溝通后，每次做出兩種米飯，用水和米的不同標(biāo)準(zhǔn)的比例去做，一盆軟食，一盆普食。從此，這樣的問(wèn)題就解決了。
類似的問(wèn)題還有很多，安倫和醫(yī)養(yǎng)中心都一一解決了。
但是還有一個(gè)問(wèn)題，就是我在文中開(kāi)頭提出的，那些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)如何成為產(chǎn)品？
我無(wú)法要求每位廚師都能設(shè)計(jì)既美味又營(yíng)養(yǎng)的膳食，也不能要求每位廚師都能看懂護(hù)理提交的飲食單的術(shù)語(yǔ)，然后再根據(jù)營(yíng)養(yǎng)元素去設(shè)計(jì)菜品。要求太高，成本太高。
怎么辦？
標(biāo)準(zhǔn)化。我要求餐飲總監(jiān)和營(yíng)養(yǎng)師和廚房團(tuán)隊(duì)一起，根據(jù)不同的飲食要求和幾大老年人常見(jiàn)病種，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。以后，只要廚師看到護(hù)理的飲食要求，就可以在對(duì)應(yīng)的食品庫(kù)中，根據(jù)成本要求和時(shí)令去挑選菜譜去制作。
另外，我們也發(fā)現(xiàn)不同廚師做的同樣的菜味道不一樣，品質(zhì)不穩(wěn)定。標(biāo)準(zhǔn)化也是解決這個(gè)問(wèn)題的辦法，就和麥當(dāng)勞一樣，在全球做的漢堡的味道都一樣。
但是中餐的標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)很難。我們?cè)谄髅蟮倪x擇、烹飪的流程上都精細(xì)地去研究和總結(jié)，目前依然在路上?？梢灶A(yù)見(jiàn)不就的將來(lái)，我們可以優(yōu)化到每位廚師做出來(lái)的味道都一樣，甚至未來(lái)不需要廚師來(lái)烹飪，智能化是我們要走的道路。
二
餐飲還要講求變化，或者說(shuō)是節(jié)奏。這就像文章，所謂“文似看山不喜平”，也像音樂(lè)，要有變化，時(shí)快時(shí)慢，時(shí)高時(shí)低。
餐飲也是如此。每天給你大魚(yú)大肉，突然小米粥、饅頭、咸菜，你也會(huì)覺(jué)得美味得不得了。就像美女，不能像現(xiàn)在的女明星，都似乎一個(gè)模子刻出來(lái)的，要像第一部的《紅樓夢(mèng)》，金陵十二釵，每個(gè)人美的都不一樣。
變化的基礎(chǔ)是菜品的豐富性。安倫和醫(yī)養(yǎng)中心開(kāi)發(fā)出了3個(gè)月不重樣的、約有300道菜左右的食品庫(kù)，并且每周研發(fā)出一道新菜，如果滿意度達(dá)到70%就可以進(jìn)入食品庫(kù)。
三
最后說(shuō)說(shuō)菜的味道。安倫和醫(yī)養(yǎng)中心追求什么樣的味道呢？
家，當(dāng)然是家的味道。
為此，我們要求餐飲團(tuán)隊(duì)不要追求官窯的做法，而是要深入民間，做真正“家肴”。我們一起看《舌尖上中國(guó)II》，那種深入味蕾的家的味道是我們所追求的。比如，一個(gè)人入住我們位于天津的機(jī)構(gòu)，但是在飲食評(píng)估時(shí)發(fā)現(xiàn)他在18歲之前都生活在湖南，這樣他的飲食很可能就是偏辣的，且喜歡一些湖南本土特色食品。
我們要用味蕾激起老年人對(duì)家記憶。
四
在接下來(lái)的日子，我們會(huì)每天登出一道菜，說(shuō)說(shuō)菜的營(yíng)養(yǎng)和背后的故事。
當(dāng)然，還有一點(diǎn)，當(dāng)你每天為今天晚上吃啥而苦惱的時(shí)候，你可以看看我們的菜譜。
